Что ели русские императоры и Екатерина II. Приготовим стол по рецептам поваров екатерины второй
Что ели русские императоры? Позволяли ли они себе излишества, или же предпочитали питаться гречкой и пельменями? Предлагаем заглянуть на кухню русских царей и императрицы Екатерины Второй.
Петр I
Несмотря на европейские ориентиры, Петр Великий оставался приверженцем русской кухни. Публичные обеды с блюдами европейской кухни для иностранных министров император предпочитал давать у Меншикова. Но в семейном кругу царь довольствовался простой пищей – только сыр и вино были импортными.
По воспоминаниям современника Петра I механика Андрея Нартова, «кушанья» первого российского императора включали в себя разносолы, студень с чесночной заправкой, квашеную капусту, кислые щи, каши и жаркое с огурцами и солеными лимонами. Перед едой государь обычно выпивал анисовую водку, а во время застолья – квас.
Екатерина II
Стол Екатерины II отличался изысканностью и разнообразием. Помимо традиционных блюд на нем были довольно экзотические яства – пулярды с трюфелями, чирята с оливками, гато компьенский. Впрочем, императрица, прислушивавшаяся к рекомендациям медиков, старалась ограничивать себя в еде. Так, по совету английского барона Димсдейла, чтобы утихомирить головную боль она отказалась от ужина.
Вставала Екатерина в 6 утра и завтракала кофе со сливками и гренками. В меню обеда обычно входили различные супы, отварная говядина, курица с цветной капустой, ягненок, лангусты, утка, до 12 видов салатов и гарниры из тушеных овощей и грибов.
В числе десертов упоминаются слоеные яблочные пирожки, бисквиты, а также различные фрукты. Интересно, что каждый Новый год императрица получала от неназванного предпринимателя золотое блюдо с оранжерейными персиками, грушами, сливами и прочими фруктами, чему, по свидетельству современников, радовалась как девочка.
Однако любимым блюдом Екатерины многие называют разварную говядину с солеными огурцами или квашеной капустой. Запивала обед императрица смородиновой водой. Как-то находясь в гостях у Михаила Ломоносова государыня была приглашена к столу, на котором кроме кислых щей и каши ничего не было. Успокоив хозяина, императрица заметила, что это ее любимая еда.
Павел I
Борьба с роскошью, которую вел Павел I, отразилась и на его кулинарных пристрастиях. По сравнению с гастрономическим изобилием «екатерининских застолий», меню Павла было более чем скромным.
Первое, что сделал новоиспеченный император – разогнал «маменькиных поваров» и набрал новых. Из продуктов, которые теперь закупались на обычных рынках, готовили простые блюда – щи, каши, жаркое, котлеты и битки. Впрочем, эта нехитрая еда подавалась на тарелках из дорогого фарфора, а десерты и фрукты клались в роскошные вазы.
Любимая еда Павла I - это сосиски с капустой и говядина, которую он традиционно запивал рюмочкой кларета.
Александр I
Благодаря лейб-медику Д. К. Тарасову до нас дошел «гастрономический распорядок дня» Александра I, который был составлен с учетом особенностей организма царя. В 7 утра император пил зеленый чай с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба.
По возвращении с прогулки в 10 часов был перекус фруктами, но с большей охотой государь ел землянику. В 4 часа дня Александр обедал. После вечерней конной прогулки в 9 вечера наступало время чаепития, обязательно с медом, после чего царь пару часов работал в своем кабинете. Перед сном он обычно кушал простоквашу или чернослив, приготовленный без наружной кожицы.
Среди гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы в первую очередь упоминают ботвинью (холодный суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы). Любил император и икру – зернистую, паюсную или кетовую. Кстати, именно при Александре I этот «экзотический русский продукт» стал проникать в Европу. Любопытно, что Наполеону Бонапарту его повара впервые зернистую икру подали сваренной.
Николай I
Кулинарную непритязательность Николая I отмечали многие современники. Так французский художник О. Берне, сопровождавший царя в путешествиях по России, писал: «Император великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду».
Фрейлина М. П. Фредерике позднее вспоминала, что кушал царь «замечательно мало, большею частью овощи, ничего не пил кроме воды, разве иногда рюмку вина».
Но особым пристрастием Николая были «соленые огурчики». По ведомостям 1840 года императору каждый день подвали по 5 соленых огурцов. Любил он также гречневую кашу в горшочке.
В меню императора был диетический «немецкий» суп из протертого картофеля, который ему, скорее всего, предписал лейб-медик М. М. Манд – первый кто ввел в медицинскую практику лечебное голодание для «высочайших особ».
Александр II
За Александром II не было замечено каких-либо кулинарных пристрастий, хотя меню в период его царствования, по воспоминаниям современников, было выдержано в утонченных европейских традициях.
Александр II был страстным охотником и с большим удовольствием трапезничал на открытом воздухе. Обеды на пленере организовывались по-походному просто: все, включая императора, кушали стоя или присев на пенек. Тем не менее, столы накрывались накрахмаленными скатертями, которые сервировались фарфоровыми тарелками и хрустальными графинами с напитками.
Во время «охотничьих обедов» Александр II ел то, что удалось подстрелить, но особенно любил полакомиться медвежатиной, в частности, приготовленной на углях медвежьей печенью.
Александр III
О гастрономических предпочтениях Александра III сохранилось немало высказываний и все они сходятся в одном: царь был умерен в еде, любил простой и здоровый стол. Граф С. Д. Шереметев, отвечая на вопрос, какую пищу предпочитает Александр III, заметил: «Кислое молоко, да, пожалуй, больше ничего».
Одним из самых любимых блюд императора был поросенок под хреном, которого он обязательно заказывал при посещении Москвы. Характерной чертой вкусовых особенностей Александра являлось то, что «простонародную» пищу он любил приправлять тонкими соусами. К примеру, пикантный соус Cumberland, изготовляемый из красной смородины, портвейна и пряностей, у императора отлично сочетался с солеными огурцами.
Во время отдыха в Финляндских шхерах царь часто рыбачил, а затем с удовольствием ел пойманную рыбу с отварным картофелем.
С молодых лет Александр III был неравнодушен к сладкому, предпочитая пастилу и фруктовый мусс. Завтрак царь обычно оканчивал чашкой горячего шоколада. Однако при всей своей неприхотливости в еде качество шоколада его часто не устраивало. «Не могу добиться, чтобы мне подавали порядочный шоколад», – жаловался царь одному из приближенных.
Николай II
В узком кругу гвардейских офицеров была популярна закуска называемая «николашкой». Ее рецепт традиционно приписывают Николаю II. Перетертый в пыль сахар смешивался с молотым кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, которым закусывали рюмку коньяка – таков секрет изготовления легендарной закуски.
Приближенные отмечали непритязательный вкус царя, который предпочитал простые блюда. Во время плавания на императорской яхте «Штандарт» он любил заказывать жареные на сковороде пельмени. Но при всей умеренности в еде Николай никогда не повторял блюд.
Николай II был хорошим спортсменом и старался всегда себя держать в форме. Он систематически контролировал свой вес, что влияло на режим его питания. Диетические каши были постоянным блюдом в рационе императора.
После отречения от престола основу меню Николая составляли перловая каша или картофельное пюре, а также котлеты из риса или макароны с грибами.
Что ели русские императоры? Позволяли ли они себе излишества, или же предпочитали питаться гречкой и пельменями? Предлагаем заглянуть на кухню русских царей и императрицы Екатерины Второй.
1 Петр I
Несмотря на европейские ориентиры, Петр Великий оставался приверженцем русской кухни. Публичные обеды с блюдами европейской кухни для иностранных министров император предпочитал давать у Меншикова. Но в семейном кругу царь довольствовался простой пищей - только сыр и вино были импортными. По воспоминаниям современника Петра I механика Андрея Нартова «кушанья» первого российского императора включали в себя разносолы, студень с чесночной заправкой, квашеную капусту, кислые щи, каши и жаркое с огурцами и солеными лимонами. Перед едой государь обычно выпивал анисовую водку, а во время застолья - квас
2 Екатерина II
Стол Екатерины II отличался изысканностью и разнообразием. Помимо традиционных блюд на нем были довольно экзотические яства - пулярды с трюфелями, чирята с оливками, гато компьенский. Впрочем, императрица, прислушивавшаяся к рекомендациям медиков, старалась ограничивать себя в еде. Так, по совету английского барона Димсдейла, чтобы утихомирить головную боль она отказалась от ужина. Вставала Екатерина в 6 утра и завтракала кофе со сливками и гренками. В меню обеда обычно входили различные супы, отварная говядина, курица с цветной капустой, ягненок, лангусты, утка, до 12 видов салатов и гарниры из тушеных овощей и грибов. В числе десертов упоминаются слоеные яблочные пирожки, бисквиты, а также различные фрукты. Интересно, что каждый Новый год императрица получала от неназванного предпринимателя золотое блюдо с оранжерейными персиками, грушами, сливами и прочими фруктами, чему, по свидетельству современников, радовалась как девочка. Однако любимым блюдом Екатерины многие называют разварную говядину с солеными огурцами или квашеной капустой. Запивала обед императрица смородиновой водой. Как-то находясь в гостях у Михаила Ломоносова государыня была приглашена к столу, на котором кроме кислых щей и каши ничего не было. Успокоив хозяина императрица заметила, что это ее любимая еда
3 Павел I
Борьба с роскошью, которую вел Павел I, отразилась и на его кулинарных пристрастиях. По сравнению с гастрономическим изобилием «екатерининских застолий» меню Павла было более чем скромным. Первое, что сделал новоиспеченный император - разогнал «маменькиных поваров» и набрал новых. Из продуктов, которые теперь закупались на обычных рынках готовили простые блюда - щи, каши, жаркое, котлеты и битки. Впрочем эта нехитрая еда подавалась на тарелках из дорогого фарфора, а десерты и фрукты клались в роскошные вазы. Любимая еда Павла I - это сосиски с капустой и говядина, которую он традиционно запивал рюмочкой кларета
4 Александр I
Благодаря лейб-медику Д. К. Тарасову до нас дошел «гастрономический распорядок дня» Александра I, который был составлен с учетом особенностей организма царя. В 7 утра император пил зеленый чай с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба. По возвращении с прогулки в 10 часов был перекус фруктами, но с большей охотой государь ел землянику. В 4 часа дня Александр обедал. После вечерней конной прогулки в 9 вечера наступало время чаепития, обязательно с медом, после чего царь пару часов работал в своем кабинете. Перед сном он обычно кушал простоквашу или чернослив, приготовленный без наружной кожицы. Среди гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы в первую очередь упоминают ботвинью (холодный суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы). Любил император и икру - зернистую, паюсную или кетовую. Кстати, именно при Александре I этот «экзотический русский продукт» стал проникать в Европу. Любопытно, что Наполеону Бонапарту его повара впервые зернистую икру подали сваренной.
5 Николай I
Кулинарную непритязательность Николая I отмечали многие современники. Так французский художник О. Берне сопровождавший царя в путешествиях по России писал: «Император великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду». Фрейлина М. П. Фредерике позднее вспоминала, что кушал царь «замечательно мало, большею частью овощи, ничего не пил кроме воды, разве иногда рюмку вина». Но особым пристрастием Николая были «соленые огурчики». По ведомостям 1840 года императору каждый день подвали по 5 соленых огурцов. Любил он также гречневую кашу в горшочке. В меню императора был диетический «немецкий» суп из протертого картофеля, который ему, скорее всего, предписал лейб-медик М. М. Манд - первый кто ввел в медицинскую практику лечебное голодание для «высочайших особ»
6 Александр II
За Александром II не было замечено каких-либо кулинарных пристрастий, хотя меню в период его царствования, по воспоминаниям современников, было выдержано в утонченных европейских традициях. Александр II был страстным охотником и с большим удовольствием трапезничал на открытом воздухе. Обеды на пленере организовывались по-походному просто: все, включая императора, кушали стоя или присев на пенек. Тем не менее столы накрывались накрахмаленными скатертями, которые сервировались фарфоровыми тарелками и хрустальными графинами с напитками. Во время «охотничьих обедов» Александр II ел то, что удалось подстрелить, но особенно любил полакомиться медвежатиной, в частности, приготовленной на углях медвежьей печенью.
7 Александр III
О гастрономических предпочтениях Александра III сохранилось немало высказываний и все они сходятся в одном: царь был умерен в еде, любил простой и здоровый стол. Граф С. Д. Шереметев, отвечая на вопрос, какую пищу предпочитает Александр III, заметил: «Кислое молоко, да, пожалуй, больше ничего». Одним из самых любимых блюд императора был поросенок под хреном, которого он обязательно заказывал при посещении Москвы. Характерной чертой вкусовых особенностей Александра являлось то, что «простонародную» пищу он любил приправлять тонкими соусами. К примеру пикантный соус Cumberland, изготовляемый из красной смородины, портвейна и пряностей, у императора отлично сочетался с солеными огурцами. Во время отдыха в Финляндских шхерах царь часто рыбачил, а затем с удовольствием ел пойманную рыбу с отварным картофелем. С молодых лет Александр III был неравнодушен к сладкому, предпочитая пастилу и фруктовый мусс. Завтрак царь обычно оканчивал чашкой горячего шоколада. Однако при всей своей неприхотливости в еде качество шоколада его часто не устраивало. «Не могу добиться, чтобы мне подавали порядочный шоколад», - жаловался царь одному из приближенных.
8 Николай II
В узком кругу гвардейских офицеров была популярна закуска называемая «николашкой». Ее рецепт традиционно приписывают Николаю II. Перетертый в пыль сахар смешивался с молотым кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, которым закусывали рюмку коньяка - таков секрет изготовления легендарной закуски. Приближенные отмечали непритязательный вкус царя, который предпочитал простые блюда. Во время плавания на императорской яхте «Штандарт» он любил заказывать жареные на сковороде пельмени. Но при всей умеренности в еде Николай никогда не повторял блюд. Николай II был хорошим спортсменом и старался всегда себя держать в форме. Он систематически контролировал свой вес, что влияло на режим его питания. Диетические каши были постоянным блюдом в рационе императора. После отречения от престола основу меню Николая составляли перловая каша или картофельное пюре, а также котлеты из риса или макарон с грибами.
Это стереотип!
В повседневной жизни монархи предпочитали простые блюда, следили за своим здоровьем и старались питаться правильно. Любая хозяйка может и сегодня порадовать домочадцев блюдами царского стола. Приятного аппетита!
Петр I (1672-1725),
Царь (1682-1721, самостоятельно правил с 1696),
Император (1721-1725)
Перловая каша
Петр I любил каши, а всем кашам предпочитал перловую. Приготовление ее не сложно, но требует времени. Если обращаться к оригинальному рецепту, только на замачивание крупы уходит 12 часов, еще 6 часов следует ее варить.
Рецепт: Стакан перловой крупы залить литром кипяченой холодной воды и на утро слить. В небольшую кастрюлю залить молоко и довести до кипения. После чего выложить в нее разбухшую крупу и варить на слабом огне 5 минут. Во времена Петра такую кашу готовили в русской печи, мы воспользуемся водяной баней. На самом слабом огне выдержать кашу пару часов. В этом рецепте не требуется соль или сахар. В результате каша становится необычайно нежной и приобретает приятный кремовый оттенок. Сливочное масло, ложку меда или свежие ягоды можно добавить перед подачей.
Перловая каша. Фото: depositphotos.com
Анна Иоанновна (1693-1740),
Императрица (1730-1740)
Буженина
Анна Иоанновна очень любила охоту. Добытой дичью государыня с удовольствием потчевала многочисленных гостей и придворных. Любимыми охотничьими блюдами императрицы были жареные вальдшнепы и рябчики, приготовленные на открытом огне без специй. Однако же всем изысканным угощениям Анна Иоанновна предпочитала отличный кусок сочной буженины.
Рецепт: Свиной окорок освободить от костей, нашпиговать чесноком и луком, посыпать молотым перцем, солью, уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист, залить хлебным квасом с добавлением уксуса и выдержать на холоде 12 часов для маринования. Через каждые 3-4 часа мясо поворачивать с одного бока на другой. Затем окорок вынуть из маринада и поджарить на противне до готовности в жарочном шкафу.
Елизавета Петровна (1709-1761),
Императрица (1741-1761)
Кулебяка
Государыня любила посиделки, подблюдные песни, святочные игры. На масленицу могла съесть две дюжины блинов. Фаворит императрицы граф А.Г. Разумовский приучил Елизавету Петровну к щам, буженине и кулебяке. Естественно, что пристрастие к довольно калорийной пище не замедлило сказаться на стройном стане императрицы. Впрочем, больше, чем тонкую талию, в России того времени ценили здоровый цвет лица.
Рецепт: Мука - 1 кг, молоко - 350 мл, дрожжи - 50 г, яичные желтки - 7, сахар - 2 ст. л., маргарин - 1 ст.л., соль, говядина - 1 кг., луковица - 2 шт., 3 сваренных вкрутую яйца, растительное масло - 2 ст. л., перец, соль. Из муки, подогретого молока с разведенными в нем дрожжами, сахара, соли и 5 яичных желтков приготовить тесто. Для приготовления начинки мясо промыть, варить до полуготовности в подсоленной воде, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле 3 минуты, смешать с мясным фаршем. Добавить очищенные и нарубленные яйца, посолить и поперчить. Подошедшее тесто вымесить, раскатать в пласт толщиной 1,5-2 см. На середину пласта выложить горкой начинку, соединить края. Смазать оставшимися взбитыми желтками, наколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать в течение 25-30 минут.
Екатерина II (1729-1796),
Императрица (1762-1796)
Яичница
Известно, что императрица очень любила холодную разварную говядину с соленым огурцом или квашеной капустой, однако не многие догадываются, что Екатерина Великая была большой поклонницей яичницы - традиционного блюда нынешних бесхозных холостяков. Не стоит забывать, что в XVIII в. еще не знали ни газовых плит, ни духовых шкафов, ни сковородок с антипригарным покрытием, ни тем более аэрогрилей и мультиварок - была только русская печь. Поэтому при кажущейся простоте яичница была весьма затейливым блюдом. Со времен Екатерины II до нас дошел рецепт яичницы с луком, чесноком и помидорами.
Рецепт: Яйца - 4 шт., помидоры - 150 гр., чеснок - 50 гр., зеленый лук - 10 гр., масло сливочное - 50 гр., соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу. Чеснок нарезать тонкими пластинками. Помидоры нарезать кружочками. В сковородке растопить сливочное масло. Выложить помидоры с чесноком в горячее сливочное масло, посолить по вкусу и обжарить, периодически встряхивая сковородку. Разбить в сковородку яйца, стараясь сохранить желток целым. Накрыть сковородку крышкой и жарить 2 - 3 минуты, пока белок не будет готов, а желток останется жидким. Посыпать яичницу мелко нарезанным зеленым луком и проколоть желтки.
Павел I (1754-1801),
Император (1796-1801)
Гречневая каша с молоком
Любовь Павла I к простой пище была неизменна, поэтому щи, всевозможные каши, жаркое, котлеты или битки оставались самыми популярными блюдами царского стола. Тем не менее простая гречневая каша с молоком подавалась в роскошной фарфоровой тарелке, а ели ее серебряными ложками.
Рецепт: Молоко - 2 ст., крупа гречневая - 1 ст., соль, сахар, масло - по вкусу. На стакан гречки нужно 2 стакана воды. Высыпать крупу в кастрюльку, налить воду и поставить вариться. После того как вода закипит, подсолить, уменьшить огонь и варить еще 15 минут. Добавить сахар. Варить под крышкой. Ровно через 15 минут гречка будет готова. Значит, пришло время вливать молоко, причем холодное. Не накрывая крышкой, на среднем огне дать молоку закипеть.
Гречневая каша с молоком. Фото: depositphotos.com
Александр I (1777-1825),
Император (1801-1825)
Ботвинья
Благодаря лейб-медику Д.К. Тарасову до нас дошел "гастрономический распорядок дня" Александра I. Государь питался умеренно и вел здоровый образ жизни. А среди его кулинарных предпочтений мемуаристы в первую очередь упоминают ботвинью (холодный суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы).
Рецепт: Светлый (кислый) квас - 600 мл, огурцы - 4 шт., средний пучок щавеля, темный хлебный квас - 400 мл, листья свекольной ботвы - 15-20 шт., большая горсть листьев крапивы, соль, сахар, сметана для подачи, большой пучок шпината, тертый хрен - 1 ст. л., лимонная цедра - 1 ст. л., филе горбуши или речной форели - 500 г. Рыбу для ботвиньи отварить в небольшом объеме кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом. Затем полностью остудить в отваре и нарезать небольшими кусочками. Всю зелень нарезать и опустить в кипяток на 2-3 мин, откинуть на сито. Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать мякоть маленькими кубиками. Смешать темный и светлый квас, добавить хрен и цедру лимона, положить всю зелень и огурцы, посолить и добавить сахар по вкусу. Охладить. При подаче в каждую тарелку с ботвиньей положить кусочки рыбы и сметану.
Николай I (1796-1855),
Император (1825-1855)
Соленые огурчики
Николай I в еде был совсем неприхотлив. Французский художник О. Верне, сопровождавший царя в путешествиях по России, писал: "Он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду".
Именно "соленые огурчики" были особым пристрастием императора. По ведомостям 1840 года ему подавали 5 соленых огурцов каждый день.
Рецепт: 12-литровое ведро огурцов (примерно 7кг), 15 зонтиков укропа, 10 листьев хрена, по 10 листьев вишни и черной смородины, 3 ст. зубчиков чеснока, 2 ст. соли. Огурцы промыть. В ведро на дно положить зонтики укропа и половину листьев хрена, листья вишни и смородины, чеснок. Затем уложить огурцы. Залить доверху холодной водой и всыпать соль. Сверху накрыть оставшимися листьями хрена. Накрыть ведро крышкой и оставить на 1-2 дня при комнатной температуре до изменения цвета огурцов. В стерилизованные банки переложить огурцы с чесноком. Слить рассол и процедить через несколько слоев марли или мелкое сито. Довести рассол до кипения и залить банки с огурцами на 2-3 мин. Слить рассол из банок в кастрюлю и снова вскипятить. Залить горячий рассол в банки и закатать крышками.
Соленые огурчики. Фото: depositphotos.com
Александр II (1818-1881),
Император (1855-1881)
Дичь
Александр II предпочитал охотиться на крупного зверя: медведя, кабана, зубра, лося. Охота считалась удачной, если в трофеях - два-три медведя, после чего государь возвращался в лесничество и обедал. Лучшим угощением он считал кусок медвежатины или медвежьей печени, зажаренный над угольями.
Рецепт: Медвежатина - 700 г, маринад - 400 г, морковь - 50 г, корень сельдерея и петрушки, репчатый лук, мука - 25 г, яйцо, сухари - 40 г, топленое сало - 90 г, соль. Мясо выдержать в маринаде в течение 4 дней. Из костей сварить бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Тушить его в этом бульоне, добавив пассерованные коренья и лук (время тушения - 5-6 часов). Готовое мясо охладить в отваре.
Александр III (1845-1894),
Император (1881-1894)
Форель
Александр III не любил пышности и в еде отличался особенной умеренностью. Любимые блюда в рационе - щи, каша и квас. Главным же его увлечением была рыбалка. Известна фраза Александра III: "Когда русский царь удит рыбу, Европа может подождать" - так он ответил одному министру, который настаивал на немедленной аудиенции посла какой-то западной державы. Император мог часами сидеть с удочкой, очень гордился своей добычей и с удовольствием угощал домочадцев жареной форелью в соусе из трюфелей.
Рецепт: Нужное количество рыбы необходимо промыть и подсушить при помощи бумажного полотенца. Затем приправить солью, перцем и сбрызнуть соком половинки лимона. Оставить рыбу в этом несложном маринаде на некоторое время. Прогреть сковороду, добавить подсолнечное масло. Форель обмакиваем с обеих сторон в муке для придания хрустящей корочки, и кладем на сковороду.
Николай II (1868-1918),
Император (1894-1917)
Расстегаи
Николай II в еде был абсолютно неприхотлив. Больше всего любил свежие калачи, которые выпекались по особенному рецепту. А самой обильной царской трапезой была обеденная, начинавшаяся ближе к вечеру. В меню обязательно включали наваристые супы с мясными и рыбными расстегаями, жаркое из мяса, горячие блюда из птицы и дичи, несколько разновидностей рыбных и мясных закусок.
Рецепт: Готовое дрожжевое тесто - 1кг., мука - 30 г., масло топленое, масло сливочное - 100 г., яйцо, вода - 120 г. филе морского окуня - 750 г., рис отварной - 200 г., перец молотый, соль, зелень петрушки или укропа. Тесто тонко раскатать и вырезать кружочки. На каждый положить рыбный фарш. Защипнуть края кружочка, чтобы середина осталась открытой. Уложить расстегаи на лист, смазанный жиром, и дать им расстояться. После чего смазать расстегаи яичной смесью и поставить в горячую духовку на сильный огонь, через 3 минуты огонь уменьшить и выпекать 20-25 минут. Подавать на стол горячими и положить в отверстие кусочек сливочного масла. Начинка: рыбное филе нарезать кусочками, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, воду, соль, перец и варить на небольшом огне. Готовую рыбу смешать с отварным рисом, добавить сливочное масло, мелко резаную зелень петрушки или укропа.
Расстегаи. Фото: depositphotos.com
ИЗ ИСТОРИИ ВОПРОСА
"Сотни две жареных лебедей на золотых блюдах..."
Тем не менее, на званых обедах и пирах монархам приходилось забывать о простой здоровой пище
"С появлением Иоанна все встали и низко поклонились ему. <...>
Множество слуг, в бархатных кафтанах фиялкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.
Этим начался обед.
Когда съели лебедей, слуги вышли, попарно, из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. <...>
Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцами.
Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном. <...>
Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. <...> Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. <...>
Слуги <...> заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. <...> Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов, висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты".
(Из романа А.К. Толстого "Князь Серебряный")
Что ели русские императоры? Позволяли ли они себе излишества, или же предпочитали питаться гречкой и пельменями? Предлагаем заглянуть на кухню русских царей и императрицы Екатерины Второй.
Петр I
Несмотря на европейские ориентиры, Петр Великий оставался приверженцем русской кухни. Публичные обеды с блюдами европейской кухни для иностранных министров император предпочитал давать у Меншикова. Но в семейном кругу царь довольствовался простой пищей – только сыр и вино были импортными.
По воспоминаниям современника Петра I механика Андрея Нартова, «кушанья» первого российского императора включали в себя разносолы, студень с чесночной заправкой, квашеную капусту, кислые щи, каши и жаркое с огурцами и солеными лимонами. Перед едой государь обычно выпивал анисовую водку, а во время застолья – квас.
Екатерина II
Стол Екатерины II отличался изысканностью и разнообразием. Помимо традиционных блюд на нем были довольно экзотические яства – пулярды с трюфелями, чирята с оливками, гато компьенский. Впрочем, императрица, прислушивавшаяся к рекомендациям медиков, старалась ограничивать себя в еде. Так, по совету английского барона Димсдейла, чтобы утихомирить головную боль она отказалась от ужина.
Вставала Екатерина в 6 утра и завтракала кофе со сливками и гренками. В меню обеда обычно входили различные супы, отварная говядина, курица с цветной капустой, ягненок, лангусты, утка, до 12 видов салатов и гарниры из тушеных овощей и грибов.
В числе десертов упоминаются слоеные яблочные пирожки, бисквиты, а также различные фрукты. Интересно, что каждый Новый год императрица получала от неназванного предпринимателя золотое блюдо с оранжерейными персиками, грушами, сливами и прочими фруктами, чему, по свидетельству современников, радовалась как девочка.
Однако любимым блюдом Екатерины многие называют разварную говядину с солеными огурцами или квашеной капустой. Запивала обед императрица смородиновой водой. Как-то находясь в гостях у Михаила Ломоносова государыня была приглашена к столу, на котором кроме кислых щей и каши ничего не было. Успокоив хозяина, императрица заметила, что это ее любимая еда.
Павел I
Борьба с роскошью, которую вел Павел I, отразилась и на его кулинарных пристрастиях. По сравнению с гастрономическим изобилием «екатерининских застолий», меню Павла было более чем скромным.
Первое, что сделал новоиспеченный император – разогнал «маменькиных поваров» и набрал новых. Из продуктов, которые теперь закупались на обычных рынках, готовили простые блюда – щи, каши, жаркое, котлеты и битки. Впрочем, эта нехитрая еда подавалась на тарелках из дорогого фарфора, а десерты и фрукты клались в роскошные вазы.
Любимая еда Павла I — это сосиски с капустой и говядина, которую он традиционно запивал рюмочкой кларета.
Александр I
Благодаря лейб-медику Д. К. Тарасову до нас дошел «гастрономический распорядок дня» Александра I, который был составлен с учетом особенностей организма царя. В 7 утра император пил зеленый чай с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба.
По возвращении с прогулки в 10 часов был перекус фруктами, но с большей охотой государь ел землянику. В 4 часа дня Александр обедал. После вечерней конной прогулки в 9 вечера наступало время чаепития, обязательно с медом, после чего царь пару часов работал в своем кабинете. Перед сном он обычно кушал простоквашу или чернослив, приготовленный без наружной кожицы.
Среди гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы в первую очередь упоминают ботвинью (холодный суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы). Любил император и икру – зернистую, паюсную или кетовую. Кстати, именно при Александре I этот «экзотический русский продукт» стал проникать в Европу. Любопытно, что Наполеону Бонапарту его повара впервые зернистую икру подали сваренной.
Николай I
Кулинарную непритязательность Николая I отмечали многие современники. Так французский художник О. Берне, сопровождавший царя в путешествиях по России, писал: «Император великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду».
Фрейлина М. П. Фредерике позднее вспоминала, что кушал царь «замечательно мало, большею частью овощи, ничего не пил кроме воды, разве иногда рюмку вина».
Но особым пристрастием Николая были «соленые огурчики». По ведомостям 1840 года императору каждый день подвали по 5 соленых огурцов. Любил он также гречневую кашу в горшочке.
В меню императора был диетический «немецкий» суп из протертого картофеля, который ему, скорее всего, предписал лейб-медик М. М. Манд – первый кто ввел в медицинскую практику лечебное голодание для «высочайших особ».
Александр II
За Александром II не было замечено каких-либо кулинарных пристрастий, хотя меню в период его царствования, по воспоминаниям современников, было выдержано в утонченных европейских традициях.
Александр II был страстным охотником и с большим удовольствием трапезничал на открытом воздухе. Обеды на пленере организовывались по-походному просто: все, включая императора, кушали стоя или присев на пенек. Тем не менее, столы накрывались накрахмаленными скатертями, которые сервировались фарфоровыми тарелками и хрустальными графинами с напитками.
Во время «охотничьих обедов» Александр II ел то, что удалось подстрелить, но особенно любил полакомиться медвежатиной, в частности, приготовленной на углях медвежьей печенью.
Александр III
О гастрономических предпочтениях Александра III сохранилось немало высказываний и все они сходятся в одном: царь был умерен в еде, любил простой и здоровый стол. Граф С. Д. Шереметев, отвечая на вопрос, какую пищу предпочитает Александр III, заметил: «Кислое молоко, да, пожалуй, больше ничего».
Одним из самых любимых блюд императора был поросенок под хреном, которого он обязательно заказывал при посещении Москвы. Характерной чертой вкусовых особенностей Александра являлось то, что «простонародную» пищу он любил приправлять тонкими соусами. К примеру, пикантный соус Cumberland, изготовляемый из красной смородины, портвейна и пряностей, у императора отлично сочетался с солеными огурцами.
Во время отдыха в Финляндских шхерах царь часто рыбачил, а затем с удовольствием ел пойманную рыбу с отварным картофелем.
С молодых лет Александр III был неравнодушен к сладкому, предпочитая пастилу и фруктовый мусс. Завтрак царь обычно оканчивал чашкой горячего шоколада. Однако при всей своей неприхотливости в еде качество шоколада его часто не устраивало. «Не могу добиться, чтобы мне подавали порядочный шоколад», – жаловался царь одному из приближенных.
Николай II
В узком кругу гвардейских офицеров была популярна закуска называемая «николашкой». Ее рецепт традиционно приписывают Николаю II. Перетертый в пыль сахар смешивался с молотым кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, которым закусывали рюмку коньяка – таков секрет изготовления легендарной закуски.
Приближенные отмечали непритязательный вкус царя, который предпочитал простые блюда. Во время плавания на императорской яхте «Штандарт» он любил заказывать жареные на сковороде пельмени. Но при всей умеренности в еде Николай никогда не повторял блюд.
Николай II был хорошим спортсменом и старался всегда себя держать в форме. Он систематически контролировал свой вес, что влияло на режим его питания. Диетические каши были постоянным блюдом в рационе императора.
После отречения от престола основу меню Николая составляли перловая каша или картофельное пюре, а также котлеты из риса или макароны с грибами.
Что ели русские императоры? Позволяли ли они себе излишества, или же предпочитали питаться гречкой и пельменями? Предлагаем заглянуть на кухню русских царей и императрицы Екатерины Второй.
Петр I
Несмотря на европейские ориентиры, Петр Великий оставался приверженцем русской кухни. Публичные обеды с блюдами европейской кухни для иностранных министров император предпочитал давать у Меншикова. Но в семейном кругу царь довольствовался простой пищей – только сыр и вино были импортными.
По воспоминаниям современника Петра I механика Андрея Нартова, «кушанья» первого российского императора включали в себя разносолы, студень с чесночной заправкой, квашеную капусту, кислые щи, каши и жаркое с огурцами и солеными лимонами. Перед едой государь обычно выпивал анисовую водку, а во время застолья – квас.
Екатерина II
Стол Екатерины II отличался изысканностью и разнообразием. Помимо традиционных блюд на нем были довольно экзотические яства – пулярды с трюфелями, чирята с оливками, гато компьенский. Впрочем, императрица, прислушивавшаяся к рекомендациям медиков, старалась ограничивать себя в еде. Так, по совету английского барона Димсдейла, чтобы утихомирить головную боль она отказалась от ужина.
Вставала Екатерина в 6 утра и завтракала кофе со сливками и гренками. В меню обеда обычно входили различные супы, отварная говядина, курица с цветной капустой, ягненок, лангусты, утка, до 12 видов салатов и гарниры из тушеных овощей и грибов.
В числе десертов упоминаются слоеные яблочные пирожки, бисквиты, а также различные фрукты. Интересно, что каждый Новый год императрица получала от неназванного предпринимателя золотое блюдо с оранжерейными персиками, грушами, сливами и прочими фруктами, чему, по свидетельству современников, радовалась как девочка.
Однако любимым блюдом Екатерины многие называют разварную говядину с солеными огурцами или квашеной капустой. Запивала обед императрица смородиновой водой. Как-то находясь в гостях у Михаила Ломоносова государыня была приглашена к столу, на котором кроме кислых щей и каши ничего не было. Успокоив хозяина, императрица заметила, что это ее любимая еда.
Павел I
Борьба с роскошью, которую вел Павел I, отразилась и на его кулинарных пристрастиях. По сравнению с гастрономическим изобилием «екатерининских застолий», меню Павла было более чем скромным.
Первое, что сделал новоиспеченный император – разогнал «маменькиных поваров» и набрал новых. Из продуктов, которые теперь закупались на обычных рынках, готовили простые блюда – щи, каши, жаркое, котлеты и битки. Впрочем, эта нехитрая еда подавалась на тарелках из дорогого фарфора, а десерты и фрукты клались в роскошные вазы. Любимая еда Павла I — это сосиски с капустой и говядина, которую он традиционно запивал рюмочкой кларета.
Александр I
Благодаря лейб-медику Д. К. Тарасову до нас дошел «гастрономический распорядок дня» Александра I, который был составлен с учетом особенностей организма царя. В 7 утра император пил зеленый чай с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба.
По возвращении с прогулки в 10 часов был перекус фруктами, но с большей охотой государь ел землянику. В 4 часа дня Александр обедал. После вечерней конной прогулки в 9 вечера наступало время чаепития, обязательно с медом, после чего царь пару часов работал в своем кабинете. Перед сном он обычно кушал простоквашу или чернослив, приготовленный без наружной кожицы.
Среди гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы в первую очередь упоминают ботвинью (холодный суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы). Любил император и икру – зернистую, паюсную или кетовую. Кстати, именно при Александре I этот «экзотический русский продукт» стал проникать в Европу. Любопытно, что Наполеону Бонапарту его повара впервые зернистую икру подали сваренной.
Николай I
Кулинарную непритязательность Николая I отмечали многие современники. Так французский художник О. Берне, сопровождавший царя в путешествиях по России, писал: «Император великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду».
Фрейлина М. П. Фредерике позднее вспоминала, что кушал царь «замечательно мало, большею частью овощи, ничего не пил кроме воды, разве иногда рюмку вина».
Но особым пристрастием Николая были «соленые огурчики». По ведомостям 1840 года императору каждый день подвали по 5 соленых огурцов. Любил он также гречневую кашу в горшочке.
В меню императора был диетический «немецкий» суп из протертого картофеля, который ему, скорее всего, предписал лейб-медик М. М. Манд – первый кто ввел в медицинскую практику лечебное голодание для «высочайших особ».
Александр II
За Александром II не было замечено каких-либо кулинарных пристрастий, хотя меню в период его царствования, по воспоминаниям современников, было выдержано в утонченных европейских традициях.
Александр II был страстным охотником и с большим удовольствием трапезничал на открытом воздухе. Обеды на пленере организовывались по-походному просто: все, включая императора, кушали стоя или присев на пенек. Тем не менее, столы накрывались накрахмаленными скатертями, которые сервировались фарфоровыми тарелками и хрустальными графинами с напитками.
Во время «охотничьих обедов» Александр II ел то, что удалось подстрелить, но особенно любил полакомиться медвежатиной, в частности, приготовленной на углях медвежьей печенью.
Александр III
О гастрономических предпочтениях Александра III сохранилось немало высказываний и все они сходятся в одном: царь был умерен в еде, любил простой и здоровый стол. Граф С. Д. Шереметев, отвечая на вопрос, какую пищу предпочитает Александр III, заметил: «Кислое молоко, да, пожалуй, больше ничего».
Одним из самых любимых блюд императора был поросенок под хреном, которого он обязательно заказывал при посещении Москвы. Характерной чертой вкусовых особенностей Александра являлось то, что «простонародную» пищу он любил приправлять тонкими соусами. К примеру, пикантный соус Cumberland, изготовляемый из красной смородины, портвейна и пряностей, у императора отлично сочетался с солеными огурцами.
Во время отдыха в Финляндских шхерах царь часто рыбачил, а затем с удовольствием ел пойманную рыбу с отварным картофелем.