Зачем лягушек опускают в молоко. Почему лягушку пускают в молоко

Главная

Семья

Свернувшееся молоко - это то, когда внезапно из гладкого молока образуются острова сгустков.
Хотя сгустки образуются чаще из уже долго стоявшего молока, химическая реакция, вызывающая свертывание, может встретиться и в свежем молоке при нормальных условиях.
И к нам пришли на помощь ученые-химики из МГУ им.Ломоносова во главе А.Т.Лебедева.

Подтвердили справедливость одного очень народного метода предохранения молока от прокисания: если поместить в молоко лягушку, то оно не будет скисать. У этих милых амфибий на коже выделяются пептидные выделения,обладающие противомикробным и антигрибковым действием.
Мне еще очень понравились и другие открытия по поводу этого же вида лягушки. Например, что некоторые из этих пептидов куда более успешно действуют против сальмонеллы, стафилококка, чем многие из использующихся в настоящее время лекарств, включающих синтетические антибиотики. Как много открытий! В кондитерском мире могла бы пригодиться, нам тоже такое надо, но боюсь сладкий мир рухнет в обморок. Поэтому идем другими путями и наблюдаем за плачевно створаживающимся молоком.

Вот более пристальный взгляд на то, как происходит свертывание:

Свежее молоко является примером коллоида, состоящего из жира и белковых частиц, плавающих в водном растворе. Коллоидная суспензия рассеивается отражает свет, в результате чего молоко становится белым. Молекулы белка, в основном казеин, отталкиваются друг от друга, поэтому они, естественно, распределяются равномерно в жидкости. Свежее молоко в норме имеет слабокислую среду рН = 6,68. И когда попадает при приготовлении своей рецептуры другой кислый ингредиент, pH снижается - молекулы белка прекращают отталкивать друг друга, они становятся неподвижными, еще более кислыми. И белки скучиваются, сгущаются, дальше начинают склеиваться или коагулировать в "глыбы", известные как творог. Оставшаяся водянистая жидкость оказывается сывороткой. И это исход в худщем варианте. В лучшем - кислотность будет стабильная, полет нормальный, десерт наркотически вкусен.

Но. Увы. Встречается изначально повышенная кислотность молока. Это ускоряет процесс окисления. Бактерии, живущие в молоке, естественным образом производят молочную кислоту, переваривая лактозу, они растут и размножаются. Это происходит, даже если молоко свежее или пастеризованное. Весь этот процесс просто напросто не виден.

Молоко в холодильнике замедляет рост бактерий. А вот теплое молоко помогает бактериям процветать, а также увеличивает скорость сгущения белков.

Если вы любите добавлять молоко в свое кофе или чай, возможно, вы заметили, что иногда молоко сразу же сворачивается при попадании в горячий напиток. Наблюдаем за мраморным эффектом! Вам нравится? Это следствие того, что кофе и чай содержат достаточно кислотности, чтобы довести рН молока до точки свертывания. Высокая температура сразу коагулирует козеин.

Химическая реакция, которая вызывает свертывание, не всегда плоха. В той же реакции образуются пахта, сыр и йогурт. Добавление лимонного сока или уксуса в свежее молоко, да еще и горячее - это простой способ приготовления домашней пахты. Йогурт и сыр немного сложнее, потому что вы обычно контролируете тип бактерий (бактериальная культура), используемых для изготовления продукта с приятным вкусом и текстурой. Тем не менее, свежие сыры, такие как рикотта, очень просто изготавливаются путем нагревания молока, добавления кислотного ингредиента и процеживания творога.

Если уж добавляем в молоко кислотное вещество, то делаем это в холодное молоко, это позволяет казеину коагулироваться медленнее. Вместо образования комков химическая реакция просто утолщает жидкость.
Добавление пищевой соды в молоко тоже может тормозить процесс сворачивания.
Или добавление лягушки?)
Кое-какие предосторожности обращения с молоком все же спасают от разочарования свернувшегося крема или панакоты на агаре.
А вот для физиков еще один вопрос остался открытым, по этой же лягушке! Тепловизор во время исследований показал, что горшки с молоком, в которых были помещены лягушки, имели более низкую температуру по сравнению с контрольным образцом без лягушки. Каким образом лягушкам удавалось понизить температуру окружающего молока? Ай умница зеленая, и принцесса, и биохолодильник. Лягушка мне стала нравится! Она достойна войти в моду, в молекулярке, к примеру. Кто готов инвестировать в рекламный проект?!

Недавно группа химиков из МГУ им. Ломоносова подтвердила справедливость одного народного метода предохранения продуктов от порчи: если поместить в молоко лягушку, то оно не будет скисать. Это действительно происходит из-за того, что данные амфибии выделяют на свою кожу специальные пептиды, обладающие противомикробным и антигрибковым действием.

О том, что в старину, когда еще не было холодильников, в молоко часто сажали лягушек — чтобы сохранить продукт от скисания, достаточно часто упоминается в различных источниках, причем не только в сказках и преданиях. Многие этнографы позапрошлого столетия еще застали этот санитарно-гигиенический "обряд", который тогда (как, впрочем, и в ХХ веке) считали обычным суеверием. Но несмотря на мнение ученых мужей, данное поверие было распространено не только в нашей стране — многие народы юга Европы и Ближнего Востока использовали данную технологию. И, что самое удивительное, молоко действительно не скисало.

Следует заметить, что для работы ученые использовали весьма современный и наиболее чувствительный комбинационный метод анализа, созданный специально для определения пептидов в составе сложной смеси nano-HPLC-ESI-OrbiTrap. Расшифровывается это достаточно просто: HPLC — это высокопроизводительная жидкостная хроматография, ESI-OrbiTrap — масс-спектрометр с ионизацией распылением в электрическом поле и специальной ионной ловушкой орбитрап, разработанной Александром Макаровым в конце 1990-х и использующей принципиально новую концепцию масс-анализа. В итоге исследователи смогли идентифицировать еще 76 подобных биологически активных соединений, обладающих противомикробной активностью. Доктор Лебедев и его коллеги также провели лабораторные тесты, которые показали, что некоторые из этих пептидов куда более успешно действуют против сальмонеллы (Salmonella ) и стафилококка (Staphylococcus ), чем многие из использующихся в настоящее время лекарств, включающих синтетические антибиотики. Это сразу наводит на мысль о том, что, возможно, медикам тоже следует обратиться за помощью к лягушкам.

Однако, имеется ещё задача для физиков - простое использование тепловизора показало, что кринки с молоком, в которых были помещены лягушки, имели более низкую температуру по сравнению с контрольным образцом без лягушки. Каким образом лягушкам удавалось понизить температуру окружающего молока?

А. Т. Лебедев

Долгое время биохимики объясняли это простым совпадением — с их точки зрения, в кожных железах обычных лягушек из рода Rana , которые прыгают по российским полям, лесам и болотам, нет ничего такого, что могло бы "приказать" молоку не киснуть. Конечно же, о том, что на коже тропических земноводных есть клетки, вырабатывающие естественные антибиотики, благодаря которым их нежное тело не поражают грибковые и бактериальные инфекции, было известно достаточно давно. Однако это все-таки тропики — там при жарком и влажном климате оглянуться не успеешь, как весь плесенью покроешься. Для нашего же умеренного климата обладание таким антибиотиком считалось непозволительной роскошью.

Однако недавно выяснилось, что и наши обычные лягушки тоже могут выделять подобные антибиотики. Это свойство кожи отечественных земноводных обнаружила группа ученых из МГУ им. Ломоносова, работой которых руководил доктор химических наук Альберт Тарасович Лебедев. Исследователи изучали вещества, которые выделяют кожные железы травяной лягушки (Rana temporaria ). Оказалось, что эти амфибии способны производить особые пептиды, обладающие противомикробным действием.

Напомню, что более раннее исследование обнаружило у травяной лягушки 21 соединение, обладающее противомикробными и другими полезными медицинскими свойствами. Однако открытие доктора Лебедева весьма расширило этот список. Следует заметить, что для работы ученые использовали весьма современный и наиболее чувствительный комбинационный метод анализа, созданный специально для определения пептидов в составе сложной смеси nano-HPLC-ESI-OrbiTrap. Расшифровывается это достаточно просто: HPLC — это высокопроизводительная жидкостная хроматография, ESI-OrbiTrap — масс-спектрометр с ионизацией распылением в электрическом поле и специальной ионной ловушкой орбитрап, разработанной Александром Макаровым в конце 1990-х и использующей принципиально новую концепцию масс-анализа.

В итоге исследователи смогли идентифицировать еще 76 подобных биологически активных соединений, обладающих противомикробной активностью. Доктор Лебедев и его коллеги также провели лабораторные тесты, которые показали, что некоторые из этих пептидов куда более успешно действуют против сальмонеллы (Salmonella ) и стафилококка (Staphylococcus ), чем многие из использующихся в настоящее время лекарств, включающих синтетические антибиотики. Это сразу наводит на мысль о том, что, возможно, медикам тоже следует обратиться за помощью к лягушкам — если получится создать аналоги данных веществ, то они смогут победить самые устойчивые (антибиотикорезистентные) штаммы данных бактерий.

Как видите, помещать лягушку в молоко действительно имело смысл — с таким арсеналом кожных антибиотиков она могла дать отпор любому проникшему в эту жидкость микроорганизму, в том числе и кисло-молочным бактериям. Однако вряд ли это стоит делать сейчас: во-первых, в холодильнике молоко все равно лучше сохранится, а во-вторых, сами лягушки не очень любят подобные ванны, поскольку молоко образует пленку на поверхности их кожи и тем самым мешает амфибиям дышать.

Это действительно происходит из-за того, что данные амфибии выделяют на свою кожу специальные пептиды, обладающие противомикробным и антигрибковым действием.

О том, что в старину, когда еще не было холодильников, в молоко часто сажали лягушек - чтобы сохранить продукт от скисания, достаточно часто упоминается в различных источниках, причем не только в сказках и преданиях. Многие этнографы позапрошлого столетия еще застали этот санитарно-гигиенический "обряд", который тогда (как, впрочем, и в ХХ веке) считали обычным суеверием. Но несмотря на мнение ученых мужей, данное поверие было распространено не только в нашей стране - многие народы юга Европы и Ближнего Востока использовали данную технологию. И, что самое удивительное, молоко действительно не скисало.

Долгое время биохимики объясняли это простым совпадением - с их точки зрения, в кожных железах обычных лягушек из рода Rana, которые прыгают по российским полям, лесам и болотам, нет ничего такого, что могло бы "приказать" молоку не киснуть.

Конечно же, о том, что на коже тропических земноводных есть клетки, вырабатывающие естественные антибиотики, благодаря которым их нежное тело не поражают грибковые и бактериальные инфекции, было известно достаточно давно. Однако это все-таки тропики - там при жарком и влажном климате оглянуться не успеешь, как весь плесенью покроешься. Для нашего же умеренного климата обладание таким антибиотиком считалось непозволительной роскошью.

Исследователи изучали вещества, которые выделяют кожные железы травяной лягушки (Rana temporaria). Оказалось, что эти амфибии способны производить особые пептиды, обладающие противомикробным действием.

Более того, в результате работы выяснилось, что эти вещества составляют основную часть всех кожных выделений животного и играют роль первой линии обороны против бактерий и грибков, которых даже в нашем климате весьма много во влажных местах - например, под корягами в болотах или на берегах небольших водоемов.

Это сразу наводит на мысль о том, что, возможно, медикам тоже следует обратиться за помощью к лягушкам - если получится создать аналоги данных веществ, то они смогут победить самые устойчивые (антибиотикорезистентные) штаммы данных бактерий.

Как видите, помещать лягушку в молоко действительно имело смысл - с таким арсеналом кожных антибиотиков она могла дать отпор любому проникшему в эту жидкость микроорганизму, в том числе и кисло-молочным бактериям.

Однако вряд ли это стоит делать сейчас: во-первых, в холодильнике молоко все равно лучше сохранится, а во-вторых, сами лягушки не очень любят подобные ванны, поскольку молоко образует пленку на поверхности их кожи и тем самым мешает амфибиям дышать.

Кроме того, свойства всех пептидов, выделяемых этими животными, до конца еще не изучены - а вдруг там есть такие, которые могут нанести урон не только бактерии или грибку, но и человеку. Поэтому все-таки лучше быть осторожнее с лягушками и их антибиотиками…

Другие способы хранения молока

Русичи применяли и другие способы для того, чтобы молоко оставалось свежим. Некоторые из них используются и сейчас. Это, прежде всего, кипячение продукта с целью избавления от бактерий термическим путем. Молоко хранили в темных погребах, чтобы солнечные лучи не спровоцировали процесс брожения. Чаще всего, использовался глиняный кувшин, заменяющий современный термос, который ставили в емкость с колодезной водой. Ее постоянно меняли, таким образом, молоко оставалось холодным. Необычным способом было обеззараживание молока с помощью листьев хрена. Благодаря этому растению, молоко не скисало и оставалось свежим несколько дней.

Может, потому, что в жару она холоднее воздуха из-за испарений с мокрой кожи? Но в молоке-то ничего не испаришь. Да и вообще лягушка не терпит солнца: жара в 39° несет ей смерть. Можно погибнуть и не в такую жарищу - под солнечными лучами пучеглазая быстро высохнет и умрет от потери влаги.

Поэтому, отправляясь на охоту, лягушка берет с собой воду из пруда или ближайшей лужи, а если таковых поблизости не имеется, рада и росе. Но вкуса росы, так же как и молока, она не знает. Она рьяная поклонница сухого закона и не берет в рот ни капли. Если нет лужи, где можно быстро восстановить запасы воды через поверхность кожи, приходится елозить по траве, и роса благодаря осмосу тоже проникает в тело. И если вы хотите спасти намаявшуюся на жаре лягушку, а рядом лужи нет, заверните ее в мокрую тряпку, и она быстро «посвежеет».

Но если вода легко проходит через кожу, почему она не выльется обратно? Да потому, что лягушачья кожа легче пропускает воду внутрь, а не наружу. В этом важном деле пучеглазой помогает слизь, обильно смачивающая ее небольшое тельце. Если слизь удалить, лягушка сохнет в пять раз быстрее.

Слизь - великолепная штука, она сохраняет в организме воду, помогает выскользнуть из лап или клюва врага. Эта же слизь - нечто вроде персональной химчистки - поддерживает в чистоте лягушачье платье, не дает развиваться микробам на влажной коже. Поэтому-то и родился обычай пускать лягушек в молоко, чтоб не скисало: слизь мешает молочнокислым бактериям делать свое дело.

Лягушачья слизь страшна не только микробам. Если ее впрыснуть золотой рыбке - та через минуту умрет; у мышей инъекция слизи вызывает паралич задних конечностей. Зато для нас слизь безвредна. Яд самого страшного нашего земноводного - жерлянки людям тоже не опасен, хотя птицы от него падают в обморок.

Жерлянка, чтоб ее поменьше беспокоили, демонстрирует отпугивающую окраску - яркие красные пятна на брюхе, которые на зверином языке говорят-«не трогай, худо будет». А может быть очень худо: белая пенистая жидкость, выделяемая кожей жерлянки, быстро убивает даже близких родственников-лягушек, посаженных с нею в одну банку. Собака, по неопытности схватившая жерлянку, долго трясет головой и трет лапами морду. В следующий раз хлебнувший горя пес обойдет стороной такое невкусное создание. Мы же спокойно можем взять его в руки. Можно гладить и жаб - ни волдырей, ни бородавок не вскочит. Все это сказки.

В любимой всеми сказке «Царевна-лягушка» молодой наследник престола совершил опрометчивый поступок. Во время пира у батюшки-царя побежал домой, нашел лягушачью кожу и спалил ее на большом огне. Приехала Василиса Премудрая, хватилась - нет лягушачьей кожи. Приуныла, запечалилась: «Ох, Иван-царевич! Что же ты наделал? Если б ты немного подождал, я бы навечно твоей стала, а теперь прощай!» И отправилась она к противному Кащею Бессмертному. А Иван-царевич горько заплакал.

Нельзя так распоряжаться сброшенной кожей - она нужна. Настоящие лягушки переодеваются не реже четырех раз в год и всякий раз съедают свое поношенное платье - здесь с кожными пигментами туговато, нельзя их просто так выбрасывать. Эта процедура свидетельствует о лягушачьей бережливости. Неплохо развито у них и так называемое химическое чувство кожи: если на мокрую лапу брызнуть капельку совсем слабого раствора хлористого аммония, калия или натрия, лапа отдернется.

Кожа на спине толще, прочнее и чувствительнее: тут гораздо больше осязательных бугорков, чем на брюхе. Кожа вся в дырках - у маленького существа 300 000 слизистых желез! Больше всего их на животе и лапах.

Дырявая лягушачья кожа чувствительна к свету. Подумать только, ослепленная лягушка с удаленным мозгом (!) поворачивается к свету. Существо, стоящее одной ногой в гробу, как бы отдает светилу последний земной поклон.

Лягушка, такая спокойная с виду, на самом деле очень нервное существо: кончики чувствительных нервов пронизывают не только кожу, но и даже роговицу глаза. Странно - я никак не мог припомнить, какого они цвета, а в научных книгах об этом почему-то не написано. А глаза у лягушек замечательные. Они видят далеко и на суше, и в воде. Куда дальше, чем глаза рыб.

Лягушку можно сразу назвать и трусихой, и отважным существом. Иначе трудно расценить тот факт, что прыгает она вслепую: втягивает внутрь глаза на время прыжка. Но самое удивительное то, что лягушачий глаз как бы сам думает, вернее, перерабатывает информацию: в мозг поступает обобщенный сигнал о свойствах предмета. Как это получается - еще не изучено.

Лягушки, вероятно, удивились бы, если поняли выражение, что, мол, такой-то подхалим глазами ест начальника. И как не удивиться - они всю жизнь «едят» глазами: втягивая громадные глазные яблоки, словно поршнем пропихивают ими в глотку пойманную букашку.

Прежде чем завершить рассказ, вспомним начало: «Лягушкам только образования не хватает, а так они на все способны». И уж если не на все, то на многое они действительно способны. Травяная лягушка за лето съедает в среднем 1260 вредных насекомых, а остромордая закусывает как раз теми вредителями, которых не трогают птицы.

Так что лягушка - большой и серьезный наш друг. И на научном поприще, и в жизни.

Именно в жизни лягушачья помощь может оказаться столь неожиданной и удивительной, что сошлюсь на десятый номер журнала «Изобретатель и рационализатор» за 1974 год, дабы меня не упрекнули в искажении фактов. «Отправься в пруд и поймай лягушку. Впрысни ей немного мочи беременной женщины и через полтора-два часа извлеки из клоаки каплю жидкости. Подключи ток и гляди в микроскоп. Тогда ты поймешь, кого ждать: сына или дочь. Так можно было бы, подражая языку средневековых алхимиков, довольно точно пересказать суть описания к авторскому свидетельству № 278 008». Это свидетельство получил директор Тбилисского НИИ акушерства и гинекологии К. В. Чачава. Лягушка должна быть самцом, которому и делают впрыскивание. Кто родится - видно в микроскоп: если лягушачьи сперматозоиды сбились в кучу - мальчик, если разбросаны - девочка.

Прямо как в сказке!

Разделы