Всероссийский интернет-опрос российских студентов, проведенный порталом сайт, показал, что 72% российских студентов ходят в студенческие столовые. Они отмечают, что в студенческих столовых низкие цены, чисто и вкусная еда. С другой стороны, по мнению студентов, там недостаточно мест и небольшой выбор блюд.

Для 58% студентов, столовая - это место, где можно хорошо провести время с друзьями. 13% считают, что студенческая столовая - это праздник желудка, а другие 13% вспоминают о студенческой столовой с содроганием.

Самые дорогие студенческие столовые в Москве - средний обед там стоит 136 рублей. В Санкт-Петербурге дешевле - 121 рубль. В регионах России обед в студенческой столовой обойдется в 87 рублей.

Вы ходите в студенческую столовую?

Где вы едите, если не в студенческой столовой?

Оцените студенческие столовые по критериям

Как бы вы охарактеризовали студенческие столовые?

Чем, помимо еды, вы занимаетесь в студенческой столовой?

Сколько в среднем стоит обед в вашей столовой?

Назовите любимое и нелюбимое блюдо

Курсовая работа на тему:

Студенческая столовая на 400 мест

1. Введение

1.1. Характеристика проектируемого предприятия

1.2. Характеристика проектируемого цеха

2. Технологические расчёты

2.1. Расчёт производственной программы предприятия

2.2. Разбивка блюд по ассортименту, определение их количества

2.3. Составление плана меню

2.4. График реализации блюд

2.5. Сырьевая ведомость

2.6. Технологические расчёты и подбор оборудования

2.7. Расчёт рабочей силы

2.8. Составление графика выхода на работу

2.9. Расчёт производственных столов

2.10. Подбор кухонной посуды

3. Графическая часть

4. Литература

1. Введение

Прогноз и состояние развития предприятия

В настоящее время идёт тенденция сокращения сети предприятий питания. Если до этого в отрасли числилось 130 тысяч предприятий, то сейчас 77-88 тысяч предприятий. В годы экономической реформы, т.е. с 1980 – х годов идёт процесс передачи предприятий в частную собственность. И на сегодня по России приватизировано 85 % в общественном питании и 87 % в торговле. И на долю этих предприятий приходится до 90 % товарооборота. В муниципальной собственности осталась сеть школьных столовых при ПТУ, при промышленных предприятиях и оптовые предприятия и склады в торговле. На втором этапе приватизации переходят в собственность здания, сооружения и земля предприятий.

В настоящее время получил распространение метод работы с правом использования иностранно торговой марки – франчайзинг. По такой системе работают русские бистро, прогнозируются работы по такой системе, их расширение.

Изменились подходы к нормативно-правовой базе предприятия. Если раньше было около 100 документов регулирующих деятельность предприятий общественного питания, то сейчас их около 20 и то, часть из них носит рекомендательный характер.

В дальнейшем развитие общественного питания планируется развиваться по следующим направлениям:

Развивать общедоступную сеть.

Малый и средний бизнес.

Привлечь во франчайзенговую сеть 1-2 тысячи предприятий.

Наладить работу специализированных цехов, которые реализуют продукцию в офисы и т.д.

Развивать предпринимательство на селе.

1.1. Характеристика проектируемого предприятия

В настоящее время столовые являются распространённым типом предприятий общественного питания.

Столовая может быть как самостоятельным предприятием, так и филиалом предприятия. В зависимости от обслуживаемого контингента и места расположения столовые подразделяются на столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях, общедоступные, диетические, школьные. При проектировании студенческой столовой на 400 посадочных мест учитывается состав преподавателей и количество студентов.

Порядок работы студенческой столовой устанавлива6ется областным или городским управлением общественного питания, с тем, чтобы обеспечить студентов: завтраками, обедами и ужинами.

Особое значение имеет внедрение комплексных обедов, так же и выбор по свободному меню. При свободном выборе блюд при организации меню составляется с ограниченным ассортиментом блюд.

В предприятиях общественного питания студенческих столовых применяются автоматические чекопечатающие кассы. Они позволяют предотвратить ошибки при расчёте с посетителями, повысить культуру обслуживания, высвободить кассиров.

Примером студенческой столовой размещённой в отдельно стоящем здании является столовая на 400 посадочных мест. В столовой размещён вестибюль, административная группа помещений, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим оборудованием. Моечные посуды размещаются на одном этаже с залом. Залы оборудываются четырёхместными столами. Оснащены вентиляцией и отоплением. В зал не должны поступать испарения из кухни.

1.2. Характеристика проектируемого цеха

Горячие цехи, являются производственными помещениями, технологические процессы в которых сопровождаются значительным выделением тепла.

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, 2 блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки.

Из горячего цеха готовые продукты непосредственно поступают в раздаточные для реализации потребителям, Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной. торговым залом, моечной.

Производственные программы горячего цеха составляются на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Режим работы горячего цеха зависит от режима торгового зала и форм отпуска готовой продукции, Режим работы горячего цеха с 7 00 до 19 00 часов.

Горячий цех должен быть оснащён плитами, пищеварочными котлами различных объёмов, жарочными шкафами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, столами со встроенными ваннами, стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания, торгово-технолоического и холодильного оборудования в соответствии с типом и мощностью предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала, а также формами обслуживания.

Линейное расположение технологического оборудования в горячем цехе повышает производительность труда работников на 8-10 %.

2. Технологические расчёты

2.1. Расчёт производственной программы предприятия

Таблица загрузки торгового зала составляется с учётом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение 1 часа.

Таблица 1

Таблица загрузки торгового зала

Количество потребителей в час

Nчас=P*C*Г/100% (чел), где

Р-количество посадочных мест в проектируемом предприятии

С-средний процент загрузки торгового зала

Г-оборачиваемость одного места в час

N 7-8 = 400*4*30%/100%=480

N 8-9 = 400*4*40%/100%=640

N 9-10 = 400*4*20%/100%=320

N 10-11 = 300*4*40%/100%=640

N 11-12 = 300*3*60%/100%=720

N 12-13 = 300*3*80%/100%=980

N 13-14 = 300*3*100%/100%=1200

N 14-15 = 300*3*100%/100%=1200

N 15-16 = 300*3*80%/100%=960

N 16-17 = 300*3*70%/100%= 840

N 17-18 = 300*4*60%/100%=960

N 18-19 = 300*4*50%/100%=800

Коэффициент перечисления блюд

Nчас/n день, где

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал в течение 1 часа (чел).

n день – общее количество потребителей.

N 7-8 = 480/9720=0,05

N 8-9 = 640/9720=0,07

N 9-10 = 320/9720=0,03

N 10-11 = 640/9720=0,07

N 11-12 = 720/9720=0,07

N 12-13 = 980/9720=0,1

N 13-14 = 1200/9720=0,12

N 14-15 = 1200/9720=0,12

N 15-16 = 960/9720=0,1

N 16-17 = 840/9720=0,09

N 17-18 = 960/9720=0,1

N 18-19 = 800/9720=0,08

2.2. Разбивка блюд по ассортименту, определение их количества

Количество блюд выпускаемых за день (n) определяется по следующей формуле:

n=N*m (бл), где

N – количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день, (чел);

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях различных типов, m = 2,5.

n=9720*2,5=24300 человек.

После расчёта общего количества блюд реализуемых предприятием за день производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд (m) – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m=m хол +m пер +m вт +m сл

n хол =N* m хол

n пер =N* m пер

n вт = N* m вт

n сл = N* m сл

n хол =9720* 0,5=4862 бл.

n пер =9720*0,75=7293 бл.

n вт = 9720*1=9724 бл.

n сл = 9720*0,25=2431 бл.

m = 4862 бл.+ 7293 бл.+ 9724 бл.+ 2431 бл.=24310 бл.

Данные расчёты сводятся таблицу 2.

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту

Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяются по нормам потребления на 1 человека в день. Расчёты сводятся в таблицу 3.

Таблица 3

Гор. напитки = 9724*0,1=972,4/0,2л=4862 порции

Хол. напитки = 9724*0,06 = 583,44/0,2 л. = 2917,2 порции

Мучн. изделия = 9724*1=9724 шт.

Хлеб ржаной = 9724 * 0,15 = 1458,6 шт.

Хлеб пшеничный = 9724*0,25=2431 шт.

2.3. Составление плана меню

План меню является производственной программой предприятия, разрабатывающих с полным технологическим циклом и для предприятий на п/ф. В плане меню указывается: номер рецептуры, выход блюда, наименование и количество блюд каждого вида, а также ответственный за выполнение.

Таблица 4

План-меню студенческой столовой

2.4. График реализации блюд

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала проектируемого предприятия и плана меню. Количество блюд определённого типа, реализуемого в каждый час работы предприятия (n час) определяется по формуле:

n час = n день *К,

где n – общее количество блюд данного наименования по плану-меню,

К – коэффициент пересчёта блюд из таблицы 1.

Расчёты определяющие график реализации блюд в горячем цехе сведены в таблицу 5.

Таблица 5

График реализации блюд в горячем цехе

2.5. Сырьевая ведомость

2.6. Технологические расчёты и подбор оборудования

При проектировании горячего цеха производится расчёт варочной аппаратуры, которые включают определения объёма, количество котлов для варки бульонов, 1 блюд, соусов, 2 блюд, гарниров, горячих напитков.

Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения.

Расчёт объёма котлов для варки бульонов производится по формуле:

Vк=(Vпрод. + Vв. - Vпром.)/К (куб. дм.),

где Vк – объём котла для варки бульона;

Vв – объём воды, дм 3 ;

Vпрод. – объём, занимаемый продуктами;

Vпром– объём, занимаемый промежутками между продуктами, дм 3 ;

К – коэффициент заполнения котлов = 0,85;

Vпрод = Q/g (дм 3),

где Q – количество основного продукта;

Q = 0,1 * 2,200 = 220 кг, где 0,1 – норма костей на 1 порц. супа (по сборнику рецептур)

g - объёмный вес продукта, кг/дм 3 .

Vпрод. = 220/0,57 = 386 дм 3 – объём, занимаемый продуктами.

При варке бульона нормальной концентрации:

Vв = Q*n (дм 3),

n – норма воды на 1 кг.

Vв = 220*1,25 = 275 дм 3

Vпром = Vпрод * b (дм 3),

где b = 1- g = 1-0,57 =0,43

Vпром = 386 * 0,43 = 166 дм 3

Vк = (386+275-166)/0,85 = 582,3 дм 3

Подбираем пищеварочные котлы: 2 котла КПЭ – 250 и 1 КПЭ – 100. Объём котла для варки для 1-ых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:

Vк = Ас*Мс/К,

Ас – количество блюд, реализуемых за 2 часа;

Мс – норма выхода блюда на 1 порцию.

Vк = 187*0,5/0,85 = 110 дм 3 – 2 котла КПЭ – 60.

Объём котлов, необходимых для варки ненабухающих продуктов (рыба, мясо, овощи) по формуле

Vк = (Q/V+Vв)/К, где

Q – масса нетто отвариваемого продукта, кг/дм 3 ;

V – объёмная масса продукта, кг/дм 3 ;

Vв –объём воды для варки овощей, мяса, дм 3 ;

Объём воды определяется по формуле:

Vв=1,15*Q/V*b, где

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта;

b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.

Объём котлов для изделий, набухающих при варке рассчитывают по формуле:

Vк = Vпрод*Vв/К, где

Vпрод – объём продукта, дм 3 ;

Vв – объём воды, дм 3 .

Объём котлов для приготовления горячих напитков определяется по формуле:

Vк = Vгн*Агн/К, где

Vгн – норма горячего напитка на 1 порцию, дм 3 ;

Агн – количество порций.

Vк = 0,2*4862/0,85 = 1144 дм 3 .

2.7. Расчёт рабочей силы

Расчёт рабочей силы производят на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида ведётся по формуле:

N 1 = n*Hвр/3600* Тсм * l (человек), где

N 1 - количество рабочих в цехе;

Нвр – норма времени;

Тсм – продолжительность смены в час;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Расчёты сводятся в таблицу.

2.8. Составление графика выхода на работу

На общее количество работников горячего цеха составляется график выхода на работу.

График дат возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика в начале производят расчёт эффективности рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц. Наиболее удобным считается ступенчатый график.

В сентябре количество календарных дней – 30, из них рабочих – 26 (4 выходных) так, как повара работают через день, то рабочих дней 15 (30/2), а продолжительность смены 12 часов. За месяц повар должен отработать 12*15=180 часов. Все повара разделены на 2 бригады.

2.9. Расчёт производственных столов.

Расчёт производится по количеству продавцов, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:

h=l*k p (м), где

h – погонная длина;

Кр – наибольшее количество стеновых столов поваров, работающих в цехе, Кр = 5 чел;

l – норма погонной длины. Берётся из графика выхода одного работника на работу на стол в одну смену, l=1,25 м.

h=1,25*5=6,25 м.

2.10. Подбор кухонной посуды и инвентаря

3. Графическая часть

Планировка цеха

Планировка цеха – графическое изображение выполняемое в принятой строительной сетке (6 на 6 м) с изображением всего технологического оборудования и немеханического.

При размещении оборудования учитывают следующее:

Последовательность технологического процесса;

Соблюдение правил охраны труда;

Санитария.

Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом, т.е. сгруппировать его по технологическим процессам с разбивкой в линии.

1. Между немеханическим оборудованием при двухстороннем расположении мест 1,2-1,5 м.

2. Между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест 1 м.

3. Между механическим и немеханическим оборудованием 1,5 м.

4. Между тепловым оборудованием и раздатным 1,5 м.

5. Между двумя линиями теплового оборудования 1,8-2 м.

6. Между стационарными котлами – 0,75 м.

7. От стены до стационарного стола – 0,4 м.

8. Между секциями варочных котлов – 2 м.

9. Между холодильными шкафами линией немеханического оборудования 1,5-2 м.

Допустимое расстояние при расстановке немеханического

оборудования следующее:

От немеханического оборудования до стены при наличии окон – 0,2 м.

Между немеханическим оборудованием 0,1 м.

План цеха в масштабе 1:50

1. привод универсальный ПГ- 0,6

2. плита электрическая ПСМ-4 Ш

3. стол производственный СП –1050

4. стол промышленный со встроенной ванной

5. холодильный шкаф

6. кофеварка

7. кипятильник КМЭ – 100

8. шкаф пекарский ШП-3М

9. фритюрница ФСЭМ-20

10. котёл пищеварочный КЭСМ-250

11. котёл пищеварочный КПЭ-160

12. шкаф жарочный ШЖСЭМ – 2

13. сковорода электрическая СЭСМ-0,2

4. Литература

1 Федеральный закон «О защите прав потребителей».

2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993.

3. Аграновский Е. Д. Организация производства па предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

4. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.

5. Сборник технологических нормативов. - М.:ТОО «Пчелка», 1996.

6. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

8. ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Ритм жизни студентов очень не простой: активная мозговая деятельность, недосыпание, низкая физическая активность, нервное напряжение, и прочее. На молодой организм все перечисленные факторы оказывают крайне негативное влияние. Поэтому питание студента является единственным способом восполнения потраченной энергии, а также отвечает за пополнение организма витаминами и полезными микроэлементами.

Как правило, учащиеся питаются в студенческой столовой, работа которой должна организовываться в соответствии с руководящими принципами общественного питания для школьников и студентов.

Принципы общественного питания

Принцип разнообразного питания подразумевает не разнообразный ассортимент первых и вторых блюд, а наличие в рационе студента следующих групп продуктов: мясо, рыба, крупы, овощи, фрукты, молочная продукция. Таким образом, в меню студенческой столовой должны быть представлены:

1. блюда из мяса, обогащающего человеческий организм животными белком и кислотами, железом и магнием;
2. блюда из рыбы, поставляющей фосфор, кальций, фтор, йод, и другие микроэлементы;
3. крупы, пополняющие запасы клетчатки и углеводов;
4. овощи и фрукты питающие организм витаминами группы А, В, С, D, Е, микроэлементами и кислотами;
5. молочные и кисломолочные продукты, являющиеся источником животного белка, жиров, кислот, ферментов, а также множества микроэлементов, среди которых кальций, йод, марганец и другие.

Каждая из перечисленных групп исполняет свою питательную функцию, обогащая организм полезными веществами, необходимыми для нормального развития как умственного, так и физического развития.

Принцип горячего питания основывается на наличии горячих блюд в рационе человека. Как минимум один раз в день нужно употреблять суп. Чтобы не заработать гастрит , в трех основных приемах пищи важно питаться горячими блюдами. Это способствует нормальному пищеварению и улучшает процесс усваивания еды.

Также при составлении меню студенческой столовой важно соблюдать принцип экономичности . Целевой сегмент такой точки общественного питания имеет не большой доход, поэтому и тратить на питание студенты и преподаватели могут соответствующие суммы. Учитывая принцип экономичности, наценка на блюда в студенческой столовой минимальная. В противном случае рентабельность данной точки питания будет отрицательная.

В погоне за повышением прибыли столовой руководство может прибегнуть к принципу безотходного производства, когда вместо уничтожения оставшихся блюд после рабочего дня, повара перерабатывают их в другие блюда на следующий день. Из остатков картофельного пюре и котлет готовят картофельную запеканку с мясом, из салата с капустой готовят тушеную капусту, и так далее. В результате такой работы кухни блюда способны не только терять свои вкусовые качества, но и портиться, а посетители такой столовой имеют шанс получить пищевое отравление.

Аналогичные последствия вероятны в тех точках общественного питания, которые сотрудничают с недобросовестными поставщиками, или же сами преднамеренно используют продукты не первой свежести для приготовления блюд, с целью сокращения затрат на сырье и увеличения прибыли.

Как составляется меню студенческой столовой?

Исходя из выше обозначенных принципов общепита, можно описать ориентировочное меню студента на день. Оно может выглядеть так:

• завтрак из молочной каши или омлета, булочки и какао;
• обед из супа на мясном бульоне с хлебом, овощного гарнира, мяса или рыбы на второе, компота и фруктов на десерт;
• ужин может состоять из овощного салата, крупы на гарнир и рыбы, или творога в любом виде, с чаем.

Так в меню студенческой столовой обязательно должны присутствовать мясные блюда, рыба и птица, овощи и фрукты, макаронные и крупяные изделия, в том числе хлебобулочные, а также молочные и кисломолочные продукты.

Ассортимент предлагаемых блюд может состоять из нескольких видов блюд, отличающихся способом приготовления: жаренный, отварной, тушенный или же запеченный.

• Так, например, в качестве первых блюд в студенческой столовой могут быть куриный суп, борщ и гороховый суп.
• На второе могут предлагаться жаренная отбивная, отварные сосиски, тушеное или запеченное мясо, а также рыба, приготовленная любым способом.
• В качестве гарнира можно предложить отварной картофель, гречневую кашу, овощную запеканку и рагу.
• Десертные блюда в студенческой столовой могут быть представлены выпечкой, фруктами и шоколадом, полезным для умственной активности.

Выводы

Меню студенческой столовой должно формироваться с учетом главных принципов общепита, быть разнообразным, а также иметь широкий ассортимент блюд, приготовленных из свежих продуктов. При этом стоимость блюд должна соответствовать целевой аудитории столовой. Студенческая столовая должна быть не столько коммерческим предприятием, сколько точкой общественного питания, отвечающего за правильное питание и здоровый рацион молодых организмов, которые нуждаются в полезной и вкусной пище.

Студенческие столовые могут быть рентабельным бизнесом, если грамотно подойти к делу. Прибыль здесь связана не с высокими наценками, а большими оборотами. Главное накормить больше людей и сделать это быстро и вкусно.

О секретах студенческого общепита рассказывают предприниматели Виталий Иванченко и Елена Бекешева, которые смогли вдохнуть жизнь в развалившиеся студенческие столовые в Пушкине.

Сейчас ООО ‘ПроПитание" обслуживает две студенческие столовые - при Инженерной школе одежды и при Санкт-Петербургском государственном аграрном университете.

На создание своего предприятия ушло больше года. За это время компания создала собственный кондитерский цех, где печет пирожки и торты, организовала кафе для преподавателей и планирует расшириться, открыв столовые во всех корпусах общежития. Сегодня в столовой ООО ‘ПроПитание" кормятся 4 тысячи студентов в день.

Когда предприниматели начинали, они ничего не знали об общепите, но в торговле опыт имели (их ТД ‘Элит продукт" - поставщик мясопродуктов).

Первым шагом компании была полная замена персонала. По мнению Елены, основная проблема общепита в том, что повара, которые работают в столовых по 30 лет работают без энтузиазма. Своих сотрудников они искали через знакомых и объявления. Главным критерием отбора было позитивное отношение к делу.

Компании удалось и хороший персонал подобрать и поставщиков найти. Когда открывали вторую столовую, то уже имели необходимый опыт и знания.

Студенческая столовая может быть прибыльным бизнесом, если все сделано правильно. Здесь самое главное - технологичность. Нужно накормить большое количество людей и сделать это быстро, сытно и без последствий. Нужны не списанные продукты, а свежие, и разнообразие блюд должно быть большим. Кухня должна быть простая, домашняя.

Успех бизнеса определяют три критерия: отсутствие конкуренции, недорогая аренда и правильное распределение рабочей силы. Когда все три присутствуют, то по оборотам столовая может быть сравнима с бистро в проходном месте. При этом общий доход студенческой столовой может быть выше, а расходы ниже: поскольку если в бистро персонал задействован весь день, то в студенческой столовой часть сотрудников можно отпускать вечером.

Пошаговый алгоритм создания бизнеса:

Аренда помещения в учебном заведении.

Здесь главное договориться с руководством заведения и донести мысль, что они только выиграют и снимут с себя лишние заботы, если отдельная фирма займется их столовой. Недорогая аренда компенсируется частичной оплатой коммунальных услуг.

Ремонт

Оформление интерьера имеет значение. Лучше сделать его современным и модным, учитывая вкусы и предпочтения студентов. Можно оборудовать барную стойку и зону вай-фай, что привлечет дополнительных посетителей. Затраты на ремонт столовой площадью столовой 300-400 м2 составят от $ 100 тыс.

Набор персонала

Штат сотрудников столовой - от 25 человек: повара цехов, кондитеры, буфетчики, уборщики, грузчики и т.д.Подбирать людей в коллектив лучше тех, кто умеет общаться со студентами.

Кстати, персонал лучше одеть в форму, соответствующую дизайну интерьера столовой.

Проведение акций

Необходимо устраивать всевозможные акции, привлекая студентов в часы низкого посещения. Например, ‘2 пиццы по цене одной" и т.п. Можно ввести дополнительные услуги, такие как заказ еды в общежитие, обслуживание дней рождений и вечеринок и пр.

Разработка специальных программ

Мжно разработать специальные социальные программы для некоторых категорий студентов, например, комплексный обед за 60 рублей или каша за 1 рубль. В этом случае учебное заведение компенсирует столовой остальную часть стоимости, выкупая талоны на обед.

Расчет затрат на открытие бизнеса

Вложения в открытие студенческой столовой площадью 300-400 м2 составят от $ 100 тыс.

Ежемесячные расходы на содержание столовой составят 450 тыс. рублей (зарплата персонала, аренда столовой, транспорт и другие расходы).

Ежемесячная прибыль в первый год работы составит 300-400 тыс. рублей.

Две сосиски - двадцать вилок

Студенты - это вечно голодная братия. Родители далеко, стипендии крошечные, грызть гранит науки тяжело, и все время хочется погрызть, вернее, поесть чего-нибудь другого. Во все времена на территории университетов были дешевые столовые, где студенты могли наесться вдоволь. Пусть и дешевых макарон или гречки с жидкой подливой, но все равно это было сытно и вкусно.

А как сейчас?

«МК» поинтересовался, как и чем сегодня питаются учащиеся московских вузов. Мы отправились пообедать в несколько ведущих университетов: в знаменитый МГУ, интернациональный РУДН, престижный МГИМО. И нашли много всего интересного.

В перерывах между парами студенты МГИМО проводят время в комфортных кофейнях с превосходным сервисом.

Африканские кузнечики в собственном соку

Российский университет дружбы народов - необычный вуз. Студенты сюда приезжают из самых дальних уголков мира: из Буркина-Фасо, Индии, Китая, Вьетнама, Непала, Монголии, Ливана... Для поваров столовых Университета дружбы народов угодить всем - задача непростая. Африканцы любят жареных кузнечиков, индусы не едят мясо.

Студенческий городок РУДН, пожалуй, один из самых колоритных. И во многом благодаря еде! Дело в том, что здесь можно попробовать множество мировых кухонь, причем приготовлены они будут на очень хорошем уровне.

У нас в РУДН есть такая негласная установка, - объясняют в пресс-службе вуза, - что каждый студент должен питаться так, как будто он в гостях у своей бабушки.

А бабушки африканских студентов, похоже, часто высылают свои внучкам посылки с жареными кузнечиками и маринованными личинками. Потому что при желании любой человек может все это реально попробовать - достаточно приехать в студгородок на улицу Миклухо-Маклая и пообщаться с народом. Поверьте, желающих угостить вас экзотическими лакомствами появится немало.

Общежитие РУДН имеет 13 корпусов. И в каждом есть по одному или два национальных кафе. Обычно их организовывают бывшие выпускники РУДН.

Что особенно приятно, для того чтобы попасть в эти кафешки, не нужны специальные пропуска: проход свободен абсолютно для всех желающих.

Перуанская, китайская, индийская, эфиопская, ливанская - каких только нет там кухонь. Все, конечно же, не попробуешь, но что-то определенно нужно.

Сначала решено отправиться в кафе с перуанским и мексиканским меню. Конечно же, начать знакомство с кухней этой страны лучше всего с традиционного севиче - своеобразного ассорти из морепродуктов. Казалось бы, где Москва, а где море? Однако на удивление все морепродукты были свежими, не замороженными, а главное, их было много. Весь этот гастрономический праздник был приправлен очень простым, но очень вкусным острым соусом. И хотя цена на севиче по студенческим меркам кусачая - аж 400 рублей, но деньги эти потрачены не зря. Со стипендии раз в месяц такое можно себе позволить. Вообще же, пробежавшись взглядом по меню, стало ясно, что севиче - одно из самых дорогих блюд. Пообедать бюджетно вполне возможно. Само заведение выглядит довольно скромно: ни тебе белых скатертей, ни сложной сервировки - просто, но уютно.

В столовой РУДН блюдо не может стоить дороже 150 рублей.

Отведав латиноамериканских блюд, отправляемся на поиски еще более экзотических лакомств. В РУДН много студентов из арабских стран, и, соответственно, почти в каждом кафе вы найдете в меню ливанские блюда. В самой глубине кампуса обнаружилось симпатичное кафе в арабском стиле. Заказываем хумус из нута с кедровыми орехами и шаурму на тарелке. Цена - 130 рублей. Но порция какая-то маленькая для голодных, изможденных зубрежкой студентов, а нас к тому же двое. Приходится добавлять шаурму - официально заявлено, что она ливанская: все то же самое, только в разобранном виде и с картофелем фри, что очень странно, но вкусно. Итого обед: 350 рублей на двоих.

И это мы еще не посетили широко известные в узких РУДНовских кругах китайские едальни. Рассказывают, в них подают шикарные десерты - жареное молоко и фрукты в карамели.

Но это все на территории студгородка, а в учебном корпусе есть обычные институтские столовые, - объясняют в пресс-службе. - Они пользуются большим спросом у студентов из всех без исключения стран. Что больше всего любят? Щи - это, пожалуй, самое популярное блюдо (15 рублей порция), рассольник (18 рублей), гороховый суп (16 рублей), наваристый борщ (25 рублей). Безумно популярна запеканка, ее еще называют у нас русским чизкейком (в зависимости от начинки - от 30 до 60 рублей). Утром наши повара пекут пончики с творогом, которые разбираются просто в момент (22 рубля за штуку). Самое дешевое блюдо - обычные макароны (7 рублей тарелка). Гречка - 9 рублей. И хотя меню ориентировано на русскую кухню, есть в нем и кое-что экзотическое. Например, африканский омлет с фаршем (около 70 рублей) или французский крем-суп из грибов (самый дорогой вариант стоит около 40 рублей). Самое дорогое блюдо - мясо по-французски (133 рубля). Вообще, блюд дороже 150 рублей в наших институтских столовых быть не может, такова просьба студенческого совета к ректору.

В студгородке РУДН можно съесть настоящий индийский карри.

Но это еще что! Оказывается, раз в месяц вообще устраивается настоящая халява - любимое понятие студентов. Называется она «национальная неделя». Это когда представители какой-нибудь страны устраивают в институтском Интерклубе свой праздник. Разворачивают настоящий шведский стол с национальными яствами. Это излюбленное мероприятие всех студентов, так как еда абсолютно бесплатная и все желающие могут прийти и наесться вдоволь. Одним словом, голодным не останешься.

Суп-пюре из капусты в МГУ

А как питаются студенты главного вуза страны - Московского государственного университета?

Комбинат питания МГУ существует с 1953 года и включает в себя 12 столовых, 2 закусочные, кулинарию, 20 буфетов. Столовые, по признанию самих студентов, очень вкусные и дешевые. Ценовая политика очень даже приятная: стоимость полноценного обеда - 130–160 рублей.

Мы решили проинспектировать столовые в Главном корпусе, что на Воробьевых горах. Оказывается, здесь их три: две основные и одна профессорская (единственное отличие последней в том, что помещение меньше и там часто обедают преподаватели). Но меню и стоимость что в обычных студенческих столовых, что в этой - одинаковое. Морковь по-корейски - 18 рублей. Салат «Мимоза» - 50 рублей. Щи зеленые с яйцом, куриным филе и сметаной - 45 рублей. Суп-пюре из капусты - 30 рублей. На второе выбор вообще богатый. Например, мы полакомились котлетами рублеными из филе индейки за 65 рублей. Ромштекс городской стоит 82 рубля, а сосиска отварная всего-то 26 рублей. На десерт дыня, посыпанная сахаром, за 40 рублей.

В столовых МГУ профессора зачастую едят вместе со студентами.

Самая популярная у студентов - только что отремонтированная столовая в секторе «Б». В большом перерыве, через 10 минут после звонка, там уже яблоку негде упасть. Салаты и котлеты улетают с прилавков со скоростью звука.

Это еще что, - улыбаются повара. - Утром на наши фирменные оладьи сбегаются все. Сколько ни напечем, разбирают в считаные минуты.

На первом этаже есть так называемая «шайба». Там по кругу стоят четыре буфета. Обычно там все берут кофе перед парами или используют как перекус на бегу, если некогда пообедать в столовой. Плюс у входов в каждую столовую есть буфет с бутербродами и десертами.

Салаты из столовой МГУ

Многие выпускники главного вуза страны с теплотой вспоминают времена своей учебы.

Очень хорошо всегда в МГУ студентов кормили, - вспоминает выпускник исторического факультета Дмитрий Роговицкий. - Но я особенно скучаю по знаменитой пицце из морковки. Нас частенько посылали в Государственную публичную историческую библиотеку. Она была и остается основной библиотекой истфака МГУ. Все писали там доклады, курсовые, диссертации, готовились к зачетам и экзаменам. Порой приходилось отстаивать по 3–4 часа в очереди, которая тянулась по живописному Старосадскому переулку, чтобы попасть внутрь. Но я часто и сам туда ходил исключительно из-за буфета. Его изюминкой была морковная пицца. Ощущение, что на обычную небольшую булку клали все ингредиенты, оставшиеся на кухне к концу дня. Всякий раз больше всего там оказывалось тертой моркови, отсюда и пошло название. Как ни странно, было очень вкусно! Наверное, дело в свежем тесте...

Столовая в Главном здании МГУ сохранила интерьеры с прошлого века.

Еще помню гигантскую кастрюлю с дешевым супом из шпината. В последние годы старое здание библиотеки на реставрации, буфет закрыт. В новом здании даже негде нормально поесть: в холле стоит один автомат с шоколадками и чипсами. Надеюсь, когда ремонт закончится, вернется и пицца.

Кесадилья с креветками в МГИМО

Как и следовало ожидать, самые помпезные студенческие общепиты можно увидеть в Московском государственном институте международных отношений. Их даже и столовыми назвать язык не поворачивается. Рестораны! Кофейни! Пиццерии! Вуз, который готовит будущих дипломатов, видимо, с младых ногтей приучает своих студентов к красивой жизни. Наверное, это и правильно. А то приедет такой дипломат за границу, пойдет на встречу со своими иностранными коллегами в ресторан, откроет меню, а борща в нем и нет, сплошь всякие кесадильи и филе дорад. Растеряется он и ударит в грязь лицом перед иностранцами. Непорядок.

Начнем с того, что в МГИМО целое отдельное трехэтажное здание отведено под кафе и столовые, в народе его так и называют - «трехэтажка». На первом его этаже - прилавки фастфудов. Тут и бургерная, и пиццерия, и венские вафли, и суши. Кофейные уголки со всякими разными сортами бодрящего напитка капучино strong, капучино light, латте имбирный, латте миндальный, раф кофе. Цены кусачие, такие, как в московских кафе. Например, айс латте - 180 рублей, эспрессо - 120, рестретто - 140 рублей.

А что с едой? Вот, например, так называемая «Блинная станция»: обычный блин - 40 рублей, а с начинкой из грибов и курицы - уже 190. За 200 рублей можно съесть блин с креветками. Идем дальше. Пицца мясная - 580 рублей, но можно взять четвертинку за 150. «Маргарита» - 220 рублей (четвертинка - 60 рублей). Бургеры и чизбургеры - от 70 до 150. Одним словом, не студенческие цены. Но зато везде принимают к оплате кредитки.

Но, честно говоря, ажиотажа у прилавков с фастфудами мы не заметили. Зато в столовой, что на втором этаже, сесть было абсолютно некуда. Оно и понятно, цены там ниже и еда привычнее. Сельдь под шубой - 50 рублей. Супы по 50–60 рублей. На второе дают, например, куриное филе с овощами за 150 рублей, котлету из говядины за 120, рыбу жареную за 140. А ромштекс из говядины обойдется в 190 рублей, что на 100 рублей дороже, чем в МГУ! Преподаватели едят там же, но для них отведен отдельный зал на третьем этаже.

Ну, так если совсем по-скромному, только суп и салат, то можно в 100 с небольшим рублей уложиться, - рассказывает студентка второго курса МГИМО Светлана. - Но если хочешь полноценный обед, то в этой нашей столовой потратишь около 500 рублей. Например, один только салат «Цезарь» стоит 250. Я сама из Санкт-Петербурга, живу в общежитии, и родители у меня обычные, не богатые. На все про все мама с папой высылают мне 12–15 тысяч рублей в месяц. На них и живу. Конечно, готовлю себе сама, часто с собой на занятия привожу бутерброды (общежитие в часе езды). Во все эти фастфуды я иногда заглядываю. А вот в ресторан наш МГИМОшный хожу, только если там какое-то мероприятие намечается. Например, совсем недавно там был греческий вечер - приезжал на встречу со студентами посол этой страны.

Вот так вот - оказывается, в МГИМО есть ресторан, самый настоящий, с пафосным интерьером и белыми скатертями (он не в «трехэтажке», а другом корпусе). И многие студенты засиживаются в нем после (а иногда и вместо) пар. Ну что сказать, если сравнивать ценник с заведением аналогичного уровня в городе, то он, конечно, ниже. Но если брать в расчет, что это все-таки вуз, где учатся бедные студенты, то часто ли на свою стипендию они смогут позволить себе кесадилью с креветками (160 граммов) за 360 рублей, или медальоны из говядины (160 граммов) за 390 рублей, или заглянуть на «барбекю time»?