Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.

курсовая работа , добавлен 09.12.2011


Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов.

курсовая работа , добавлен 08.11.2014


Расчет производственной программы столовой. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов. Технологические расчеты и подбор оборудования. Подбор кухонной посуды, инвентаря.

курсовая работа , добавлен 30.05.2010


Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.

курсовая работа , добавлен 21.06.2011


Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.

курсовая работа , добавлен 19.03.2015


Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.

курсовая работа , добавлен 09.02.2012


Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 28.09.2011

Виталий Иванченко и Елена Бекешева смогли вдохнуть жизнь в развалившиеся студенческие столовые в Пушкине. И построили на кормлении более 4 тысяч молодых организмов.

Сейчас ООО “ПроПитание” обслуживает две студенческие столовые - при Инженерной школе одежды и при Санкт-Петербургском государственном аграрном университете.

“В день мы кормим 4 тыс. человек. В рамках столовой это супер”, - признается Елена Бекешева, коммерческий директор ООО “ПроПитание”. На то, чтобы студенты, отвыкшие от вкусной еды в alma mater, вернулись обратно, ушло не меньше года. За это время компания создала собственный кондитерский цех, где печет пирожки и торты, организовала кафе для преподавателей и планирует расшириться, открыв столовые во всех корпусах общежития.

Энергичный бизнес

Когда пригласили заняться местной столовой при Инженерной школе одежды, они понятия не имели об общепите. Компания арендовала офис в помещении школы. Семейная пара 15 лет в торговле, их ТД “Элит продукт” - поставщик мясопродуктов.

Первым шагом компании была полная замена персонала. По словам Елены Бекешевой, проблема общепита во многих учебных заведениях состоит в том, что люди работают по 30 лет на одном месте и без особого энтузиазма относятся к продукции и тому, будет ли ее вообще кто-то есть. Персонал подыскивали через знакомых и объявления в газетах. Основным критерием было позитивное отношение человека к делу и его внутренняя энергетика, которая, по словам Елены Бекешевой, обязательно должна быть “в плюсе”.

Компания нашла поставщиков и отработала технологии: и сейчас, например, один кондитер-технолог справляется с объемом двух столовых. “С открытием второго объекта мы поняли, что знаем, как этот бизнес работает. И если их будет 15, то ценовую категорию можно будет держать низкую”, - говорит Виталий Иванченко, генеральный директор ООО “ПроПитание”.

В компании объясняют, что прибыльность в работе студенческой столовой связана не с наценками на блюда, а с высокими оборотами. Сейчас компания кормит 60% студентов Аграрного университета, и число клиентов постоянно растет. В сентябре 2008 г. спрос на блюда вырос на 30% по сравнению с прошлым годом.

Главное для Елены Бекешевой (в центре) и Виталия Иванченко - позитивное отношение к делу.

Кормить быстро и сытно

Конечно, студенческая столовая может быть прибыльным бизнесом, если все сделано правильно. Здесь самое главное - технологичность. Нужно накормить большое количество людей и сделать это быстро, сытно и без последствий. Нужны не списанные , а свежие, и разнообразие блюд должно быть большим. Нужно думать все время, придумывать меню, и студенты потянутся. Кухня должна быть простая - все они помнят родительскую.

Леонид Гарбар Ресторатор (“Палкинъ”, Stroganoff Steak House)

Если есть три критерия: отсутствие конкуренции, недорогая аренда и правильное распределение рабочей силы, то студенческая столовая - это очень выгодная бизнес-модель.

Когда все это есть, то по оборотам столовая может быть сравнима с бистро в проходном месте. При этом общий студенческой столовой может быть выше, а расходы ниже: поскольку если в бистро персонал задействован весь день, то в студенческой столовой часть сотрудников можно отпускать вечером.

Кирилл Безродный Ресторатор (“Васабико”, Penabar)

Две пиццы по цене одной

1. Донести до руководства учебного заведения, что они только выиграют и снимут с себя лишние заботы, если отдельная фирма займется их столовой. Ваша компания снимает помещение столовой в аренду, невысокая стоимость которой компенсируется тем, что вы оплачиваете также часть коммунальных платежей.

2. Ремонт. Вложения в ремонт столовой 300-400 м2 - от $ 100 тыс. Сюда не входит покупка новой посуды, замена барной стойки. Нужно подыграть студентам и сделать интерьер модным: например, оборудовать барную стойку под формат кофейной. Можно сделать зону вай-фай - это кратно увеличит посещение. Молодой персонал столовой должен быть одет в какую-то униформу.

3. Персонал. В первую очередь нужно создать коллектив, команду тех, кто может общаться со студентами. Персонал должен знать студентов в лицо, знать их вкусы. Для столовой нужен штат сотрудников от 25 человек: повара горячего и холодного цехов, кондитеры, буфетчики, грузчики и т.д.

4. Акции. Нужно постоянно, основываясь на собственной интуиции и на просьбе самих студентов, устраивать акции. Например, акцию “2 пиццы по цене одной” в то время, когда меньше всего студентов. Также сделать возможным, чтобы студенты могли заказать себе еду на день рождения прямо в общежитие.

5. Специальные программы. Например, совместная с университетом программа “ректорская каша”. Каша для студентов с утра стоит 1 рубль. Учебное заведение компенсирует столовой 14 рублей стоимости каши. Можно внедрить и социальную программу для отдельных групп студентов: например, столовая предлагает комплексный обед за 60 рублей. Талоны на такой фирменный обед компания продает университету.

На заметку

Итого

Вложения в открытие студенческой столовой площадью 300–400 м2 составят от $ 100 тыс.

Ежемесячные расходы на содержание столовой составят 450 тыс. рублей (зарплата персонала, аренда столовой, транспорт и другие расходы).

Ежемесячная прибыль в первый год работы составит 300–400 тыс. рублей.

Курсовая работа на тему:

Студенческая столовая на 400 мест

1. Введение

1.1. Характеристика проектируемого предприятия

1.2. Характеристика проектируемого цеха

2. Технологические расчёты

2.1. Расчёт производственной программы предприятия

2.2. Разбивка блюд по ассортименту, определение их количества

2.3. Составление плана меню

2.4. График реализации блюд

2.5. Сырьевая ведомость

2.6. Технологические расчёты и подбор оборудования

2.7. Расчёт рабочей силы

2.8. Составление графика выхода на работу

2.9. Расчёт производственных столов

2.10. Подбор кухонной посуды

3. Графическая часть

4. Литература

1. Введение

Прогноз и состояние развития предприятия

В настоящее время идёт тенденция сокращения сети предприятий питания. Если до этого в отрасли числилось 130 тысяч предприятий, то сейчас 77-88 тысяч предприятий. В годы экономической реформы, т.е. с 1980 – х годов идёт процесс передачи предприятий в частную собственность. И на сегодня по России приватизировано 85 % в общественном питании и 87 % в торговле. И на долю этих предприятий приходится до 90 % товарооборота. В муниципальной собственности осталась сеть школьных столовых при ПТУ, при промышленных предприятиях и оптовые предприятия и склады в торговле. На втором этапе приватизации переходят в собственность здания, сооружения и земля предприятий.

В настоящее время получил распространение метод работы с правом использования иностранно торговой марки – франчайзинг. По такой системе работают русские бистро, прогнозируются работы по такой системе, их расширение.

Изменились подходы к нормативно-правовой базе предприятия. Если раньше было около 100 документов регулирующих деятельность предприятий общественного питания, то сейчас их около 20 и то, часть из них носит рекомендательный характер.

В дальнейшем развитие общественного питания планируется развиваться по следующим направлениям:

Развивать общедоступную сеть.

Малый и средний бизнес.

Привлечь во франчайзенговую сеть 1-2 тысячи предприятий.

Наладить работу специализированных цехов, которые реализуют продукцию в офисы и т.д.

Развивать предпринимательство на селе.

1.1. Характеристика проектируемого предприятия

В настоящее время столовые являются распространённым типом предприятий общественного питания.

Столовая может быть как самостоятельным предприятием, так и филиалом предприятия. В зависимости от обслуживаемого контингента и места расположения столовые подразделяются на столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях, общедоступные, диетические, школьные. При проектировании студенческой столовой на 400 посадочных мест учитывается состав преподавателей и количество студентов.

Порядок работы студенческой столовой устанавлива6ется областным или городским управлением общественного питания, с тем, чтобы обеспечить студентов: завтраками, обедами и ужинами.

Особое значение имеет внедрение комплексных обедов, так же и выбор по свободному меню. При свободном выборе блюд при организации меню составляется с ограниченным ассортиментом блюд.

В предприятиях общественного питания студенческих столовых применяются автоматические чекопечатающие кассы. Они позволяют предотвратить ошибки при расчёте с посетителями, повысить культуру обслуживания, высвободить кассиров.

Примером студенческой столовой размещённой в отдельно стоящем здании является столовая на 400 посадочных мест. В столовой размещён вестибюль, административная группа помещений, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим оборудованием. Моечные посуды размещаются на одном этаже с залом. Залы оборудываются четырёхместными столами. Оснащены вентиляцией и отоплением. В зал не должны поступать испарения из кухни.

1.2. Характеристика проектируемого цеха

Горячие цехи, являются производственными помещениями, технологические процессы в которых сопровождаются значительным выделением тепла.

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, 2 блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки.

Из горячего цеха готовые продукты непосредственно поступают в раздаточные для реализации потребителям, Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной. торговым залом, моечной.

Производственные программы горячего цеха составляются на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Режим работы горячего цеха зависит от режима торгового зала и форм отпуска готовой продукции, Режим работы горячего цеха с 7 00 до 19 00 часов.

Горячий цех должен быть оснащён плитами, пищеварочными котлами различных объёмов, жарочными шкафами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, столами со встроенными ваннами, стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания, торгово-технолоического и холодильного оборудования в соответствии с типом и мощностью предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала, а также формами обслуживания.

Линейное расположение технологического оборудования в горячем цехе повышает производительность труда работников на 8-10 %.

2. Технологические расчёты

2.1. Расчёт производственной программы предприятия

Таблица загрузки торгового зала составляется с учётом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение 1 часа.

Таблица 1

Таблица загрузки торгового зала

Количество потребителей в час

Nчас=P*C*Г/100% (чел), где

Р-количество посадочных мест в проектируемом предприятии

С-средний процент загрузки торгового зала

Г-оборачиваемость одного места в час

N 7-8 = 400*4*30%/100%=480

N 8-9 = 400*4*40%/100%=640

N 9-10 = 400*4*20%/100%=320

N 10-11 = 300*4*40%/100%=640

N 11-12 = 300*3*60%/100%=720

N 12-13 = 300*3*80%/100%=980

N 13-14 = 300*3*100%/100%=1200

N 14-15 = 300*3*100%/100%=1200

N 15-16 = 300*3*80%/100%=960

N 16-17 = 300*3*70%/100%= 840

N 17-18 = 300*4*60%/100%=960

N 18-19 = 300*4*50%/100%=800

Коэффициент перечисления блюд

Nчас/n день, где

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал в течение 1 часа (чел).

n день – общее количество потребителей.

N 7-8 = 480/9720=0,05

N 8-9 = 640/9720=0,07

N 9-10 = 320/9720=0,03

N 10-11 = 640/9720=0,07

N 11-12 = 720/9720=0,07

N 12-13 = 980/9720=0,1

N 13-14 = 1200/9720=0,12

N 14-15 = 1200/9720=0,12

N 15-16 = 960/9720=0,1

N 16-17 = 840/9720=0,09

N 17-18 = 960/9720=0,1

N 18-19 = 800/9720=0,08

2.2. Разбивка блюд по ассортименту, определение их количества

Количество блюд выпускаемых за день (n) определяется по следующей формуле:

n=N*m (бл), где

N – количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день, (чел);

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях различных типов, m = 2,5.

n=9720*2,5=24300 человек.

После расчёта общего количества блюд реализуемых предприятием за день производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд (m) – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m=m хол +m пер +m вт +m сл

n хол =N* m хол

n пер =N* m пер

n вт = N* m вт

n сл = N* m сл

n хол =9720* 0,5=4862 бл.

n пер =9720*0,75=7293 бл.

n вт = 9720*1=9724 бл.

n сл = 9720*0,25=2431 бл.

m = 4862 бл.+ 7293 бл.+ 9724 бл.+ 2431 бл.=24310 бл.

Данные расчёты сводятся таблицу 2.

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту

Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяются по нормам потребления на 1 человека в день. Расчёты сводятся в таблицу 3.

Таблица 3

Гор. напитки = 9724*0,1=972,4/0,2л=4862 порции

Хол. напитки = 9724*0,06 = 583,44/0,2 л. = 2917,2 порции

Мучн. изделия = 9724*1=9724 шт.

Хлеб ржаной = 9724 * 0,15 = 1458,6 шт.

Хлеб пшеничный = 9724*0,25=2431 шт.

2.3. Составление плана меню

План меню является производственной программой предприятия, разрабатывающих с полным технологическим циклом и для предприятий на п/ф. В плане меню указывается: номер рецептуры, выход блюда, наименование и количество блюд каждого вида, а также ответственный за выполнение.

Таблица 4

План-меню студенческой столовой

2.4. График реализации блюд

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала проектируемого предприятия и плана меню. Количество блюд определённого типа, реализуемого в каждый час работы предприятия (n час) определяется по формуле:

n час = n день *К,

где n – общее количество блюд данного наименования по плану-меню,

К – коэффициент пересчёта блюд из таблицы 1.

Расчёты определяющие график реализации блюд в горячем цехе сведены в таблицу 5.

Таблица 5

График реализации блюд в горячем цехе

2.5. Сырьевая ведомость

2.6. Технологические расчёты и подбор оборудования

При проектировании горячего цеха производится расчёт варочной аппаратуры, которые включают определения объёма, количество котлов для варки бульонов, 1 блюд, соусов, 2 блюд, гарниров, горячих напитков.

Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения.

Расчёт объёма котлов для варки бульонов производится по формуле:

Vк=(Vпрод. + Vв. - Vпром.)/К (куб. дм.),

где Vк – объём котла для варки бульона;

Vв – объём воды, дм 3 ;

Vпрод. – объём, занимаемый продуктами;

Vпром– объём, занимаемый промежутками между продуктами, дм 3 ;

К – коэффициент заполнения котлов = 0,85;

Vпрод = Q/g (дм 3),

где Q – количество основного продукта;

Q = 0,1 * 2,200 = 220 кг, где 0,1 – норма костей на 1 порц. супа (по сборнику рецептур)

g - объёмный вес продукта, кг/дм 3 .

Vпрод. = 220/0,57 = 386 дм 3 – объём, занимаемый продуктами.

При варке бульона нормальной концентрации:

Vв = Q*n (дм 3),

n – норма воды на 1 кг.

Vв = 220*1,25 = 275 дм 3

Vпром = Vпрод * b (дм 3),

где b = 1- g = 1-0,57 =0,43

Vпром = 386 * 0,43 = 166 дм 3

Vк = (386+275-166)/0,85 = 582,3 дм 3

Подбираем пищеварочные котлы: 2 котла КПЭ – 250 и 1 КПЭ – 100. Объём котла для варки для 1-ых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:

Vк = Ас*Мс/К,

Ас – количество блюд, реализуемых за 2 часа;

Мс – норма выхода блюда на 1 порцию.

Vк = 187*0,5/0,85 = 110 дм 3 – 2 котла КПЭ – 60.

Объём котлов, необходимых для варки ненабухающих продуктов (рыба, мясо, овощи) по формуле

Vк = (Q/V+Vв)/К, где

Q – масса нетто отвариваемого продукта, кг/дм 3 ;

V – объёмная масса продукта, кг/дм 3 ;

Vв –объём воды для варки овощей, мяса, дм 3 ;

Объём воды определяется по формуле:

Vв=1,15*Q/V*b, где

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта;

b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.

Объём котлов для изделий, набухающих при варке рассчитывают по формуле:

Vк = Vпрод*Vв/К, где

Vпрод – объём продукта, дм 3 ;

Vв – объём воды, дм 3 .

Объём котлов для приготовления горячих напитков определяется по формуле:

Vк = Vгн*Агн/К, где

Vгн – норма горячего напитка на 1 порцию, дм 3 ;

Агн – количество порций.

Vк = 0,2*4862/0,85 = 1144 дм 3 .

2.7. Расчёт рабочей силы

Расчёт рабочей силы производят на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида ведётся по формуле:

N 1 = n*Hвр/3600* Тсм * l (человек), где

N 1 - количество рабочих в цехе;

Нвр – норма времени;

Тсм – продолжительность смены в час;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Расчёты сводятся в таблицу.

2.8. Составление графика выхода на работу

На общее количество работников горячего цеха составляется график выхода на работу.

График дат возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика в начале производят расчёт эффективности рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц. Наиболее удобным считается ступенчатый график.

В сентябре количество календарных дней – 30, из них рабочих – 26 (4 выходных) так, как повара работают через день, то рабочих дней 15 (30/2), а продолжительность смены 12 часов. За месяц повар должен отработать 12*15=180 часов. Все повара разделены на 2 бригады.

2.9. Расчёт производственных столов.

Расчёт производится по количеству продавцов, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:

h=l*k p (м), где

h – погонная длина;

Кр – наибольшее количество стеновых столов поваров, работающих в цехе, Кр = 5 чел;

l – норма погонной длины. Берётся из графика выхода одного работника на работу на стол в одну смену, l=1,25 м.

h=1,25*5=6,25 м.

2.10. Подбор кухонной посуды и инвентаря

3. Графическая часть

Планировка цеха

Планировка цеха – графическое изображение выполняемое в принятой строительной сетке (6 на 6 м) с изображением всего технологического оборудования и немеханического.

При размещении оборудования учитывают следующее:

Последовательность технологического процесса;

Соблюдение правил охраны труда;

Санитария.

Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом, т.е. сгруппировать его по технологическим процессам с разбивкой в линии.

1. Между немеханическим оборудованием при двухстороннем расположении мест 1,2-1,5 м.

2. Между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест 1 м.

3. Между механическим и немеханическим оборудованием 1,5 м.

4. Между тепловым оборудованием и раздатным 1,5 м.

5. Между двумя линиями теплового оборудования 1,8-2 м.

6. Между стационарными котлами – 0,75 м.

7. От стены до стационарного стола – 0,4 м.

8. Между секциями варочных котлов – 2 м.

9. Между холодильными шкафами линией немеханического оборудования 1,5-2 м.

Допустимое расстояние при расстановке немеханического

оборудования следующее:

От немеханического оборудования до стены при наличии окон – 0,2 м.

Между немеханическим оборудованием 0,1 м.

План цеха в масштабе 1:50

1. привод универсальный ПГ- 0,6

2. плита электрическая ПСМ-4 Ш

3. стол производственный СП –1050

4. стол промышленный со встроенной ванной

5. холодильный шкаф

6. кофеварка

7. кипятильник КМЭ – 100

8. шкаф пекарский ШП-3М

9. фритюрница ФСЭМ-20

10. котёл пищеварочный КЭСМ-250

11. котёл пищеварочный КПЭ-160

12. шкаф жарочный ШЖСЭМ – 2

13. сковорода электрическая СЭСМ-0,2

4. Литература

1 Федеральный закон «О защите прав потребителей».

2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993.

3. Аграновский Е. Д. Организация производства па предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

4. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.

5. Сборник технологических нормативов. - М.:ТОО «Пчелка», 1996.

6. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

8. ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Всероссийский интернет-опрос российских студентов, проведенный порталом сайт, показал, что 72% российских студентов ходят в студенческие столовые. Они отмечают, что в студенческих столовых низкие цены, чисто и вкусная еда. С другой стороны, по мнению студентов, там недостаточно мест и небольшой выбор блюд.

Для 58% студентов, столовая - это место, где можно хорошо провести время с друзьями. 13% считают, что студенческая столовая - это праздник желудка, а другие 13% вспоминают о студенческой столовой с содроганием.

Самые дорогие студенческие столовые в Москве - средний обед там стоит 136 рублей. В Санкт-Петербурге дешевле - 121 рубль. В регионах России обед в студенческой столовой обойдется в 87 рублей.

Вы ходите в студенческую столовую?

Где вы едите, если не в студенческой столовой?

Оцените студенческие столовые по критериям

Как бы вы охарактеризовали студенческие столовые?

Чем, помимо еды, вы занимаетесь в студенческой столовой?

Сколько в среднем стоит обед в вашей столовой?

Назовите любимое и нелюбимое блюдо

Ноября 28, 2013

Кто и чем кормит студентов в Москве?

Сокращение государственного финансирования и низкая эффективность собственных кейтеринговых служб стимулируют столичные вузы задуматься о передаче функции питания на аутсорсинг. Питание в университетах привлекает частные компании и стабильным, пусть и невысоким средним чеком и гарантированным потоком гостей. Развитию отношений между операторами питания и университетами мешают ограничения в наценке, которые устанавливают учебные заведения, а также рыночная арендная плата, которую вузы нередко выставляют операторам питания.

В 2013-2014 учебном году в российских вузах, по данным Министерства образования и науки, обучаются 6 млн студентов у более чем 271 тыс. преподавателей. Шестая часть приходится на столицу: в Москве за партами 117 государственных и 140 негосударственных вузов грызут гранит науки около миллиона студентов. И каждого учащегося и сотрудника нужно обеспечить горячим свежим питанием по максимально низкой цене.

"Росинтер Ресторантс" управляет тремя столовыми и буфетом в МИМиС, обслуживая ежедневно 1500 человек

В большинстве столичных государственных вузов эту задачу до сих пор решают собственные комбинаты питания. Многие из них были созданы еще в советское время и до сих пор остаются монополистами на территории учебного заведения. Как правило, для вуза это затратное подразделение: выручка комбината обычно покрывает только расходы на продукты и зарплату; коммунальные же платежи, закупку посуды, оборудования и ремонт оплачивает вуз. В убыточности «виноваты» минимальная наценка и специфические требования, предъявляемые к точкам питания в высших учебных заведениях. «Студенты и преподаватели хотят иметь доступную, дешевую и здоровую пищу на завтрак, обед и ужин. Это увеличивает режим работы точек питания: мы вынуждены держать трехсменную команду поваров», - поясняет проректор по экономике и дополнительному образованию РЭУ им. Г.В. Плеханова Сергей Шибаев.

Столовая в РУДН занимает площадь 800 кв. м и рассчитана на 1000 посадочных мест. Большая часть студентов должна успеть пообедать во время большой перемены

Станция с соусами в столовой "Росинтера" в МИСиС. Студенты и преподаватели хотят питаться разнообразно

Вузовские комбинаты питания управляют столовыми, буфетами и кафетериями, раскиданными по корпусам. Как таковой фабрики-кухни на территории университета часто не существует: крупные столовые полного цикла обеспечивают продукцией более мелкие точки, отдельно могут быть вынесены пекарский и кондитерский цеха. Так, в Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ собственный комбинат питания полностью обслуживает два корпуса и управляет двумя столовыми, шестью кафе, рестораном и булочной. Общая площадь точек - 7500 кв. м, количество посадочных мест -1200. В главном корпусе МГТУ им. Н.Э. Баумана комбинат питания управляет большой трехэтажной столовой, шестью миникафе, блинной, пельменной, кофейней, буфетами. Основная столовая разделена на два зала, студенты и преподаватели обслуживаются отдельно. Точки работают с 8.00 до 18.00.

Операторы питания, в свою очередь, также присматриваются к учебным заведениям. «Мы обращаем внимание на численность: в вузе мы не можем рассчитывать на людей с улицы, а между тем нам нужен хороший трафик. Имеет значение и платежеспособность студентов. Хотя сегодня многие из них работают и могут позволить себе траты на питание», - говорит операционный директор бренда «Сбарро» Антон Красулин. Не устраивает многих операторов и необходимость платить рыночную арендную плату. «Сегодня арендная ставка в РАНХиГС составляет 20 тыс. руб. за кв. м в год. Это рыночная цена, которая была сформирована по итогам независимой оценки», - рассказывает Игорь Кукляев, начальник Управления по организации питания и сервисного обслуживания «Академсервис» РАНХиГС.

Тем не менее уже есть примеры, когда питанием в вузе занимаются и собственная кейтеринговая служба, и частные ресторанные компании. Так, в РАНХиГС два корпуса полностью обслуживает вузовский комбинат питания, еще два - компания «Росинтер Ресторантс». В Российском университете дружбы народов есть и собственные столовые, и частные точки. На аутсорсинг общепит отдан в МГСУ-МИСИ, где с 2004 г. работают столовая «Грабли» и шесть кафетериев «Грабли-Экспресс» ресторатора Романа Рожниковского, и в МГИМО, где все 12 точек питания управляются разными арендаторами.

Игорь Кукляев, начальник Управления по организации питания и сервисного обслуживания «Академсервис» РАНХиГС при Президенте РФ (Москва):

Вузовские комбинаты питания в соответствии с ФЗ № 94 обязаны раз в год проводит конкурсы на поставку продуктов питания.

С одной стороны, это удобно, цена не меняется в течение года, хотя по некоторым позиции? это невыгодно, например, летом нам привозя овощи по той же цене, что и зимой. С другой- у нас практически нет рычагов, чтобы бороться с недобросовестными поставщиками, которые выигрывают конкурс низкой ценой, а затем привозят продукты самого низкого качества. Конечно, на такого партнера можно подать в суд, но сколько я буду расторгать договор? А мне же работать надо. У частных арендаторов есть выбор двух-трех поставщиков, и они могут более гибко решать эти вопросы.

Претенденты на аутсорсинг

Питание в вузе потенциально интересно кейтеринговым компаниям, которые знакомы с корпоративным питанием. «Высшие учебные заведения - часть сегмента, в котором наша компания традиционно оказывает услуги корпоративного питания. В сферу наших интересов также попадают производственные предприятия, крупные офисно-деловые центры, представительства различных отечественных и зарубежных компаний. Все эти объекты объединяет один ключевой для нашего бизнеса фактор - большое количество потенциальных посетителей, сконцентрированных в одном месте и в одно время», - поясняет Дарья Топадзе, директор по развитию United Catering Group, крупной московской кейтеринговой компании, управляющей среди прочего столовой в МГИМО. В столовой полного цикла с 9.00 до 16.00 предлагают завтраки: омлеты, яичницу, каши, сэндвичи, блинчики, блюда из творога. С 12.00 до 16.00 студентов и преподавателей кормят обедами. Итальянскую пасту, азиатскую лапшу на воке, блюда на гриле готовят на глазах у посетителей на открытых станциях. Помимо United Catering на территории МГИМО работает еще одна кейтеринговая компания - «Фуршет.ру». У нее здесь пять точек питания: собственный фуд-корт с шестью станциями (йогурты и смузи, курятина, пицца, суши, вок, блины и вафли), студенческая и преподавательская столовые полного цикла с линиями раздачи, кофейня и небольшое кафе. Общая арендуемая площадь - около 2000 кв. м.

Заниматься вузовским питанием готовы и крупные ресторанные компании, специализирующиеся в том числе на корпоративном питании. Яркий пример - «Росинтер Ресторантс», управляющая тремя столовыми и тремя буфетами в РАНХиГС, а также тремя столовыми и одним буфетом в МИСиС. В меню - блюда европейской кухни, кроме того, в столовых проводят недели национальных кухонь и тематические праздники. «Мы предлагаем гостям завтраки и обеды в дневное время и буфетную продукцию, включающую гамбургеры, сэндвичи, бутерброды, десерты и мороженое, в течение рабочего дня», - рассказывает Лилия Князева, директор по операционной деятельности департамента корпоративного питания «Росинтер Ресторантс».

Интерес к вузовскому сегменту проявляют и сети быстрого обслуживания с невысоким средним чеком, знакомым и популярным у студентов продуктом. В университетах пользуются спросом сэндвичи Subway (работает одна точка в МГИМО), запеченный картофель «Крошки-Картошки» (точка в РУДН), пицца «Сбарро» (ресторан в РУДН). По мнению Игоря Кукляева, подобным точкам выживать легче, чем столовым полного цикла: для работы им требуется всего 15-30 кв. м, а недорогой сытный продукт обеспечивает хорошие продажи.

Сложная экономика

Работа точек питания в государственном вузе связана с разного рода ограничениями. Самое главное из них - ценовое: предназначенные для студентов со стипендией 1200-2000 руб. в месяц и преподавателей с невысокими окладами блюда и напитки не могут стоить дорого.

До 2013 г. в Москве размер наценки регулировал ФЗ № 131: на собственные изделия она не могла превышать 60%, на промышленные - 30%. С его отменой комбинаты питания вздохнули свободнее. Так, комбинат питания РУДН поднял минимальную наценку на блюда до 60%, а на самые дешевые блюда - до 90%, например, гречневая каша теперь стоит здесь не 6, а 12 руб. Повышение наценки позволило увеличить зарплату поварам.

Частных операторов вузы контролируют уже на этапе тендера и подписания договора. «Каждый посетитель столовой должен иметь возможность купить обед, состоящий из салата, супа, горячего с гарниром и напитка, по невысокой цене. Чтобы ограничить стоимость блюд, мы указали для «Росинтера» диапазон, в который должен уложиться посетитель столовой, купивший три блюда и компот, это 170-280 руб.», - рассказывает Игорь Кукляев.

Формат лапшичной с невысоким средним чеком и быстрым обслуживанием пользуется популярностью у студентов (Yam Kee в РУДН)

Студенты охотно покупают недорогую и сытную пиццу на фут-корте в МГИМО

Блюда в столовой United Catering Group в МГИМО не повторяются на протяжении четырех недель

Ограничение по стоимости комплексного обеда, устанавливаемое администрацией, обычно касается столовых независимо от формы собственности.

В столовой РУДН цена комплексного обеда составляет 70 руб., в столовых «Академсервиса» в РАНХиГС - 150 руб., у «Фуршет.ру» в Университете геодезии и картографии -160 руб. «Комплексный обед должен состоять из салата, супа, гарнира с горячим и напитка и быть доступным доя студентов с разными доходами», - поясняет Сергей Анохин, генеральный директор «Фуршет.ру», В негосударственных вузах ценовой вопрос стоит не так остро, тем не менее и там арендаторы не могут позволить себе ресторанную наценку. «Если поднять цены, студенты и преподаватели начнут ходить в недорогие кафе и продуктовые магазины возле университета. Вот и выходит, что общепит в вузах - саморегулирующаяся система», - говорит Галина Крюкова, тренер кафедры менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе университета «Синергия».

Предприятия питания в вузах делают ставку на высокую ежедневную проходимость. Так, например, «Академсервис» в РАНХиГС кормит 3500-4500 человек в день, «Росинтер» в МИСиС - 1500. Ежедневных чеков могло бы быть и больше, но этому препятствует специфика организации учебного процесса. «Нам «мешает» режим учебы: все стремятся пообедать во время большой перемены, но столовые не могут одновременно вместить всех желающих, и многие уходят обедать на сторону», - поясняет Сергей Шибаев.

Точки питания в вузах не могут рассчитывать на гостей с улицы из- за пропускной системы. В результате доходность бизнеса напрямую зависит от графика обучения. Самые рентабельные месяцы - с сентября по декабрь.

Во втором семестре у многих начинается практика и количество питающихся в вузе падает. Июль и август обычно убыточны. «В эти месяцы мы закрываем свой ресторан в РУДН», - делится Антон Красулин, операционный директор бренда «Сбарро».

Чтобы повысить рентабельность, операторы ищут дополнительные источники доходов. United Catering Group проводит в вузовской столовой банкеты и фуршеты. На комбинате питания РАНХиГС изготавливают выпечку для соседнего спорткомплекса. Арендаторы «Синергии» зарабатывают на кофе и выпечке, которые продают слушателям бизнес-тренингов университета. «Мы планируем запустить доставку ужинов для проживающих в общежитии: а это 850 человек. Будем делать полуфабрикаты для сотрудников и студентов», рассказал Сергей Шибаев.

Оптимальный формат

В каждом московском вузе учится и работает несколько тысяч человек. В МГТУ им. Н.Э. Баумана - 18 тыс. студентов и 3000 преподавателей. В РЭА им. Г.В. Плеханова - 10 тыс. студентов и 2500 сотрудников, в МГИМО 5000 студентов и 2000 преподавателей Неудивительно, что в каждом корпусе любого университета работает несколько точек питания (столовые, буфеты, фуд-корты, а также торговые автоматы Конечно, основная нагрузка приходится на столовые, чья цель - на-кормить горячими обедами во время большой перемены (в разных вузах она длится от 40 до 60 минут). Как правило, университетские столовые полного цикла очень вместительны, так, в РУДН столовая площадью 800 кв. м рассчитана на 800 посадочных мест. Нередко залы для преподавателей и студентов разграничены: в МГИМО столовые для разных клиентских групп разнесены по двум этажам, в РУДН это два соседних зала.

Дополнительные пункты питания позволяют разгрузить столовую, дают возможность перекусывать тем, кто не успевает дойти до нее в обед, проголодался в перерывах между парами или просто хочет отдохнуть во время «окон». Так, в 12-этажном корпусе МГТУ им. Н.Э. Баумана шесть мини-кафе, буфеты, блинная, пельменная и кофейня.

В РАНХиГС «Академсервис» управляет шестью кафе, рестораном и булочной. Востребован у студентов и формат фуд-корта. «Занятые студенты хотят получать горячее питание быстро и без очередей, при этом им важно разнообразие», - говорит Антон Красулин. На фуд-корте в РУДН работают «Крошка-Картошка», «Сбарро» и Yam Кее. «Фуршет.ру» на собственном фуд-корте в МГИМО развивает несколько концепций с разным ассортиментом: йогурты и смузи, пицца, которая выпекается под заказ в печи, суши (готовятся из-под ножа), лапша на воке, блины, венские вафли. На отдельном столе установлена кофемашина, есть стол с чайниками, заваркой и различными добавками к чаю: имбирем, облепихой и медом, чабрецом и т. д.

Удовлетворить потребность в быстром перекусе позволяют вендинговые автоматы. В РЭА им. Г.В. Плеханова их около 15, через них реализуют чай, кофе, молочные напитки, шоколад, снэки, в будущем намерены продавать собственные бутерброды в упаковке. «После занятий вечерних групп в вендинговых автоматах часто остается всего лишь пара пакетов снэков», - рассказывает Галина Крюкова.

Меню для голодных

Вузы предъявляют серьезные требования к меню. «Необходимо учитывать, что многие из наших посетителей - несовершеннолетние. Для них необходимо предусматривать отдельные рационы в соответствии с нормами школьного питания, принятыми на территории РФ, - говорит Дарья Топадзе. - Далеко не факт, что несовершеннолетние воспользуются специально разработанным для них меню, все-таки они уже студенты, почти взрослые и имеют право на самостоятельный выбор. И тем не менее наш технологический отдел регулярно разрабатывает актуальные для школьного питания обеденные комплексы».

«Меню должно быть сбалансировано по пищевой и энергетической ценности с учетом потребностей молодого организма», - дополняет Лилия Князева. В ассортименте столовых «Росинтера» в РАНХиГС и МИСиС ежедневно бывает по шесть видов закусок, горячих блюд и напитков, по три вида супов и гарниров. В столовой United Catering в МГИМО - пять салатов и холодных закусок, по три супа и гарнира, шесть- семь горячих блюд из рыбы, мяса, птицы. Обязательное требование к вузовскому общепиту - наличие диетических блюд и постных позиций в дни поста. В РУДН, где учатся представители 500 этносов, в меню регулярно вводят национальные блюда, которые предлагают землячества студентов, например мясо по-арабски, омлет по-африкански.

В вузах, где за гостей борются несколько точек питания или по соседству расположены известные бренды фастфуда, операторам приходится особенно тщательно прорабатывать меню. «Наши сотрудники регулярно отслеживают, что сейчас пользуется популярностью в столичных ресторанах, и затем мы стараемся включать эти позиции в меню. Например, у нас есть салат «Цезарь», стейк из телятины с лисичками, десерт панакота», - рассказывает Сергей Анохин.

Кроме того, ресторанные компании нередко корректируют свое меню после обратной связи от студентов и преподавателей. Например, в преподавательской столовой «Фуршет.ру» увеличили количество овощных салатов, поставили стол с соусами (сотрудники были недовольны салатами с заправкой), ввели маринованные шампиньоны и оливки.

«