Главная

По картинам

История и методология науки о пище. Основы науки о питании

Учебное пособие по дисциплине «История и методология науки о пище», курс читается для магистрантов направления 260100 - Технология продуктов питания.

Организм человека представляет собой открытую термодинамическую систему, для работы которой необходима информация - сенсорная, вербальная, тактильная и главное, химическая, то есть пищевая.

C древних времен люди понимали огромное значение питания для здоровья. Мыслители древности Гиппократ, Цельс, Гален и другие посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. Выдающийся ученый Востока Абу Али Ибн Сина (Авиценна) считал пищу источником здоровья, силы, бодрости и воспевал ее в стихах. Илья Мечников полагал, что люди преждевременно стареют и умирают в связи с неправильным питанием и что человек, питающийся рационально, может жить 120-150 лет.

Питание является важнейшим фактором окружающей среды и в течение всей жизни воздействует на организм человека. Пищевые вещества, преобразуясь в процессе метаболизма в структурные и функциональные элементы клеток, обеспечивают физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и продолжительность жизни человека. Дефицит или избыток макро- и микронутриентов не остается безразличным для организма. Он обусловливает или непосредственное возникновение заболевания (анемии, эндемический зоб, ожирение и др.), или понижает сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды (острые респираторные заболевания, инфекционные болезни), или создает условия, способствующие развитию той или иной патологии (рак, заболевания сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта).

Как отличить правильное питание от неправильного? Ответ на этот вопрос дает наука о питании - нутрициология. История развития этой науки тесно связана, с одной стороны, с эволюцией питания, с другой, - с открытиями в области естественных наук и дальнейшим развитием естественнонаучных знаний в области химии, биологии, физиологии, микробиологии и др.

Пособие включает введение и 5 глав. Первая глава «Вклад естественнонаучных открытий в развитие науки о питании» включает семь разделов. В разладах приводится основные этапы развития науки химии, приводится история изучения белков, углеводов, липидов, минеральных веществ, витаминов и нуклеиновых кислот. В конце каждого раздела представлена хронология открытий и основные библиографические данные ученых разных стран.

В главах 2 и 3 представлены основные открытия в области микробиологии, биотехнологии и физиологии питания. Микробиология как наука возникла позднее других естественных наук, хотя с глубокой древности человечество использовало такие микробиологические процессы, как сбраживание виноградного сока, скисание молока, приготовление теста.

Современные достижения в области познания микромира являлись теоретической базой для становления биотехнологии в целом и пищевой в частности.

Потребность сохранения жизни человека была на всех этапах его развития, и уже в древние времена формировались элементарные представления о деятельности организма человека, являясь обобщением накопленного опыта человечества. Отец медицины Гиппократ (460-377 гг. до н. э.) представлял организм человека как некое единство жидких сред и психического склада личности, подчеркивал связь человека со средой обитания и то, что движение является основной формой этой связи. Это определяло его подход к комплексному лечению больного. Аналогичный в принципе подход был характерен для врачей древнего Китая, Индии, Ближнего Востока и Европы.

В настоящее время физиология питания - развивающаяся наука. Она постоянно обогащается новыми фактами и методами исследования, основанными на достижениях смежных наук - химии, биохимии, физики, молекулярной биологии, общей физиологии, микробиологии и медицины. Физиология питания является фундаментальной основой развития науки о питании.

Глава 4 «Становление науки о питании» включает три раздела: «Эволюция развития питания», «Этапы создания науки о питании» и «Развитие отраслевых институтов».

В главе 4.2. «Этапы создания науки о питании» рассмотрены работы Ю. Либиха, М. Петтенкофера, К. Фойта в области изучения обмена веществ, энергетической ценности продуктов питания. Также приводятся этапы развития науки о питании: эра химии (начало XIX века) - эра физиологии (начало XX века) - эра биохимии
(1-ая половина XX века) - эра молекулярной нутрициологии (начало XXI века). Представлены работы в области питания и их роль в развитии науки ученых И.М. Сеченова, И.П. Павлова, Ф.Ф. Эрисмана, М.Н. Шатерникова, О.П. Молчановой, А.А. Покровского и др.

Современная наука о питании рассматривает пищу не только как источник пластического материала и энергии, но и как комплекс биологически активных веществ, регулирующих отдельные функции организма.

Наука о питании, или нутрициология, представляет собой науку об адекватном питании, соответствующем состоянию организма в данных условиях его жизнедеятельности. В основу современной науки о питании положены принципы сбалансированного и адекватного питания, посредством которых в наибольшей степени обеспечивается удовлетворение потребности организма в пищевых и биологически активных веществах.

В разделе 4.3. «Развитие отраслевых институтов» рассмотрена история развития научных институтов хлебопекарной и макаронной, мясной, молочной промышленностей.

История создания пищевой индустрии представлена в главе 5 пособия. Глава включает 5 разделов и посвящены созданию мукомольной, мясной, молочной, консервной и общей пищевой индустрии.

Учебное пособие предназначено для магистрантов первого года обучения в рамках дисциплины «История и методология науки о пище». Книги по данной дисциплине отсутствуют, поэтому данное учебное пособие является необходимы и актуальным, как отмечено в рецензии доктора исторических наук, профессора Базаржапова В.Б. Кроме того материал, изложенный в пособии, может быть интересен для специалистов в области пищевых технологий, биотехнологии, общественного питания, преподавателям аспирантам, студентам, технических и биологических специальностей, а также широкому кругу читателей, интересующихся вопросами развития науки о пище.

Библиографическая ссылка

Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. ИСТОРИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ НАУКИ О ПИЩЕ. Ч.1. ИСТОРИЯ НАУКИ О ПИЩЕ (учебное пособие) // Успехи современного естествознания. – 2010. – № 2. – С. 13-14;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=7650 (дата обращения: 30.04.2019). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»

Транскрипт

1 Петра I» Факультет технологии и товароведения Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции МЕТОДОЛОГИЯ НАУКИ О ПИЩЕ Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины Направление подготовки Промышленная экология и биотехнологии Направленность Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Уровень Подготовка кадров высшей квалификации Воронеж 2017

2 Манжесов В.И. Методология науки о пище: методические указания для обучающихся по освоению дисциплины (направление подготовки Промышленная экология и биотехнологии, направленность Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства) / В.И. Манжесов. Воронеж: ВГАУ, с. Рецензент: д.с-х.н., профессор кафедры растениеводства, кормопроизводства и агротехнологий ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ Щедрина Д.И. Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (протокол 6 от 20 июня 2017 г.) Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании методической комиссии факультета технологии и товароведения (протокол 10 от 21 июня 2017 г.) ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ 2

3 ВВЕДЕНИЕ Дисциплина «Методология науки о пище» входит в вариативную часть, цикл дисциплины по выбору Б.1.В.ДВ.3.2 рабочего учебного плана по направлению Промышленная экология и биотехнологии, направленность Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. Дисциплина изучается в соответствии с рабочим учебным планом на 2-ом курсе (4-ой семестр). Для успешного изучения курса «Методология науки о пище» обучающимся необходимы предварительные знания по следующим дисциплинам: «Управление свойствами основных полуфабрикатов и качеством готовых изделий из растительного сырья», «Современные технологии производства экологически безопасных продуктов питания» Изучение обучающимися методологических основ производства безопасных продуктов питания процессов создает теоретические и технологические основы совершенствования производства пищевых продуктов из растительного сырья, а также углубления и закрепления знаний в области разработки типов питания для различных групп населения. Углубленное изучение и освоение знаний в области производства пищевых продуктов способствует успешному решению обучающимся технологических задач на производстве, выявлению возможностей воздействия на направленность и интенсивность сложного комплекса биохимических, микробиологических, физико-химических процессов, происходящих при формировании продуктов питания высокого качества. Цель методических указаний обеспечить обучающемуся оптимальную организацию процесса изучения дисциплины. Процесс изучения дисциплины включает посещение лекций, практических занятий по расписанию, устный опрос на практических занятиях, выполнение реферата, самостоятельную работу обучающегося, а также прохождение текущего контроля знаний и промежуточной аттестации (зачет). 3

4 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ Цель дисциплины системный научный подход к выбору и обоснованию направлений исследований в области питания; выбору объекта исследований и анализу состояния проблемы в этой области; принятию решений с точки зрения комплексного подхода, обеспечивающего эффективность всех компонентов обсуждаемой проблемы и с учетом знаний и опыта истории становления и развития науки о питании. Задачи дисциплины: - изучение методологических основ нутрициологии; - изучение истории возникновения и развития пищевой индустрии; - изучение концепций и систем питания, современных мировых тенденций в сфере здорового питания. 2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ Компетенция код название Планируемые результаты обучения ПК-4 готовность к -знать: разработке и основные параметры и нормы реализации экологической ситуации в АПК, процессов принципы снижения отходов утилизации сельского производства и направления биоотходов использования или дальнейшей переработки отходов -уметь: производить расчеты параметров технологических процессов для малоотходных, безотходных и экологически чистых технологических процессов сельскохозяйственного производства - иметь навыки и /или опыт деятельности: навыками расчетов параметров технологических процессов и безотходного производства ПК-5 готовность и -знать: способность к роль и место фундаментальных и разработке прикладных исследований в 4

5 модифицированных пищевых добавок и продуктов, с использованием растительного, мясного, молочного и рыбного сырья ПК-7 готовностью и способностью к разработке технологий продуктов на основе сырья растительного и животного происхождения с использованием микробиологических, ферментных, биокоррегирующих, биологически активных и функциональных веществ, пищевых красителей и ароматизаторов становлении и развитии науки о питании (зарубежный и отечественный опыт) -уметь: обобщать и анализировать данные о состоянии питания населения с учетом специфики регионов с целью разработки профилактических программ и мероприятий в области здорового питания - иметь навыки и /или опыт деятельности: методами, инструментами и технологией научноисследовательской деятельности в области технологии переработки сельскохозяйственной продукции -знать: методы, инструменты научноисследовательской работы в обеспечении качества и безопасности отечественных продуктов питания -уметь: использовать фундаментальные научные представления и знания об основах повышения эффективности технологии пищевых продуктов для использования в профессиональной деятельности - иметь навыки и /или опыт деятельности: моделирования технологических процессов на основе системного анализа химических превращений структурных компонентов сырья 3. УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ ДИСЦИПЛИНЫ Изучение дисциплины требует систематического и последовательного накопления знаний, следовательно, пропуски 5

6 отдельных тем не позволяют глубоко освоить предмет. Именно поэтому контроль над систематической работой обучающихся всегда находится в центре внимания кафедры. Обучающимся необходимо перед каждой лекцией просматривать рабочую программу дисциплины, доступную в электронной образовательной среде Университета Это позволит сэкономить время на записывание темы лекции, ее основных вопросов, рекомендуемой литературы; - на отдельные лекции приносить соответствующий материал на бумажных носителях, представленный лектором на портале или присланный на «электронный почтовый ящик группы» (таблицы, графики, схемы). Данный материал будет охарактеризован, прокомментирован, дополнен непосредственно на лекции; - перед очередной лекцией необходимо просмотреть по конспекту материал предыдущей лекции. При затруднениях в восприятии материала следует обратиться к основным литературным источникам. Если разобраться в материале опять не удалось, то обратитесь к лектору (по графику его консультаций) или к преподавателю на практических занятиях. Не оставляйте «белых пятен» в освоении материала. Учебная дисциплина включает следующие разделы Раздел 1. История развития науки о питании История развития науки о питании. Роль питания в жизни общества. Роль химии, биотехнологии в развитии индустрии питания. Актуальные проблемы питания и прогнозы их решения. Эпидемиология алиментарнозависимых заболеваний. Профилактика заболеваний, связанных с нарушениями питания Раздел 2. Государственная политика в области здорового питания Государственная политика в области здорового питания. Концепция Государственной политики в области здорового питания населения РФ. Цели, задачи, принципы, механизмы реализации. Раздел 3. Методология науки о питании, ее научные и практические аспекты Методология науки о питании, ее научные и практические аспекты. Структура питания и состояние здоровья населения России. Оценка структуры питания и пищевого статуса. Обеспечение продовольствием населения России. Состояние питания населения на основе расчетов 6

7 баланса продовольствия. Классическая теория сбалансированного питания. Оценка ее положительных и отрицательных постулатов. Влияние отрицания роли «балластных веществ» на развитие производства пищевых продуктов, появление рафинированных продуктов питания. Адекватное питание путь к здоровью. Питание как один из главных факторов формирования здоровья. Продовольственная политика в мире в XX веке, ее негативные последствия, появление болезней неправильного питания. Культура питания, как один принципов рационального питания. Экологические проблемы реального питания. Причины возникновения болезней «цивилизации». Раздел 4. Состояние питания различных групп населения на основе эпидемиологических исследований Состояние питания различных групп населения на основе эпидемиологических исследований. Пищевой статус различных групп населения. Состояние здоровья различных групп. Основные приоритеты в области улучшения питания. Ликвидация дефицита белка. Ликвидация дефицита микронутриентов Раздел 5. Обеспечение качества и безопасности отечественных и импортных продуктов питания Обеспечение качества и безопасности отечественных и импортных продуктов питания. Основные принципы формирования и управления качеством жизни. Организация контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов. Повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания. Образование населения через СМИ. Образование населения через медицинские и немедицинские структуры. Подготовка специалистов в области здорового питания. 4. УКАЗАНИЯ ПО ПОДГОТОВКЕ К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ Обучающимся следует: - приносить с собой рекомендованную преподавателем литературу к конкретному занятию; - до очередного практического занятия по рекомендованным литературным источникам проработать теоретический материал, соответствующей темы занятия; 7

8 - при подготовке к практическим занятиям следует обязательно использовать не только лекции, учебную литературу, но и нормативноправовые акты и материалы правоприменительной практики; - теоретический материал следует соотносить с правовыми нормами, так как в них могут быть внесены изменения, дополнения, которые не всегда отражены в учебной литературе. В начале занятий следует задать преподавателю вопросы по материалу, вызвавшему затруднения в его понимании и освоении при решении задач, заданных для самостоятельного решения; - в ходе практического занятия необходимо давать конкретные, четкие ответы по существу вопросов; - на занятии важно доводить каждую задачу до окончательного решения, демонстрировать понимание проведенных расчетов (анализов, ситуаций), в случае затруднений обращаться к преподавателю. Перечень тем практических занятий 1. Изучение системы питания. Системы питания, учитывающие многофакторность воздействия рационов питания 2. Исследование новых подходов к созданию современных продуктов питания, продукты функционального питания. Нетрадиционные системы питания 3. Самостоятельный подбор продуктов для обеспечения суточной физиологической потребности человека питательными веществами, исходя из рекомендуемых норм потребления 4. Самостоятельный выбор и обоснование ассортимента продуктов профилактического питания для предупреждения заболеваний 5. Разработка профилактических мероприятий по здоровому питанию (проект) 6. Разработка обучающей программы по здоровому питанию (на примере различных групп населения) Обучающимся, пропустившим занятия (независимо от причин), рекомендуется не позже чем в 2-недельный срок явиться на консультацию к преподавателю и отчитаться по пропущенной теме. Обучающиеся, не отчитавшиеся по каждой не проработанной ими на занятиях теме к началу зачетной сессии, упускают возможность получить положенные баллы за работу в соответствующем семестре. 8

9 5. УКАЗАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ Самостоятельная работа обучающихся включает в себя выполнение заданий, которые ориентированы на более глубокое усвоение материала изучаемой дисциплины. По каждой теме учебной дисциплины обучающимся предлагается перечень заданий для самостоятельной работы. К выполнению заданий для самостоятельной работы предъявляются следующие требования: задания должны исполняться самостоятельно и представляться в установленный срок, а также соответствовать установленным требованиям по оформлению. Обучающимся следует выполнять все плановые задания, выдаваемые преподавателем для самостоятельного выполнения. С этой целью следует использовать следующие методические указания: Манжесов В.И. Методология науки о пище: методические указания для самостоятельной работы обучающихся (направление подготовки Промышленная экология и биотехнологии, направленность Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства) / В.И. Манжесов. Воронеж: ВГАУ, с. 6. ПОДГОТОВКА К ТЕКУЩЕМУ КОНТРОЛЮ ЗНАНИЙ И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ Целью текущего контроля знаний со стороны преподавателя является оценка качества освоения обучающимися данной дисциплины в течение всего периода ее изучения. К главной задаче текущего контроля относится повышение мотивации обучающихся к регулярной учебной работе, самостоятельной работе, углублению знаний, дифференциации итоговой оценки знаний. Преподаватель, осуществляющий текущий контроль, на первом занятии доводит до сведения обучающихся требования и критерии оценки знаний по дисциплине. В целях предупреждения возникновения академической задолженности (либо своевременной ее ликвидации) преподаватель проводит регулярные консультации и иные необходимые мероприятия в пределах учебных часов, предусмотренных учебным планом. 9

10 При преподавании данной дисциплины предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: текущий контроль в форме индивидуальных устных опросов, текущий контроль в форме тестирования и собеседования с обучающимися. Промежуточная аттестация проводится в форме зачета. Подготовка к текущему контролю и промежуточной аттестации происходит как в ходе отдельных аудиторных занятий, так и во время внеаудиторной работы. Допуск к сдаче зачета 1.Посещение занятий. Допускается один пропуск без предъявления справки. 2. Выполнение индивидуальных заданий. 3. Активное участие в работе на занятиях. Критерии оценки на зачете Зачтено выставляется, если обучающийся показал знания основных положений учебной дисциплины, умение самостоятельно решать конкретные практические задачи повышенной сложности, свободно использовать справочную литературу, делать обоснованные выводы: знает методологические основы нутрициологии, историю возникновения и развития пищевой индустрии;, аргументировано и логически стройно излагает материал, может применить знания для анализа конкретных ситуаций, профессиональных проблем, а также по итогам проведенного текущего контроля и при выполнении всех практических занятий и самостоятельной работы. Не зачтено выставляется, если обучающегося выявились существенные пробелы в знаниях основных положений учебной дисциплины, неумение с помощью преподавателя получить правильное решение конкретной практической задачи из числа предусмотренных рабочей программой учебной дисциплины Критерии оценки устного опроса Оценка Критерии выставляется обучающемуся, если он четко выражает свою Зачтено точу зрения по рассматриваемым вопросам, приводя Не зачтено соответствующие примеры выставляется обучающемуся, если он обнаруживает существенные пробелы в знаниях основных положений 10

11 Ступени уровней освоения компетенций Пороговый Продвинутый Высокий учебной дисциплины, неумение с помощью преподавателя получить правильное решение конкретной практической задачи из числа предусмотренных рабочей программой учебной дисциплины Критерии оценки тестов Отличительные признаки Обучающийся воспроизводит термины, основные понятия, способен узнавать языковые явления. Обучающийся выявляет взаимосвязи, классифицирует, упорядочивает, интерпретирует, применяет на практике пройденный материал. Обучающийся анализирует, оценивает, прогнозирует, конструирует. 11 Показатель оценки сформированной компетенции Не менее 55 % баллов за задания теста. Не менее 75 % баллов за задания теста. Не менее 90 % баллов за задания теста. Компетенция не Менее 55 % баллов за сформирована задания теста. Перечень вопросов, выносимых на зачет 1. Роль питания в жизни человеческого общества. 2. История развития науки о пище и питании во взаимосвязи с фундаментальными науками. 3. История развития биохимии. Основные этапы. 4. Роль биохимии в развитии науки о пище и индустрии продуктов питания. 5. История химии и ее влияние на науку о пище. Основные этапы. 6. Роль химии в развитии науки о пище и индустрии продуктов питания. 7. История микробиологии и ее влияние на развитие науки о пище. 8. Роль микробиологии в развитии науки о пище и индустрии продуктов питания. 9. История становления и развития биотехнологии. Основные этапы.

12 10. Роль биотехнологии в развитии науки о пище и индустрии продуктов питания. 11. Демографические изменения в обществе и их влияние на развитие науки о питании и индустрии пищи. 12. Зависимость демографических изменений в мире от обеспеченности пищевыми продуктами. 13. Методология науки о питании. Формы научного познания. 14. Методология науки о питании. Методы научного познания. 15. Методология науки о пище. Основные понятия. 16. Рационализация питания населения. Пути и методология. 17. Взаимосвязь здоровья и питания человека. 18. Понятие о культуре питания. 19. Концепции и системы питания. 20. Роль пищевой инженерии в развитии индустрии питания. 21. Роль генной биоинженерии в развитии науки о пище и обеспечении населения планеты продуктами питания. 22. Понятие о науке «трофология». Задачи трофологии. 23. Трофология как новая философия питания. 24. Основные содержание современной теории адекватного питания. 25. Адекватное питание и его практическая реализация. 26. Современное состояние и перспективы развития науки о питании. 27. Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ. 28. Методы изучения питания населения. 29. Изучение питания человека лабораторным методом. 30. Состояние и перспективы развития концепции «функциональное питание в России» 31. История и содержание раздела науки о пище и питании «функциональное питание» 32. Научное обоснование лечебно-профилактической диеты, включающей виноградное вино. Механизмы оздоровительного действия. 33. Анализ нетрадиционных систем питания с точки зрения теорий сбалансированного и адекватного питания. 34. Методологические основы науки о питании 12

13 35. Биохимия питания. 36. Классическая теория сбалансированного питания. Оценка ее положительных и отрицательных результатов. 37. Здоровье и питание. Питание как один из главных факторов формирования здоровья. 38. Здоровье и питание. Продовольственная политика в мире в ХХ веке, ее негативные последствия (болезни от неправильного питания). 39. Роль открытий в области химии белка для становления науки о питании. Первые описания белков. Хронология открытия протеиногенных аминокислот. 40. История развития ферментологии. Первые доказательства материальной основы ферментов. Тестовые задания Перечень тестовых вопросов текущего контроля 1. Эрготизм возникает при употреблении продуктов переработки: +а) зерна, содержащего примесь спорыньи; б) зерна, содержащего примесь горчака; в) зерна, содержащего примесь гелиотропа; г) зерна, пораженные клопом-черепашкой 2 Микотоксикозы возникают при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного: +а) токсическими микроскопическими грибами; б) токсинами бактерий; в) бактериями; г) картофельной болезни хлеба 3. К мерам профилактики фузариотоксикоза относят: +а) соблюдение условий хранения зерна; +б) предотвращение увлажнения и плесневения зерна; в) соблюдение правил кулинарной обработки изделий из муки; г) запрет на использование в пищу изделий из перезимовавшего зерна. 4. Афлатоксинами могут поражаться: +а) зерно; +б) арахис; в) фасоль г) картофель 13

14 5. Афлатоксин обладает: +а) выраженным канцерогенным действием; +б) токсическим действием на печень; в) токсическим действием на нервную систему; г) токсическим действием на сосуды. 6. К отравлениям несъедобными продуктами растительного происхождения относят: +а) отравление грибами; б) отравление томатами; +в) отравление соланином картофеля; г) отравление проросшим зерном; 7. Соланин образуется в картофеле при: +а) прорастании; +б) при воздействии УФО; в) хранении высокой температуре г) хранении при высокой влажности 8. Отравление цианидами возникает при употреблении компотов домашнего приготовления: +а) из сливы с косточкой; б) из алычи с косточкой; в) из яблок с косточками; г) из винограда с косточкой; 9. Дайте характеристику микотоксикозов: а) имеют массовый характер; б) встречаются редко; в) имеют групповой характер; +г) возникают при употреблении продуктов переработки зерна, пораженного токсинами микроскопических грибов. 10. Расщепление белков в желудочно-кишечном тракте включает следующие последовательные этапы а) белки - глицерин - аминокислоты б) бeлки - аминокислоты - мочевина +в) белки - полипептиды - пептиды - аминокислоты г) белки - пектины - аминокислоты 12. Избыток белка в пище приводит ко всему перечисленному, исключая: 14

15 а) истощение б) усиленное образование биогенных аминов (скатола, индола в кишечнике +в) повышение уровня мочевины в крови и кишечнике г) усиление процессов гниения белков в кишечнике 13. Расщепление крахмала происходит: а) в желудке +б) в тонкой и 12-перстной кишке в) в толстой кишке г) в тонкой кишке 14. Суточная потребность в энергии человека в наибольшей мере определяется всем перечисленным, кроме: а) возраста б) расы +в) характера трудовой деятельности г) физической нагрузки 15. Специфически динамическое действие пищи максимально при потреблении а) белков б) жиров +в) моносахаридов г) растительных масел 16. Переваривание липидов происходит в +а) ротовой полости б) желудке в) тонкой кишке и 12-перстной кишке г) тонкой кишке 17. Освобождение желудка от пищи тормозят а) жиры б) углеводы +в) белки г) жирорастворимые витамины 18. К принципам рационального питания относятся: 1) соответствие энергетической ценности рациона энергетическим энерготратам и содержания пищевых веществ в рационе физиологическим потребностям; 2) сбалансированность пищевых веществ с учетом калорийности 15

16 рациона; 3) соблюдение режима питания; 4) разнообразие пищевых продуктов в рационе; 5) разнообразие блюд в рационе. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3,4 и Суточные энерготраты включают виды расхода энергии: 1) на основной обмен; 2) на специфически динамическое действие пищи; 3) на все виды физической и умственной деятельности; 4) на время сна; 5) на ходьбу. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильный ответ Биологическая роль ненасыщенных жирных кислот обусловлена их участием в процессах: 1) построения биомембран; 2) синтеза эйкозаноидов; 3) образования простагландинов; 4) синтеза тиамина; 5) синтеза витамина С. а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 + г) если правильные 1, 2, 3,4 и 5. Примечание: необходимо выбрать 1 или 2 правильных ответа Перечень тестовых вопросов промежуточной аттестации 1. Важнейшими функциями растительных волокон являются: 1) участие в регуляции перистальтики кишечника; 2) нормализация моторной деятельности желчевыводящей системы; 3) сорбция эндогенных и экзогенных токсинов; 4) снабжение человека энергией; 5) построение клеточных мембран. +а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 г) если правильный ответ 4 2. Значение целлюлозы, гемицеллюлозы и пектинов высоко, т.к. они: 1) оказывают белок сберегающее действие; 2) способствуют всасыванию кальция в кишечнике 3) служат источником энергии; 4) 16

17 стимулируют перистальтику кишечника; 5) участвуют в построении клеточных мембран. +а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3,4 и Основными источниками кальция в питании человека являются: 1) молоко; 2) сыр; 3) кефир; 4) рыба; 5) творог. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильный ответ 4 4. К пищевым продуктам, основным источникам витамина С относятся: 1) шиповник; 2) черная смородина; 3) цитрусовые; 4) картофель; 5) яйца. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3, 4 и 5 5. Основными источниками витамина Р являются: 1) черная смородина; 2) мясо; 3) цитрусовые; 4) бананы; 5) рыба. +а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3, 4 и 5 6. К пищевым продуктам основным источникам, витамина В1 относят: 1) рис полированный; 2) свинину; 3) шиповник; 4) крупы; 5) черную смородину. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильный ответ 4 7. Основными источниками витамина Д являются: 1) печень рыб; 2) сливочное масло; 3) яйца; 4) мясо говяжье; 5) колбасы. а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 17

18 + г) если правильный ответ 4 8. Основным источником витамина А ретинола является: 1) рыбий жир; 2) масло сливочное; 3) яйца; 4) морковь; 5) перец сладкий красный. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3, 4 и Основным источником витамина Е токоферола является: 1) масло подсолнечное; 2) желток яйца; 3) зародыши хлебных злаков; 4) фрукты и овощи; 5) морковь. +а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3, 4 и К канцерогенным чужеродным веществам в пищевых продуктах относятся: 1)нитрозамины, диоксины; 2)полициклические ароматические углеводы-пау (бензпирен);3)токсины микроскопических грибов - афлатоксины; 4) антибиотики и гормоны; 5)пестициды. а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 +г) если правильные 1, 2, 3, 4 и К белкам молока относятся: 1) лактоальбумины; 2) лактоглобулины; 3) казеин; 4) лактозы; 5) лецитин. +а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3, 4 и К углеводам, содержащимся в молоке, относятся: 1) глюкоза; 2) сахароза; 3) фруктоза; 4) лактоза; 5) крахмал. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3, 4 и 5 18

19 13. По содержанию незаменимых аминокислот близки к оптимальному соотношению белки а) мяса б) сои +в) бобовых г) молочных продуктов 13. Наибольшее количество клетчатки содержится в а) масле б) сахаре +в) фруктах г) овощах 15. Основными источниками витаминов группы В являются: +а) хлеб; б) кефир; в) масло сливочное; г) говядина; 16. Хлеб является продуктом: а) белково-углеводным; б) углеводно-жировым; +в) углеводно-белковым; г) белково-углеводно-жировым 17. Укажите продукты, содержащие железо: а) черноплодная рябина; +б) яблоки; в) перец болгарский; г) колбасы; 18. В каком блюде сохранилось больше витамина С: а) картофельное пюре; б) картофель тушеный; в) суп картофельный; +г) картофель вареный в кожуре 19. Яйца водоплавающей птицы чаще всего могут быть причиной: а) дизентерия; б) ботулизм; +в) сальмонеллеза; г) брюшного тифа; 19

20 20. Главное профилактическое мероприятие при токсикоинфекциях: а) правильные условия хранения; б) соблюдение сроков реализации; +в) предупреждение инфицирования пищевых продуктов; г) правильная кулинарная обработка. 21. Стафилококковые интоксикации чаще всего связаны с: а) с салатами из овощей; б) консервированными мясными продуктами; +в) консервированными рыбными продуктами; г) яйцами водоплавающей птицы. 22. Наиболее частой причиной ботулизма в современных условиях является использование в пищу: а) окорока; б) красной рыбы; в) мясных полуфабрикатов; +г) консервов домашнего приготовления. 23. К пищевым отравлениям относят заболевания, связанные со: а) преднамеренным употреблением пищи, содержащей токсические вещества; б) алкогольным опьянением; +в) употребление пищи, обсемененной микроорганизмами или содержащей токсичные вещества органической или неорганической природы; г) все вышеперечисленное. 24. Пищевая токсикоинфекция вызывается: а) солями тяжелых металлов; б) грибами рода Aspergillus; +в) микроорганизмами группы Proteus; г) ядовитыми грибами. Ключ к тесту Правильные ответы к тестам выделены знаком «+» Ситуационные задачи 1. Раскройте взаимосвязь философской и научной методологии. Каковы их принципиальные отличия? 20

21 2.Что означает «объективность» научного знания? Раскройте конкретность понимания объективности научного анализа. 3. Среди поступившей партии консервированной рыбы обнаружены банки бомбаж. a) Какие причины вздутия консервов Вы знаете? b) Укажите механизм образования газов? c) Какие микроорганизмы вызывают брожение? 4. Из пивоваренного завода была отправлена партия пива на микробиологическое исследование. a) Какие микроорганизмы используются для производства пива? b) Какой процесс, вызываемый этими микроорганизмами, лежит в основе производства пива? c) Какой вид микробной деконтаминации используется для увеличения сроков хранения пива? 5. При вскрытии банки с клубничным вареньем вы обнаружили пену. a) В результате какого процесса варенье развилось газообразование в продукте? Укажите механизм. b) Какие микроорганизмы вызывают данный процесс? c) Имеет ли данный процесс практическое применение? Полное описание фонда оценочных средств для текущего контроля и промежуточной аттестации обучающихся представлены в отдельном документе ФОС, доступном в электронной образовательной среде Университета 7. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ Список рекомендуемой литературы 1 Вытовтов А. А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания [Текст]: - Москва: ГИОРД, с. [ЭИ] [ЭБС Лань] 2 Дроздова Т. М. Физиология питания: учебник / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, с. 3 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В. М. Позняковский - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, с. 21

22 Периодические издания 1 Вестник Воронежского государственного аграрного университета 2 Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий 3 Известия вузов. Пищевая технология 4 Молодежь и наука Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», необходимых для освоения дисциплины 1. NI LabVIEW графическая среда программирования для быстрого создания комплексных приложений в задачах измерения, тестирования, управления, автоматизации научного эксперимента и образования [электронный ресурс] URL: 2. ГАРАНТ.РУ Информационно-правовой портал [электронный ресурс] URL: 3. Информационно-справочная система «Техэксперт» (ИСС «Техэксперт») [электронный ресурс] URL: 4. КонсультантПлюс [электронный ресурс] URL: 5. ЭБС «Znanium.com» д ООО «Научно издательский центр ИНФРА-М» 6. ЭБС издательства «Лань» ООО «Издательство Лань» 7. ЭБС издательства «Проспект науки» ООО «Проспект науки» 8. ЭБС «Национальный цифровой ресурс «РУКОНТ» ООО «ТРАНСЛОГ» 9. Электронные информационные ресурсы ФГБНУ ЦНСХБ (терминал удаленного доступа) Федеральное гос. бюджетное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека» Научная электронная библиотека ELIBRARY.RU ООО «РУНЭБ» Электронный архив журналов зарубежных издательств НП «Национальный Электронно-Информационный Консорциум» Национальная электронная библиотека Российская государственная библиотека Средства обеспечения освоения дисциплины Компьютерные обучающие и контролирующие программы п/п Вид учебного занятия 1 Лекции, практические занятия, самостоятельная работа Наименование программного обеспечения AbbyyFineReader 6.0 Sprint, AST, MicrosoftOffice 2003 Pro, MicrosoftOffice 2010 Std, MicrosoftWindows 7 Pro, MicrosoftWindowsXP, MozillaFirefox (free), Гарант, Консультант +(СС Деловые бумаги), ИСС «Кодекс»/ «Техэксперт», StatisticaГарант, Консультант +(СС Деловые бумаги), ИСС «Кодекс»/ «Техэксперт», Statistica Autocad, Kompas 3D Lite (free), Kompas 3DV15 22

23 СОДЕРЖАНИЕ Введение 3 1. Цели и задачи дисциплины 4 2. Требования к уровню освоения дисциплины 4 3. Указания по изучению теоретической части дисциплины 5 4. Указания по подготовке к практическим занятиям 7 5. Указания по организации самостоятельной работы 9 6. Подготовка к текущему контролю знаний и промежуточной аттестации 9 7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины 21 23

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора

1.Цели и и дисциплины. Подготовка специалистов по дисциплине «Физиология питания» позволит на высоком профессиональном уровне участвовать в организации и совершенствовании технологических процессов продовольственных

СОДЕРЖАНИЕ стр.. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 6 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. 2013 1 Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного

Аннотация к рабочей программе общепрофессиональной дисциплины ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров по профессии 19.01.17 Повар, кондитер 1. Место общепрофессиональной

1 Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее НПО) 60807. 01 Повар,

Основные принципы здорового питания школьников. Питание школьника должно быть сбалансированным Для здоровья детей важнейшее значение имеет правильное соотношение питательных веществ. В меню школьника обязательно

Основы здорового питания Основы здорового питания В чем суть здорового питания? Здоровое питание это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ «КРАСНОТУРЬИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ» КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО

Рациональное питание школьника Одной из составляющих здорового образа жизни является рациональное питание. Рациональное (здоровое) питание является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости

МАОУ «Белоярская средняя общеобразовательная школа 2» Здоровое питание школьников (для родителей) Сохранение и укрепление здоровья обучающихся является целью современной реформы образования в России, одним

Принципы здорового питания школьников ПРИНЦИПЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ Питание школьника должно быть сбалансированным. Для здоровья детей важнейшее значение имеет правильное соотношение питательных

ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ «Гигиена питания» Вторая категория 1. Принципами рационального питания являются: a) сбалансированность рациона в качественном отношении b) соблюдение режима питания c)

1 2 СОДЕРЖАНИЕ 1 Перечень компетенций с указанием этапов их формирования в процессе освоения образовательной программы 4 2 Описание показателей и критериев оценивания компетенций на различных этапах их

Лекция 1.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Основы науки о питании

Человек является биологическим субъектом, и потому ни одна, даже самая одухотворённая личность, не может обойтись без пищи. С продуктами питания человек получает пластический материал, необходимый для формирования и обновления собственных тканейи структур организма; резервные материалы, накапливаемые в некоторых тканях; регуляторы физиологических процессов - витамины,ферменты, гормоны. Пищевые продукты покрывают затраты энергии на осуществление различных физиологических процессов.
Питание человека должно быть рациональным-обеспечивающим основной и дополнительный обмен веществ в организме и осуществляться в соответствии c формулами сбалансированного питания. Основной обмен веществ и затраты энергии на него обусловлены физиологическими процессами, протекающими в организме, то есть процессами ассимиляции и диссимиляции. Дополнительный обмен веществ связан с затратами энергии на выполняемую работу. Концепция сбалансированного питания предусматривает обеспечение нормальной жизнедеятельности организма за счет обеспечения его необходимым количеством энергии и белка при оптимальном соотношении всех незаменимых компонентов пищи.

Полезность употребляемых пищевых продуктов определяется их химическим составом и особенностями превращения отдельных компонентов пищи в организме человека. Совокупность полезных свойств продукта и его вкусовых достоинств называется пищевой ценностью . Пищевая ценность показывает, в какой мере продукт удовлетворяет потребности организма в веществах, необходимых: для построения тканей организма человека; для покрытия энергетических затрат; для осуществления физиологических и биохимических процессов.
Наличие в пищевых продуктах биологически активных веществ, которые не синтезируются ферментными системами организма и не могут быть заменены другими пищевыми компонентами, характеризуется биологической ценностью . Такие вещества называют незаменимыми (эссенциальными) факторами питания. Они должны вводится в организм с пищей. К незаменимым факторам относятся: белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в количестве, необходимом для нормальной жизнедеятельности организма. Более полноценными являются белки животного происхождения; витамины; минеральные вещества; полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая,арахидоновая). Они содержатся в растительных маслах.
В природе не существует пищевых продуктов, которые содержа ли бы все незаменимые компоненты пищи в оптимальных соотношениях. Поэтому разработаны формулы сбалансированного питания, которые учитывают дневную потребность человека в различных пищевых компонентах. Эта потребность зависит от пола, возраста, профессии человека, климатических условий, географического положения идругих факторов.

Средней биологической нормой соотношения между белками, жирами и углеводами является формула 1:1:4. Этой норме должен соответствовать пищевой рацион в целом. При составлении пищевого рациона необходимо также учитывать совместимость пищевых продуктов - концепция раздельного питания.
Физиологическая ценность продуктов определяется их способностью влиять на интенсивность протекания физиологических процессов (пищеварение, нервная и сердечно-сосудистая деятельность), сопротивляемость организма заболеваниям. К числу физиологически активных веществ относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, этиловый спирт в напитках, экстрактивные азотистые вещества, возбуждающе действующие на нервную и сердечно -сосудистую системы. Иммунные тела молока и антимикробные вещества меда, репчатого лука повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.
Энергетическая ценность (калорийность) характеризуется количеством энергии, выделяющейся в организме в процессе биологического окисления продуктов. Коэффициенты энергетической ценности для важнейших пищевых продуктов составляют (в ккал или кДж на 1 г): белки - 4,0 или 16,7; жиры - 9,0 или 37,7; углеводы - 3,8 или 15,7. Энергетические потребности организма зависят от пола, возраста, характера деятельности человека, климатических условий и т.п. Суточная потребность взрослого человека – 2000-3000 ккал, при напряженной умственной работе – до 4000 ккал, при тяжёлой физической работе - 6000 ккал.

При расчете энергетической ценности продуктов питания необходимо учитывать усвояемость веществ, входящих в их состав, то есть степень использования организмом. По данным института питания Российской академии наук средняя усвояемость, %: углеводов - 95,6 (в том числе сахаров, меда - 100); белков - 84,5 (выше усвояемость животных белков); жиров - 94 (лучше усваиваются жидкие жиры). Фактическую энергетическую ценность продукта рассчитывают путем умножения соответствующего коэффициента калорийности на количество каждого пищевого компонента с последующим суммированием полученных величин.

Органолептическая (сенсорная) ценность определяется органами чувств и характеризуется следующими показателями: вкус, запах, внешний вид, консистенция. Эти показатели зависят от качественного и количественного состава веществ.
Доброкачественность пищевых продуктов обусловлена пищевой, биологической и органолептической ценностями и пищевой безвредностью, то есть отсутствием вредных для организма человека веществ. К ним относятся: соли тяжёлых металлов; ядовитые алкалоиды; гликозиды; продукты распада органических веществ; токсины, выделяемые некоторыми плесневыми грибами и микроорганизмами.
Помимо природных токсических соединений в пищевых продуктах могут содержаться чужеродные вещества, представленные: специально добавляемыми при производстве пищевых продуктов (красители, ароматизаторы, разрыхлители, консерванты и т.п.); случайно по павшими в продукты (остатки вспомогательных материалов, используемых при производстве - катализаторы, экстрагенты, смазочные материалы, нейтрализаторы); ядовитые отходы промышленности и транспорта, попадающие из окружающей среды; вещества, применяемые в сельском хозяйстве (ядохимикаты, удобрения, биостимуляторы); образующиеся в процессе технологической обработки продуктов (меланоидины, продукты распада белков и жиров). Вредные вещества могут оказывать на организм человека общее раздражающее, аллергическое, канцерогенное действие или вызывать нарушение функций отдельных систем - нервной, кроветворной, дыхательной. Содержание посторонних веществ в пищевых продуктах не должно превышать предельно допустимых концентраций, то есть наибольший предел, установленный законодательно. При оценке доброкачественности пищевых продуктов следует обращать внимание на изменение органолептических показателей и пищевой ценности; на возможность попадания в них посторонних веществ или образования их в процессе производства и хранения; на соблюдение агротехнических, ветеринарных и технологических рекомендаций.
Институтом питания Российской академии наук разработаны научные рекомендации по потреблению пищевых веществ для основных групп населения. В них учтена потребность в зависимости от пола, возраста, профессии, климатической зоны, условий труда, занятий спортом. Взрослое население разделено на 4 группы по роду деятельности с двумя возрастными подгруппами (от 18 до 40 лет и от 40 до 60 лет) и две группы людей пенсионного возраста (от 60 до 70 лет и от 70 и старше). Учтено, что с возрастом постепенно снижается интенсивность основного обмена.

В мировом масштабе проблемами продовольствия занимается ФАО - продовольственная и сельскохозяйственная организация в составе Организации Объединенных Наций. Согласно этим рекомендациям суточная потребность взрослого человека составляет (в среднем): воды - 2 л (или 30 г на 1 кг массы); углеводов - 500 г, в том числе сахаров не более 100 г; жиров - 100 г, в том числе растительных не менее 30 г; белков - 100 г, в том числе животных не менее 60 г; клетчатки - 25 г; минеральных веществ - 25 г; витамины; аминокислоты.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТВЕРСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Биологический факультет Кафедра физико-химической экспертизы биоорганических соединений УТВЕРЖДАЮ: Декан биологического ф-та С.М.Дементьева «___»____________ 2010 г. УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС дисциплины ИСТОРИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ НАУКИ О ПИЩЕ для студентов 4 курса заочной формы обучения 260200 Производство продуктов питания из растительного сырья 260202.65 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (сокращенная программа) «25» октября 2010 г. Составители: Протокол № 4 д.х.н., проф. Лапина Г.П. ______________________ к.б.н., доц. Виноградова Е.Г. _______________________ Зав. кафедрой д.х.н, проф. Лапина Г.П. ____________ Тверь 2010 Пояснительная записка 1. Цели и задачи дисциплины Целями освоения дисциплины (модуля) являются: освоение новых знаний о роли естественных наук в становлении нутрициологии, о становлении и развитии индустрии пищевых отраслей, о мировых тенденциях в области здорового питания. 2.Место дисциплины в структуре ООП специалиста Данная дисциплина входит в структуру курсов цикла ГСЭ.В3. (Дисциплины по выбору)– ГСЭ.В3.2 Перечень теоретических дисциплин, для которых освоение данной дисциплины (модуля) необходимо как предшествующее: математика, информатика и химия. 3.Общая трудоемкость дисциплины составляет 66 часов (8 час лекций+ 8 час практических работ+ 50 час СРС). 4.В результате освоения дисциплины обучающийся должен: Знать: основные факторы, влияющие на развитие индустрии пищи в историческом аспекте; сходство и отличие теорий сбалансированного и адекватного питания; государственную политику России в области здорового питания; мировые тенденции здорового питания; место и роль специалиста в области пищевых технологий формировании мировоззрения населения о необходимости рационализации питания Уметь: давать оценку любому виду пищи с точки зрения теории адекватного питания; анализировать любую систему питания или диету на ее соответствие концепции рационального питания. Владеть самостоятельным ведением информационно - библиографического поиска о роли естественных наук в становлении нутрициологии, о становлении и развитии индустрии пищевых отраслей, о мировых тенденциях в области здорового питания. 5. Образовательные технологии Лекция-визуализация, проблемная лекция-презентация, дебаты, мастер-класс, активизация творческой деятельности, деловая учебно-исследовательская игра, подготовка письменных аналитических работ, проектная технология, защита рефератов. 6.Формы контроля Рейтинговая система контроля. Зачет (4 курс). 7.Учебная программа – программа освоения учебной дисциплины, которая определяет ее основное содержание, последовательность изучения. Содержит разделы (подразделы), темы. Рекомендации по составлении учебной программы содержатся в примерной ООП. Всего часов Семестр Общая трудоемкость дисциплины 66 66 Аудиторные занятия 16 16 Лекции 8 8 Практические занятия 8 8 Самостоятельная работа 50 50 Вид учебной работы Вид итогового контроля 4 курс Зачет Тема 1. Роль питания в жизни человеческого общества. Этапы развития науки о питании. Роль питания в развитие человеческого общества. Особенности питания людей на разных исторических этапах развития общества. Демографические изменения в обществе и их влияние на развитие науки о питании. Наука о питании как интегрирование знаний в области естественно -научных дисциплин. Первые работы в области питания. Появление научных школ, государственных Научных учреждений, их роль в развитии науки о питании. Тема 2. Вклад естественнонаучных открытий в развитие науки о питании Первые научные представления о превращении вещества в организме. Работы Либиха, Рубнера, Фойта, Сеченова, Павлова, открытия в области строения и свойств макро- и микронутриентов. Возникновение теории катализа, расшифровка роли ферментов в биохимических реакциях. Исследование строения и функций нуклеиновых кислот, как теоретического фундамента развития генной инженерии. Тема 3. Роль открытий в области витаминологии. Первые описания заболеваний, связанных с отсутствием или недостатком витаминов. Роль Лунина, Эйкмана, Хопкинса, Функа в развитии науки о витаминах. Хронология открытия витаминов, установление их строения и биологической роли. Витамины, как коферменты. Возникновение промышленности по производству витаминов. Тема 4. Развитие представлений о роли минеральных веществ в питании. Попытки классификации элементов, периодическая система Менделеева, ее видоизменения. Связь между положением элемента в периодической таблице с его физиологическим значением в организме. Понятие о биогеохимических провинциях, введенное А.П. Виноградовым. Роль минеральных веществ, как коферментов. 5. Значение отдельных макро- и микроэлементов в питании человека. Тема 5. Вклад биологии и физиологии в развитие науки о питании Клетка, как живая система. Развитие представлений о ее структуре и функциях. Эволюция представлений об обмене веществ. Взгляд Ломоносова, работы И.П. Павлова, И.М. Сеченова, К.А.Тимирязева, М.В. Ненцкого по изучению обмена веществ. Развитие учения о биологическом окислении. Теория Палладина - Виланза, А.И. Баха. Достижения в изучении продуктов промежуточного обмена, применяемые методы. Вклад ученых по физиологии питания в разработку нормативов энергетических затрат человека и необходимых нутриентов. Тема 6. Становление и развитие индустрии пищевых отраслей. Этапы становления и развития пищевых отраслей от кустарей-одиночек, через артельные ремесла до появления механизированных предприятий. Становление хлебопекарной, кондитерской, консервной, маслодельной, молочной, мясной, рыбной промышленности. Факторы, определяющие развитие каждой отрасли пищевой промышленности: демографические изменения, сырьевая база, материально-технические ресурсы. Тема 7. История развития отраслей промышленности по переработке растительного и животного сырья. Развитие боенского хозяйства и молочного дела и переработки зерна в России. Организация молоко- и мясоперерабатывающих предприятий, основные типы создаваемых предприятий, тенденции развития. Анализ ассортимента выпускаемой продукции в динамике развития производства. Изменения в структуре потребления растительных, молочных продуктов и мяса разных видов животных и птицы. Тема 8. Методологические основы науки о питании. Биохимия питания. Уровни ферментной адаптации к пище. Классическая теория сбалансированного питания. Оценка ее положительных и отрицательных постулатов. Влияние отрицания роли «балластных веществ» на развитие производства пищевых продуктов, появление рафинированных продуктов питания. Адекватное питание- путь к здоровью. Тема 9. История развития ферментологии Возникновение названия «фермент». В чем видели изначально его отличие от энзима. Первые доказательства материальной основы ферментов. Открытие каталитической функции ферментов и механизма их действия. Работы Михаэлиса, Ментона, Лайнуивера, Берна по кинетике ферментативного катализа. Расшифровка роли коферментов. Создание единой классификации и номенклатуры ферментов. Возникновение промышленной энзимологии Тема 10. Методологические основы науки о питании. Взаимосвязь здоровья и питания. Питание как один из главных факторов формирования здоровья. Продовольственная политика в мире в XX веке, ее негативные последствия, появление болезней неправильного питания. Культура питания, как один принципов рационального питания. Экологические проблемы реального питания. Причины возникновения болезней «цивилизации». Тема 11. Концепции питания Концептуальные подходы к питанию, сформировавшиеся к началу XXI века. Точки зрения отечественных и зарубежных ученых на потребности в макронутриентах в современных условиях. Государственная политика в России в области здорового питания. Место и роль специалиста в области пищевых технологий в формировании мировоззрения населения о необходимости рационального питания. Тема 12. Системы питания Системы питания, учитывающие многофакторность воздействия рационов питания. Дифференцированное, направленное (целевое) и индивидуальное питание. Новые подходы к созданию современных продуктов питания, продукты функционального питания. Нетрадиционные системы питания: вегетарианство, его разновидности, раздельное и редуцированное питание. Анализ этих систем с точки зрения теорий сбалансированного и адекватного питания. Необходимость критического отношения к вновь возникающим системам и диетам питания. Тема 13. Традиционные системы питания. Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов. Формула пищи XXI века. Самостоятельный подбор продуктов для обеспечения суточной физиологической потребности человека питательными веществами, исходя из рекомендуемых норм потребления. Тема 14. Функциональные ингредиенты и продукты. Понятие о функциональном питании. Функциональные ингредиенты пищи. Физиологическое воздействие функциональных ингредиентов. Продукты функционального питания. Тема 15. Лечебное и профилактическое питание. Понятие о диетических продуктах. Принципы лечебного питания. Характеристика основных лечебных диет. Самостоятельный выбор и обоснование ассортимента продуктов профилактического питания для предупреждения конкретного заболевания (указывается преподавателем). Тема 16. Нетрадиционные системы питания. По теме проходит диспут о пользе и вреде нетрадиционных систем питания. 8. Рабочая учебная программа (учебно-тематический план) содержит сводную. Таблицу основных форм учебных занятий (лекции, практические и семинарские занятия, лабораторные работы) с указанием количества отведенных на ни х часов. Наличие раздела – Самостоятельная работа студента – обязательно. Рабочая учебная программа (учебно-тематический план) Самостоятель Аудиторные занятия Наименование разделов и тем Всего Лекции 1 ная работа Практические занятия 2 3 4 5 4 0,5 0,5 3 4 0,5 0,5 3 4 0,5 0,5 3 4 0,5 0,5 3 4 0,5 0,5 3 4 0,5 0,5 3 4 0,5 0,5 3 4 0,5 0,5 3 Тема 1. Роль питания в жизни человеческого общества. Этапы развития науки о питании Тема 2. Вклад естественнонаучных открытий в развитие науки о питании Тема 3. Роль открытий в области витаминологии Тема 4. Развитие представлений о роли минеральных веществ в биологии и питании. Тема 5. физиологии Вклад в развитие науки о питании Тема 6. Становление и развитие индустрии пищевых отраслей. Тема 7. История развития отраслей промышленности по переработке растительного и животного сырья. Тема 8. Методологические основы науки о питании. Тема 9. История развития 4 0,5 0,5 3 4 0,5 0,5 3 Тема 11. Концепции питания 4 0,5 0,5 3 Тема 12. Системы питания 4 0,5 0,5 3 4 0,5 0,5 3 4 0,5 0,5 3 4 0,5 0,5 3 4 0,5 0,5 5 66 8 8 50 ферментологии Тема 10. Здоровье и питание. Экологические проблемы. Тема 13. Традиционные системы питания. Тема 14. Функциональные ингредиенты и продукты. Тема 15. Лечебное и профилактическое питание. Тема 16. Нетрадиционные системы питания. Итого 9.Образовательные технологии В процессе освоения дисциплины используются следующие образовательные технологии, способы и методы формирования компетенций: лекция-визуализация, проблемная лекция-презентация, дебаты, мастер-класс, активизация творческой деятельности, деловая учебно-исследовательская игра, подготовка письменных аналитических работ, проектная технология, защита рефератов. Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах, определяется главной целью (миссией) программы, особенностью контингента обучающихся и содержанием конкретных дисциплин, и в целом в учебном процессе они должны составлять не менее 15-20 % аудиторных занятий (определяется требованиями ФГОС с учетом специфики ООП). Широкое использование в учебном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (деловых и ролевых игр, разбор конкретных ситуаций) в сочетании с внеаудиторной работой с целью формирования и развития профессиональных навыков обучающихся. В рамках учебных курсов предусмотрены встречи с представителями российских и зарубежных компаний, государственных и общественных организаций, мастер-классы экспертов и специалистов. Используемые технологии, способы и методы Наименование разделов и тем 1 Тема 1. Роль питания в жизни человеческого общества. Этапы Традиционная лекция развития науки о питании Тема 2. Вклад естественнонаучных Традиционная лекция, творческие задания открытий в развитие науки о питании Тема 3. Роль открытий в области витаминологии Тема 4. Развитие представлений о роли минеральных веществ в биологии и Традиционная лекция, творческие задания Традиционная лекция, творческие задания питании. Тема 5. Вклад физиологии в развитие науки о Традиционная лекция питании Тема 6. Становление и развитие индустрии пищевых отраслей. Традиционная лекция, творческие задания Тема 7. История развития отраслей промышленности по переработке Традиционная лекция, творческие задания растительного и животного сырья. Тема 8. Методологические основы науки о питании. Тема 9. История развития ферментологии Тема 10. Здоровье и питание. Экологические проблемы. Тема 11. Концепции питания Традиционная лекция Традиционная лекция Проблемная лекция Лекция-визуализация, с элементами фронтальной беседы Тема 12. Системы питания Тема 13. Традиционные Проблемная лекция системы питания. Тема 14. Функциональные ингредиенты и продукты. Тема 15. Лечебное и профилактическое питание. Тема 16. Нетрадиционные системы питания. Традиционная лекция Традиционная лекция, творческие задания Традиционная лекция, творческие задания Регламентированная дискуссия 10. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации но итогам освоения дисциплины и учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов Подбор материала и подготовка сообщения по нетрадиционным системам питания. Подбор материала и написание реферата по индивидуальной тематике об истории создания конкретного продукта. Полученные при самостоятельном изучении знания оформляются в виде кратких конспектов, реферата и проверяются при устном опросе. Активность участия в диспуте по теме 16. Защита рефератов во внеаудиторное время. Семинар 1. ема: Современные представления о возникновении и развитии жизни на Земле. Структура семинарского занятия: 1. Теория самозарождения жизни - химическая эволюция. 2. Постулаты теории самозарождения жизни. 3. Эксперимент Миллера. 4. Термодинамические особенности биологической системы. 5.Эволюция живых систем. 6. Самоорганизация и синергетика. Семинар 2. Тема: Методологические основы современных концепций грамотного питания в биоорганической химии Структура семинарского занятия: 1. Определение биоорганической химии как науки. 2. Методология научного познания. 3. История и методология биоорганической химии. 4. Вклад отечественных и зарубежных исследователей в развитие представлений и концепций о грамотном питании. Семинар 3. Тема: Заслушивание и обсуждение рефератов

«Утверждаю: Декан биологического ф-та Дементьева С.М. _ «_»_ 2010 г. ИСТОРИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ НАУКИ О ПИЩЕ – 1 КУРС 260100 ...»

ГОУ ВПО «Тверской государственный университет»

Биологический факультет

Кафедра физико-химической экспертизы биоорганических соединений

Утверждаю:

Декан биологического ф-та

Дементьева С.М.

___________________

«___»_________ 2010 г.

ИСТОРИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ НАУКИ О ПИЩЕ – 1 КУРС

260100 Продукты питания из растительного сырья_____________

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Квалификация (степень выпускника) Бакалавр по направлению

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Форма обучения очная

Обсуждено на заседании кафедры Составитель:

д.х.н., проф. Лапина Г.П.

______________________

Протокол № 4 к.б.н., доц. Виноградова Е.Г.

_______________________

Зав. кафедрой д.х.н, проф. Лапина Г.П.

Тверь 2010 II. Аннотация

1. Цели и задачи дисциплины Целями освоения дисциплины (модуля) являются: освоение новых знаний о роли естественных наук в становлении нутрициологии, о становлении и развитии индустрии пищевых отраслей, о мировых тенденциях в области здорового питания.

2.Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата Данная дисциплина входит в структуру курсов по выбору вариативной части блока Б.1.

– Б1.В.ДВ.2.1 Перечень теоретических дисциплин, для которых освоение данной дисциплины (модуля) необходимо как предшествующее: математика, информатика и химия.

3.Общая трудоемкость дисциплины составляет 3 зачетных единицы, 108 часов.

4. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины (модуля) ОК-10, ПК-1, ПК-8.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

Основные факторы, влияющие на развитие индустрии пищи в историческом аспекте;

Сходство и отличие теорий сбалансированного и адекватного питания;

Государственную политику России в области здорового питания;

Мировые тенденции здорового питания;

Место и роль специалиста в области пищевых технологий формировании мировоззрения населения о необходимости рационализации питания

Давать оценку любому виду пищи с точки зрения теории адекватного питания;

Анализировать любую систему питания или диету на ее соответствие концепции рационального питания.

Владеть самостоятельным ведением информационно - библиографического поиска о роли естественных наук в становлении нутрициологии, о становлении и развитии индустрии пищевых отраслей, о мировых тенденциях в области здорового питания.

5. Образовательные технологии Лекция-визуализация, проблемная лекция-презентация, дебаты, мастер-класс, активизация творческой деятельности, деловая учебно-исследовательская игра, подготовка письменных аналитических работ, проектная технология, защита рефератов.

Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах, определяется главной целью (миссией) программы, особенностью контингента обучающихся и содержанием конкретных дисциплин, и в целом в учебном процессе они должны составлять не менее 15-20 % аудиторных занятий (определяется требованиями ФГОС с учетом специфики ООП).

III. Учебная программа – программа освоения учебной дисциплины, которая определяет ее основное содержание, последовательность изучения. Содержит разделы (подразделы), темы. Рекомендации по составлении учебной программы содержатся в примерной ООП.

– – –

Тема 1. Роль питания в жизни человеческого общества.

Этапы развития науки о питании.

Роль питания в развитие человеческого общества. Особенности питания людей на разных исторических этапах развития общества. Демографические изменения в обществе и их влияние на развитие науки о питании. Наука о питании как интегрирование знаний в области естественно -научных дисциплин. Первые работы в области питания. Появление научных школ, государственных Научных учреждений, их роль в развитии науки о питании.

Тема 2. Вклад естественнонаучных открытий в развитие науки о питании Первые научные представления о превращении вещества в организме.

Работы Либиха, Рубнера, Фойта, Сеченова, Павлова, открытия в области строения и свойств макро- и микронутриентов. Возникновение теории катализа, расшифровка роли ферментов в биохимических реакциях. Исследование строения и функций нуклеиновых кислот, как теоретического фундамента развития генной инженерии.

Тема 3. Роль открытий в области витаминологии.

Первые описания заболеваний, связанных с отсутствием или недостатком витаминов. Роль Лунина, Эйкмана, Хопкинса, Функа в развитии науки о витаминах.

Хронология открытия витаминов, установление их строения и биологической роли.

Витамины, как коферменты. Возникновение промышленности по производству витаминов.

Тема 4. Развитие представлений о роли минеральных веществ в питании.

Попытки классификации элементов, периодическая система Менделеева, ее видоизменения. Связь между положением элемента в периодической таблице с его физиологическим значением в организме. Понятие о биогеохимических провинциях, введенное А.П. Виноградовым. Роль минеральных веществ, как коферментов.

5. Значение отдельных макро- и микроэлементов в питании человека.

Тема 5. Вклад биологии и физиологии в развитие науки о питании Клетка, как живая система.

Развитие представлений о ее структуре и функциях.

Эволюция представлений об обмене веществ. Взгляд Ломоносова, работы И.П. Павлова, И.М. Сеченова, К.А.Тимирязева, М.В. Ненцкого по изучению обмена веществ. Развитие учения о биологическом окислении. Теория Палладина - Виланза, А.И. Баха. Достижения в изучении продуктов промежуточного обмена, применяемые методы. Вклад ученых по физиологии питания в разработку нормативов энергетических затрат человека и необходимых нутриентов.

Тема 6. Становление и развитие индустрии пищевых отраслей.

Этапы становления и развития пищевых отраслей от кустарей-одиночек, через артельные ремесла до появления механизированных предприятий. Становление хлебопекарной, кондитерской, консервной, маслодельной, молочной, мясной, рыбной промышленности. Факторы, определяющие развитие каждой отрасли пищевой промышленности: демографические изменения, сырьевая база, материально-технические ресурсы.

Тема 7. История развития отраслей промышленности по переработке растительного и животного сырья.

Развитие боенского хозяйства и молочного дела и переработки зерна в России.

Организация молоко- и мясоперерабатывающих предприятий, основные типы создаваемых предприятий, тенденции развития. Анализ ассортимента выпускаемой продукции в динамике развития производства. Изменения в структуре потребления растительных, молочных продуктов и мяса разных видов животных и птицы.

Тема 8. Методологические основы науки о питании.

Биохимия питания. Уровни ферментной адаптации к пище. Классическая теория сбалансированного питания. Оценка ее положительных и отрицательных постулатов.

Влияние отрицания роли «балластных веществ» на развитие производства пищевых продуктов, появление рафинированных продуктов питания. Адекватное питание- путь к здоровью.

Тема 9. История развития ферментологии Возникновение названия «фермент».

В чем видели изначально его отличие от энзима. Первые доказательства материальной основы ферментов. Открытие каталитической функции ферментов и механизма их действия. Работы Михаэлиса, Ментона, Лайнуивера, Берна по кинетике ферментативного катализа. Расшифровка роли коферментов. Создание единой классификации и номенклатуры ферментов.

Возникновение промышленной энзимологии Тема 10. Здоровье и питание. Экологические проблемы.

Взаимосвязь здоровья и питания. Питание как один из главных факторов формирования здоровья. Продовольственная политика в мире в XX веке, ее негативные последствия, появление болезней неправильного питания. Культура питания, как один принципов рационального питания. Экологические проблемы реального питания.

Причины возникновения болезней «цивилизации».

Тема 11. Концепции питания Концептуальные подходы к питанию, сформировавшиеся к началу XXI века.

Точки зрения отечественных и зарубежных ученых на потребности в макронутриентах в современных условиях. Государственная политика в России в области здорового питания.

Место и роль специалиста в области пищевых технологий в формировании мировоззрения населения о необходимости рационального питания.

Тема 12. Системы питания Системы питания, учитывающие многофакторность воздействия рационов питания.

Дифференцированное, направленное (целевое) и индивидуальное питание.

Новые подходы к созданию современных продуктов питания, продукты функционального питания. Нетрадиционные системы питания: вегетарианство, его разновидности, раздельное и редуцированное питание. Анализ этих систем с точки зрения теорий сбалансированного и адекватного питания. Необходимость критического отношения к вновь возникающим системам и диетам питания.

Тема 13. Традиционные системы питания.

Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов.

Формула пищи XXI века. Самостоятельный подбор продуктов для обеспечения суточной физиологической потребности человека питательными веществами, исходя из рекомендуемых норм потребления.

Тема 14. Функциональные ингредиенты и продукты.

Понятие о функциональном питании. Функциональные ингредиенты пищи.

Физиологическое воздействие функциональных ингредиентов. Продукты функционального питания.

Тема 15. Лечебное и профилактическое питание.

Понятие о диетических продуктах. Принципы лечебного питания. Характеристика основных лечебных диет. Самостоятельный выбор и обоснование ассортимента продуктов профилактического питания для предупреждения конкретного заболевания (указывается преподавателем).

Тема 16. Нетрадиционные системы питания.

По теме проходит диспут о пользе и вреде нетрадиционных систем питания.

IV. Рабочая учебная программа (учебно-тематический план) содержит сводную.

Таблицу основных форм учебных занятий (лекции, практические и семинарские занятия, лабораторные работы) с указанием количества отведенных на ни х часов. Наличие раздела – Самостоятельная работа студента – обязательно.

Рабочая учебная программа (учебно-тематический план)

– – –

Матрица компетенций Используемые технологии, способы и методы Наименование разделов ОК-10 ПК-1 ПК-8 Тема 1. Роль питания в * Традиционная лекция, * жизни человеческого творческие задания общества. Этапы развития науки о питании Тема 2. Вклад * Лекция-визуализация с * * естественнонаучных открытий элементами фронтальной в развитие науки о питании беседы Тема 3. Роль открытий в Проблемная лекция, области витаминологии презентация минипроектов малыми группами, регламентированная дискуссия Тема 4. Развитие Традиционная лекция представлений о роли минеральных веществ в питании.

Тема 5. Вклад биологии и Лекция –визуализация, физиологии в развитие науки выполнение устных и о питании письменных заданий Тема 6.

Становление и Традиционная лекция, развитие индустрии пищевых выполнение устных и отраслей. письменных заданий Тема 7. История развития Проблемная лекция, отраслей промышленности по Мастер класс специалиста.

переработке растительного и животного сырья.

Тема 8. Методологические Традиционная лекция, основы науки о питании.

творческие задания Тема 9. История развития Традиционная лекция ферментологии Тема 10. Здоровье и Дискуссия типа питание. Экологические «Круглый стол»

проблемы.

Тема 11. Концепции Лекция –визуализация питания Тема 12.

Системы питания Лекция –визуализация Тема 13. Традиционные Традиционная лекция системы питания.

Тема 14. Функциональные Проблемная лекция, ингредиенты и продукты.

Тема 15. Лечебное и Дискуссия типа профилактическое питание.

«Круглый стол»

Тема 16. Нетрадиционные Мастер класс системы питания.

специалиста Итого V. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации но итогам освоения дисциплины и учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов Подбор материала и подготовка сообщения по нетрадиционным системам питания.

Подбор материала и написание реферата по индивидуальной тематике об истории создания конкретного продукта.

Полученные при самостоятельном изучении знания оформляются в виде кратких конспектов, реферата и проверяются при устном опросе.

Активность участия в диспуте по теме 16.

Защита рефератов во внеаудиторное время.

Семинар 1.

ема: Современные представления о возникновении и развитии жизни на Земле.

1. Теория самозарождения жизни - химическая эволюция.

2. Постулаты теории самозарождения жизни.

3. Эксперимент Миллера.

4. Термодинамические особенности биологической системы.

5.Эволюция живых систем.

6. Самоорганизация и синергетика.

Семинар 2.

Тема: Методологические основы современных концепций грамотного питания в биоорганической химии

Структура семинарского занятия:

1. Определение биоорганической химии как науки.

2. Методология научного познания.

3. История и методология биоорганической химии.

4. Вклад отечественных и зарубежных исследователей в развитие представлений и концепций о грамотном питании.

Семинар 3.

Тема: Заслушивание и обсуждение рефератов по теме: Функциональные ингредиенты и продукты.

Каждый студент выбирает из банка рефератов тему и готовит по ней реферат в соответствии с методическими рекомендациями. На семинарском занятии защита реферата проводится в форме доклада, подготовленного на 10-12 минут, с последующим обсуждением основных идей, проблемных вопросов, обозначенных в реферате. Каждый доклад комментируется и оценивается преподавателем на предмет актуальности, новизны, использованных литературных источников, компоновки материала, иллюстрированности и т.д.

Семинар 4.

Тема: Заслушивание и обсуждение рефератов по теме: Основные направления развития лечебного и профилактического питания.

Семинар 5.

Тема: Заслушивание и обсуждение рефератов по теме: Методологические основы науки о питании.

VI. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля)

а) основная литература:

1. Шамин А.Н. История биологической химии: истоки науки.- М.: Наука, 1990.-391 с.

2. Ренненберг Р., Ренненберг И. От пекарни до биофабрики. Обзор достижений биотехнологии. /пер. с нем. М.: Мир, 1991.

3. Азимова Л.А. Краткая история химии: развитие идей и представлений в химии. М, 1983.

4. Штрубе В. Пути развития химии. М.,1984.

5. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. С-Пб.: Наука, 1991.

6. Солопов Е.Ф. Концепции современного естествознаниям., 1999.

7. Пирузян А.С. О хлебе насущном. М.:Наука,1994.

8. Постановление правительства РФ от 10 августа 1998 г. № 917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года».

9. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия. - М.: Просвещение, 1987.-815 с.

10. Промышленная микробиология / З.А. Аркадьева, А.М.Безбородов, И.Н.Блохина и др., под. ред. Н.С. Егорова.- М.: Высшая школа, 1989.- 688с.

11. Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология-4-е изд. М.: Изд. центр. «Академия», 2003.с.

12. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология. Кн.1. Основы пищевой биотехнологии. - М.: Колос,2004.-440с.

13. Лифлянский В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов, ч.1-2.Изд. «Азбука»,С-Пб.с.

14. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. -С-Пб:

Гиппократ, 1993-304 с.

15. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание».т.З.,«Пробиотики и функциональное питание».М.:Грант.-2001.-287с.

17. Мартюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2000. – 181с.

18. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и БАД к пище. – С-Пб.: ГИОРД, – 2004. – 280 с.

б) дополнительная литература:

1. Научно-технический прогресс в мясной промышленности./ обзорная информация.

2. Давыдов Р.Б. Молоко и молочное дело. М.: Колос, 1973, Изд.4-ое перераб.

3. Маркова А. В. Полная энциклопедия здорового питания. – СПб.: Сова, 2002. – 544с.

4. Периодические журналы: пищевая промышленность, Мясная индустрия, Все о мясе, Молочная промышленность, Вопросы питания, Питание и общество, АПК.

Достижения науки и техники, Хлебопечение России, Хлебопродукты, Пищевая промышленность, Питание и общество.

в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы:

1. Мультимедийный комплекс (обучающая и контролирующая программы) по основным разделам курса «Химические основы жизни». Авторы: Лапина Г.П. и Колесов А.Ю.

2. Мультимедийный комплекс по «Основы Биохимии» (теория, словарь, контрольные задания) – I издание;

3. Мультимедийный комплекс по «Основы Биохимии» (теория, словарь, контрольные задания) – II издание;

4. Мультимедийный комплекс «Основы биоэнергетики»

VII. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля) Учебная аудитория с мультимедийной установкой, химическая лаборатория, компьютерный класс и лекционный зал ЗАО «Хлеб».

Похожие работы:

«ПРШ Ш М ЙІ ФИЗИКИ АТОМНОГО ЯДРА И ЯДЕРНЫХ РЕАКЦИЙ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ КИЕВСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ТАРАСА ШЕВЧЕНКО В. Ю. Денисов, В. А. Плюйко ПРОБЛЕМЫ ФИЗИКИ АТОМНОГО ЯДРА И ЯДЕРНЫХ РЕАКЦИЙ Монография ШсьиийСіЕІІІУшвіРсш УДК 539.14:539.17 ББК 22.383 ДЗЗ Р ецензенти: акад. Н А Н Украины, д -р ф из.-м ат. наук, проф. И. Н. В и ш н е в с к и й (И н сти тут ядерны х исследований Н А Н Украины), д-р ф из.-м ат. наук, проф. Г. А. П р о к о п е ц (Н ациональны й...»

«НАУЧНИ ТРУДОВЕ НА РУСЕНСКИЯ УНИВЕРСИТЕТ 2012, том 51, серия 8.1 Някои хигиенни и екологични аспекти на радиоактивността в обучението по медицинска физика и биофизика Стефан Кръстев Certain hygienic and ecological aspects of radioactivity in the teaching of Medical Physics and Biophysics: This article highlights the necessity of interdisciplinary approach in the discussing of radioactivity-related issues when teaching Medical Physics and Biophysics. Discussed are current issues and practical...»

«Монографии и учебные пособия использованные при подготовке учебного курса Э.В.Суворова ВВЕДЕНИЕ В СТРУКТУРНЫЙ АНАЛИЗ МАТЕРИАЛОВ Основы кристаллофизики, Ю.И.Сиротин, М. П. Шаскольская, монография, Главная редакция физико-математической литературы, издательство «Наука», 1975 г. Книга представляет собой полное руководство по кристаллофизике. В ней излагаются необходимые сведения по кристаллографии, электростатике и теории упругости кристаллов, пьезоэлектричество, основы кристаллооптики и...»

«1984 г. Июль Том 143, вып. 3 УСПЕХИ ФИЗИЧЕСКИХ HAVE БИБЛИОГРАФИЯ 330.145(049.3) УЧЕБНЫЙ КУРС ПО ТЕОРИИ ТВЕРДОГО ТЕЛА Вонсовский С. В., Кацнельсон М. И. К в а н т о в а я физика твердого г е л а. М. : Наука, 1983.-336 с. В последние два десятилетия опубликовано немало специальных книг по физике твердого тела. И все же появление хорошего достаточно подробного учебного курса по теории твердого тела следует приветствовать. Именно таким курсом, на наш взгляд, является недавно вышедшая книга С В...»

«ЗАКЛЮЧЕНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОГО СОВЕТА Д 212.243.01 на базе Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Саратовский государственный университет им. Н.Г. Чернышевского», Министерство образования и науки Российской Федерации, ПО ДИССЕРТАЦИИ НА СОИСКАНИЕ УЧЕНОЙ СТЕПЕНИ КАНДИДАТА НАУК аттестационное дело № _ Решение диссертационного совета от 9 октября 2014 года № 24 о присуждении Никулину Юрию Васильевичу, гражданину Российской Федерации,...»

«МО СКОВСКИЙ ГО СУДАР СТВЕННЫЙ УНИВЕР СИТЕТ имени М.В. ЛОМОНО СОВА Факультет почвоведения Л. Г. Богатырев Основные концепции, законы и принципы современного почвоведения Монография МОСКВА - 2015 УДК 631.4 ББК 40.3 Б73 Рекомендовано Учебно-методическим Советом по почвоведению при УМО по классическому университетскому образованию РФ в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению высшего профессионального образования 021900 «Почвоведение» Рецензенты:...»

«395 2015 - №1 ВКЛАД В НАУКУ DOI: 10.17805/zpu.2015.1.39 Ковалева Антонина Ивановна И. А. ПОЛУЭХТОВА (МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. М. В. ЛОМОНОСОВА) Биобиблиографическая статья о российском социологе Антонине Ивановне Ковалевой. Ключевые слова: Ковалева Антонина Ивановна, социология, социология молодежи, со циализация, социальная идентификация, социализационная норма, социализационные траектории. К овалеваОкончила физико математический Ушаковка Белгородской социологии Антонина...»

«Ф.М. КАНАРЁВ МОНОГРАФИЯ МИКРОМИРА Монография Модель атома алмаза.2015 Канарёв Ф.М. Монография микромира. «Монография микромира» построена на новой совокупности фундаментальных аксиом Естествознания, которые позволили выявить неисчислимое количество ошибок в ортодоксальных «точных» науках: физике и химии. Исправление этих ошибок привело к новой теории микромира, которая открывает перед человечеством необозримые научные перспективы в решении глобальных экологических и энергетических проблем....»

2016 www.сайт - «Бесплатная электронная библиотека - Научные публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам , мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.

Разделы